Η φυσική των φυτικών γαλάτων αποδεικνύεται πολύ πιο παράξενη απ’ όσο πιστεύαμε μέχρι σήμερα, με τους επιστήμονες να βρίσκονται μόλις στην αρχή της κατανόησής της και να ελπίζουν ότι η αποκάλυψη αυτών των μυστικών θα οδηγήσει στη δημιουργία καλύτερων ροφημάτων.
Ο Vivek Sharma από το University of Illinois Chicago και η ερευνητική του ομάδα διαπίστωσαν ότι τα περισσότερα φυτικά γάλατα ρέουν και στάζουν με πολύ πιο σύνθετους και ασυνήθιστους τρόπους σε σύγκριση με τα ζωικά.
Οι ερευνητές μελέτησαν οκτώ διαφορετικά είδη γάλακτος – αγελαδινό, κατσικίσιο, από μπιζέλι, σόγια, βρώμη, αμύγδαλο, καρύδα και ρύζι – εξετάζοντας το ιξώδες τους, δηλαδή το πόσο δύσκολα ρέουν. Διαπίστωσαν ότι όλα τα φυτικά γάλατα, εκτός από το γάλα ρυζιού, παρουσιάζουν το φαινόμενο της λεγόμενης ψευδοπλαστικής συμπεριφοράς, γνωστής ως shear thinning, όπου το ιξώδες μειώνεται όταν αυξάνεται η πίεση. Αυτό τα καθιστά μη νευτώνεια υγρά, με συμπεριφορά παρόμοια με υλικά όπως το κέτσαπ ή το σαμπουάν, τα οποία ρέουν πιο εύκολα όταν ασκείται πίεση στο μπουκάλι, σε αντίθεση με το αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα που διατηρούν σταθερό ιξώδες.
Σύμφωνα με τον Sharma, αυτό οφείλεται στην παρουσία πολύ μικρών ποσοτήτων, συχνά κάτω από 0,1%, από κόμμες που προέρχονται είτε από φυτά είτε από βακτήρια. Αυτές οι ουσίες συμβάλλουν στη μεγαλύτερη σταθερότητα στο ράφι και προσδίδουν πιο κρεμώδη υφή στο ρόφημα.
Η μη νευτώνεια συμπεριφορά των φυτικών γαλάτων επηρεάζει και την καθημερινή χρήση τους. Όπως επισημαίνει ο Sharma, όταν ένα τέτοιο γάλα χυθεί σε μια επιφάνεια, τείνει να απλώνεται περισσότερο, ενώ ένα μπισκότο που βυθίζεται σε ένα ποτήρι με τέτοιο γάλα καλύπτεται με λεπτότερο στρώμα σε σχέση με το ζωικό γάλα.
Οι επιστήμονες εκτιμούν ότι η εις βάθος μελέτη των φυσικών ιδιοτήτων των διαφορετικών γαλάτων και των συστατικών τους θα επιτρέψει τον σχεδιασμό νέων ροφημάτων με συγκεκριμένα επιθυμητά χαρακτηριστικά. Παρότι οι έμπειροι επιστήμονες τροφίμων διαθέτουν σημαντική εμπειρική γνώση και διαίσθηση για τη βελτίωση των γαλάτων, σπάνια χρησιμοποιούν αυστηρά φυσικά μοντέλα ή ακριβείς μετρήσεις, όπως τονίζει ο Sharma.
Ο ίδιος παρουσίασε τα ευρήματα της έρευνας στις 18 Μαρτίου στο American Physical Society Global Physics Summit στο Ντένβερ του Κολοράντο, προκαλώντας έντονο ενδιαφέρον στην επιστημονική κοινότητα για το πώς η φυσική μπορεί να αλλάξει το μέλλον των φυτικών ροφημάτων.
Με πληροφορίες από το New Scientist
