Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι για να απολαύσουμε συνδυασμό ψάρι με λαδερό.
Μαγειρεύουμε ροφό με μπάμιες στη γάστρα. Θα χρησιμοποιήσουμε επιπλέον, ξερό κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαραθόριζα και λευκό κρασί.
Για γλυκό θα προσφέρουμε τάρτα γεμιστή με μαρμελάδα από ώριμα βερίκοκα ή καλύτερα Crostata di marmellata.
Καλή όρεξη.
Ροφός με μπάμιες στο φούρνο
Μερίδες: 6-8
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 10 λεπτά
Ψήσιμο: 40-50 λεπτά
Υλικά
2.5 κιλά φρέσκες μπάμιες, κατά προτίμηση μικρού μεγέθους
χυμό από 1 λεμόνι (κρατάμε και τις στυμμένες λεμονόκουπες
200 ml ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
700 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες
300 γρ. μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες
50 ml λευκό, ξηρό κρασί
150 ml νερό
2 κιλά ροφός - ολόκληρο ψάρι ή περισσότερα σε μερίδες καθαρισμένος από λέπια και εντόσθια
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Με μικρό κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε κυκλικά το κοτσάνι από τις μπάμιες, προσέχοντας να μην τις τρυπήσουμε, γιατί θα βγεί το γλειώδες εσωτερικό τους στο μαγείρεμα.
Τις ξεπλένουμε καλά και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με τον χυμό λεμονιού και αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας και αφήνουμε για 15 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τη μαραθόριζα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.
Ρίχνουμε το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και το νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση, προσθέτουμε τις μπάμιες, σείουμε την κατσαρόλα - δεν ανακατεύουμε για να μην κομματιαστούν και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αλατίζουμε καλά το ψάρι εξωτερικά και μέσα στην κοιλιά του.
Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρη γάστρα ή σε μεγάλο βαθύ ταψί. Επάνω στις μπάμιες τοποθετούμε το ψάρι με προσοχή, με το άνοιγμα της κοιλιάς να ακουμπά πάνω στις μπάμιες. Σκεπάζουμε το σκεύος καλά με αλουμινόχαρτο, αν το ψάρι εξέχει και δεν μπορεί να κλείσει η γάστρα με το καπάκι της.
Ψήνουμε για 30-35 λεπτά.
Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 °C, ξεσκεπάζουμε το σκεύος, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μισοβυθίζουμε τις λεμονόκουπες στις μπάμιες, για να δώσουν φρέσκια μυρωδιά λεμονιού. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι το ψάρι και οι μπάμιες να πάρουν ένα ωραίο χρώμα και να δέσει η σάλτσα.
Πετάμε τις λεμονόκουπες, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Tip
Αντί να ραντίσουμε τις μπάμιες με ξύδι και να τις λιάσουμε ή να τις στεγνώσουμε στο φούρνο ή στο τηγάνι, όπως συνηθίζεται, τις βάζουμε με λεμόνι και αλάτι σε ένα σκεύος και τις αφήνουμε λίγη ώρα.
Αντί για ροφό, μπορούμε να επιλέξουμε στήρα ή σφυρίδα.
Αν βάλουμε μικρότερο ψάρι ή μερίδες ψήνουμε για 25 λεπτά.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο, τεύχος #171» σε συνταγή Μάνου Μανιαδάκη.
Crostata di marmellata - Τάρτα γεμιστή με μαρμελάδα
Μερίδες: 8-10
Προετοιμασία: 1 ώρα
Αναμονή: 5-6 ώρες και 30 λεπτά
Ψήσιμο: 25 λεπτά
Υλικά
για τη ζύμη
250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
80 γρ. ζάχαρη άχνη
125 γρ. βούτυρο αγελάδας, κρύο από το ψυγείο, σε μικρούς κύβους
1 αυγό + 1 κρόκο αυγού
ξύσμα από 1 λεμόνι
1 ασπράδι αυγού, για το άλειμμα
για τη γέμιση μαρμελάδας
500 γρ. ώριμα βερίκοκα (ζυγισμένα αφού έχουμε αφαιρέσει τα κουκούτσια)
200 γρ. ζαχάρη λευκή κρυσταλλική
Εκτέλεση
για την γέμιση μαρμελάδας
Κόβουμε τα βερίκοκα σε μέτρια κομμάτια, τα ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αφήνουμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες ή για ένα βράδυ, ώστε να βγάλουν τα υγρά και να μισοδιαλυθεί η ζάχαρη.
Το αδειάζουμε σε μια κατσαρόλα και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά ή μέχρι να διαλυθούν τα βερίκοκα και να δέσει η μαρμελάδα.
για τη ζύμη
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη και το βούτυρο και τα χτυπάμε με το φτερό έως ότου γίνει ένα μείγμα όλο ψίχουλα. Προσθέτουμε το αυγό, τον κρόκο και το ξύσμα και χτυπάμε για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη.
Την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
για την τάρτα
Κόβουμε τα 2/3 της ζύμης και την ανοίγουμε με τον πλάστη πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε πολύ λεπτό φύλλο με πάχος 3 χιλιοστά.
Στρώνουμε το φύλλο σε μια ταρτιέρα με διάμετρο περίπου 23 εκ. εφαρμόζοντας το καλά και στα τοιχώματα και κόβουμε όσο εξέχει από αυτά. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη μαρμελάδα που ετοιμάσαμε πάνω στη ζύμη.
Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε εξίσου λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών, σχετικά παραλληλόγραμο και κόβουμε μακριές λωρλιδες με πλάτος 2 εκ.. Τις απλώνουμε σταυρωτά στην επιφάνεια της μαρμελάδας, σαν πάστα φλόρα και κολλάμε τις άκρες τους στη ζύμη, στα τοιχώματα. Αλείφουμε τις λωρίδες με το ασπράδι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη.
Tip
Επειδή η μαρμελάδα βερίκοκο «πιάνει» εύκολα στον πάτο, δεν παραλείπουμε να ανακατεύουμε συχνά και αν δούμε ότι κολλάει, χαμηλώνουμε και άλλο τη φωτιά.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη μαρμελάδα βερίκοκο ή και όποια άλλη γεύση θέλουμε.
Αναδημοσίευση από «γλυκές αλχημείες, τεύχος #51» σε συνταγή Φώτη Χρυσανθίδη.