Υπάρχουν γεύσεις που συνδέονται με μια ολόκληρη εποχή. Στην Αθήνα, όταν έκλειναν τα μπουζούκια και η νύχτα έδινε τη θέση της στο ξημέρωμα, η επόμενη στάση για πολλούς ήταν η περιοχή της Βαρβακείου, στην Κεντρική Αγορά. Εκεί, μέσα στην κίνηση των εμπόρων που ετοίμαζαν την καινούργια ημέρα, το καυτό πιάτο του πατσά γινόταν το τελευταίο κεφάλαιο της διασκέδασης. Δίπλα δίπλα μπορούσες να συναντήσεις εργαζόμενους της αγοράς, ταξιτζήδες και ξενύχτηδες με τα καλά τους ρούχα.
Η 24η Οκτωβρίου και η αγγλική ιστορία
Η Παγκόσμια Ημέρα Πατσά τιμάται στις 24 Οκτωβρίου, με πρωτοβουλία της βρετανικής Tripe Marketing Board. Η ημερομηνία παραπέμπει σε καταχώριση του ημερολογίου του Σάμιουελ Πιπς το 1662, όπου περιέγραφε ένα γεύμα με πατσά. Πρόκειται για γαστρονομική πρωτοβουλία και όχι για επίσημη ημέρα του ΟΗΕ.
Από το φαγητό της ανάγκης στη λαϊκή παράδοση
Η αξιοποίηση του στομαχιού και άλλων μερών των ζώων έχει μακρά ιστορία σε πολλές κουζίνες. Η ελληνική παράδοση του πατσά συνδέεται με τις βαλκανικές και οθωμανικές διατροφικές συνήθειες. Η λέξη «πατσάς» συνδέεται ετυμολογικά με το τουρκικό paça, που σημαίνει πόδι ή κνήμη. Ήταν οικονομικό φαγητό, αφού αξιοποιούσε κομμάτια που δεν προορίζονταν για τα ακριβότερα κρεατικά. Με τον αργό βρασμό τους δημιουργούνταν ένας πλούσιος, ζελατινώδης ζωμός.
Ο πατσάς της Αθήνας μετά τα μπουζούκια
Τα πατσατζίδικα γύρω από τη Βαρβάκειο αποτέλεσαν για δεκαετίες στέκια της νυχτερινής Αθήνας. Ο πατσάς σερβιριζόταν αχνιστός, συχνά με μπόλικο ξίδι, σκόρδο και καυτερό μπούκοβο. Ο θρυλικός Σιδέρης συγκαταλέγεται στα ονόματα που έγραψαν ιστορία στην περιοχή. Ο μύθος ότι ο πατσάς «θεραπεύει» το μεθύσι δεν αποτελεί επιστημονικά αποδεδειγμένη θεραπεία· αυτό που προσφέρει είναι κυρίως ένα ζεστό και χορταστικό γεύμα.
Η Θεσσαλονίκη και ο περίφημος Τσαρουχάς
Στη Θεσσαλονίκη ο πατσάς έγινε ξεχωριστό κομμάτι της αστικής γαστρονομίας. Από τη δεκαετία του 1930 τα πατσατζίδικα εξυπηρετούσαν εργάτες, ταξιδιώτες, φοιτητές και ανθρώπους της νύχτας. Ιστορικό σημείο αναφοράς είναι ο Τσαρουχάς, που ταυτίστηκε με την τέχνη του σωστού βρασίματος και του σερβιρίσματος. Η τοπική παράδοση περιγράφει πέντε βασικά μέρη του μοσχαριού: κοιλιά, στομάχι (σαρδένι), παχύ έντερο, πάγκρεας (τόπι) και ποδαράκι.
Πόσοι τρόποι υπάρχουν για να τον απολαύσεις;
Δεν υπάρχει ένας επίσημος αριθμός συνταγών. Στο παραδοσιακό πατσατζίδικο οι βασικές επιλογές είναι ο πατσάς από κοιλιά, ο πατσάς από ποδαράκι και ο ανάμεικτος, με περισσότερα μέρη. Ο πελάτης επιλέγει ψιλοκομμένο ή χοντροκομμένο. Άλλοι τον θέλουν σκέτο, άλλοι με έντονο σκόρδο και ξίδι, άλλοι καυτερό. Στα σπίτια μαγειρεύονται επίσης χοιρινά ποδαράκια ή κεφαλάκι, ενώ υπάρχουν και εκδοχές λεμονάτες ή αυγολέμονο. Σε γειτονικές κουζίνες συναντάμε πατσά κοκκινιστό, με ντομάτα και μπαχαρικά.
Πατσάς και ποδαράκια: Δεν είναι ακριβώς το ίδιο
Η κοιλιά δίνει διαφορετική υφή από τα ποδαράκια, τα οποία περιέχουν πολύ συνδετικό ιστό και κάνουν τον ζωμό πιο πυκνό όταν βράσουν αρκετές ώρες. Στο πιάτο του «ανάμεικτου» συνυπάρχουν υφές και γεύσεις. Η προετοιμασία απαιτεί σχολαστικό καθάρισμα, ασφαλή συντήρηση και πολύωρο, επαρκές μαγείρεμα.
Το σκορδοστούμπι, το μπούκοβο και το μυστικό του τραπεζιού
Το σκορδοστούμπι είναι η χαρακτηριστική σάλτσα από λιωμένο ή κοπανισμένο σκόρδο και ξίδι, που προστίθεται στον πατσά σύμφωνα με το γούστο του καθενός. Το μπούκοβο, οι νιφάδες καυτερής ή γλυκιάς κόκκινης πιπεριάς, δίνει την τελευταία πινελιά. Και κάπου εκεί αρχίζει η αιώνια συζήτηση: ψιλός ή χοντρός; Με πόδι ή χωρίς; Πολύ σκόρδο ή λίγο;
Μια γεύση που είναι και μνήμη
Για τους φίλους του δεν είναι απλώς σούπα. Είναι η μυρωδιά ενός μαγαζιού που ξενυχτά, το κουτάλι που χτυπά στο βαθύ πιάτο, η κουβέντα με τον διπλανό, η Αθήνα πριν χαράξει και η Θεσσαλονίκη που ποτέ δεν έπαψε να τιμά τα πατσατζίδικά της. Για όσους δεν τον αντέχουν, παραμένει ακατανόητος. Αλλά και αυτή η διαφωνία είναι μέρος της ιστορίας του.
Πηγές: Παγκόσμια Ημέρα Πατσά. Δήμος Θεσσαλονίκης. Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας. thessaloniki.travel. «Τα πατσατζίδικα που γράφουν ιστορία».https://www.huffingtonpost.gr/diethnes/tourkika-mme-gastronomikos-polemos-kai-gia-ton-patsa-oi-ellines-den-tha-mas-ton-paroun-pote-einai-vasiko-piato-tis-kouzinas-mas-antidraseis-gia-tin-pithani-entaxi-tou-edesmatos-stin/#Copy
