Στρώνουμε το χριστουγεννιάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε λαχταριστό ροστ μπιφ από μοσχαρίσια μπριζόλα κόντρα, με σάλτσα θυμαριού και μουστάρδας.
Θα προσθέσουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σκόρδο, λευκά μανιτάρια κομμένα στα τέσσερα, λευκό κρασί, μουστάρδα Dijon και μέλι.
Για γλυκό, κόκκινο χριστουγεννιάτικο «τιραμισού» με σμέουρα.
Χρόνια Πολλά.
Ροστ μπιφ με σάλτσα θυμαριού και μουστάρδας
Μερίδες: 8-10
Προετοιμασία: 20′
Ψήσιμο: 2 ώρες και 30′
Υλικά
1 ενιαίο κομμάτι μπριζόλα μοσχαρίσια κόντρα, χωρίς το κόκαλο, 3,5 – 4 κιλά περίπου
1 κ.σ. αλάτι
2 – 3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
250 γρ. μικρά λευκά μανιτάρια, κομμένα στα 4
300 ml καλό λευκό κρασί (κατά προτίμηση Viogner)
700 ml ζωμός λαχανικών
2 κ.γ. κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 1 κ.σ. νερό
1 – 2 κ.σ. μουστάρδα τύπου Dijon
1 – 2 κ.σ. μέλι, κατά προτίμηση ανθέων
1 κ.γ. ξίδι από κόκκινο κρασί
3 κ.σ. φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, ψιλοκομμένα, ή 1 κ.σ. ξερό θυμάρι ή θρούμπι, θρυμματισμένo
Εκτέλεση
Ξεκινάμε αλείφοντας το κρέας με το αλάτι και 2 κουτ. σούπας από το μετρημένο ελαιόλαδο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 1 ώρα. Αυτό το κάνουμε για να τραβήξει το κρέας το αλάτι και να νοστιμίσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Βάζουμε το μοσχάρι σε ένα ταψί και το ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος. Για όλους όσοι το τρώνε μέτρια ψημένο, είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείξει 60° – 62° C. Αν το θέλετε καλοψημένο, θα πρέπει το θερμόμετρο να δείξει 68° C. Προσοχή, πάνω από 71° – 72° C θα βγει στεγνό. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπήγουμε στο κρέας ένα μεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει από την οπή κόκκινο ζουμί, είναι άψητο, ροζέ μέτρια ψημένο, αν βγει διάφανο ζουμί, καλοψημένο.
Είκοσι λεπτά προτού το ξεφουρνίσουμε, δηλαδή περίπου στη 1½ ώρα, βάζουμε στο ταψί το κρεμμύδι και το σκόρδο. Οταν το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το ταψί, το βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, το σκεπάζουμε και το κρατάμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
για τη σάλτσα
Πετάμε από το ταψί όλο το λίπος που έσταξε από το κρέας κατά το ψήσιμο εκτός από 1 κουταλιά. Ρίχνουμε στο καυτό ταψί το κρασί και με μια ξύλινη σπάτουλα τρίβουμε τον πυθμένα του ταψιού, ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο του κρέατος μέσα στο κρασί.
Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (1 κ.σ.) και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 1′ – 2′. Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί (σε αυτήν τη φάση, δηλαδή, δεν χρειαζόμαστε άλλο το κρεμμύδι και το σκόρδο) και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και βράζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος της στο μισό.
Βάζουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1 – 2 βράσεις μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε, ανακατεύοντας, το μέλι, τη μουστάρδα, το θυμάρι και το ξίδι. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με τη σάλτσα σε σαλτσιέρα για να βάλει ο καθένας όσο θέλει.
Tip
για τον ζωμό λαχανικών – για 1,5 λίτρο
Θέλουμε, 2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, 1 πράσο, 2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες, 250 ml λευκό κρασί, 2 λίτρα νερό, 1 κλωνάρι σέλινο ή σέλερι, 3-4 κλωνάρια μαϊντανό, 2 κλωνάρια θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό, 1 δαφνόφυλλο και 10 κόκκους πιπέρι.
Ξεκινάμε τσιγαρίζοντας το πράσο, τα κρεμμύδια, τα καρότα σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουμε τα λιποδιαλυτά αρώματά τους. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε το νερό, το σέλινο ή σέλερι, το μαϊντανό, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και τους κόκκους πιπέρι και τα βράζουμε για περίπου 30′-40′.
Αναδημοσίευση από γαστρονόμο – τεύχη #42 και #202» σε συνταγές Χριστόφορου Πέσκια και Νένας Ισμυρνόγλου.
Κόκκινο χριστουγεννιάτικο «τιραμισού» με σμέουρα
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 20′
Αναμονή: 1 ώρα
Υλικά
350 γρ. κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά, πολύ κρύα
4 κρόκοι αυγών
120 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 πακέτο σαβαγιάρ
350 γρ. μασκαρπόνε
για τη σος σμέουρο
500 γρ. σμέουρα κατεψυγμένα και αποψυγμένα (σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ, σε ντελί και σε καταστήματα με ρωσικά προϊόντα)
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
300 γρ. σμέουρα φρέσκα
Εκτέλεση
Αρχικά χτυπάμε, στον κάδο του μίξερ, την κρύα κρέμα γάλακτος με το σύρμα μέχρι να γίνει σαντιγί. Προσέχουμε να μην την παραχτυπήσουμε, γιατί θα αρχίσει να χάνει τον όγκο της, θα κιτρινίσει και θα κόψει. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τη σαντιγί σε άλλο μπολ, τη σκεπάζουμε και τη διατηρούμε στο ψυγείο.
Καθαρίζουμε και σκουπίζουμε καλά τον κάδο και τα χτυπητήρια.
Ρίχνουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και χτυπάμε πολύ καλά με το σύρμα, έως ότου ασπρίσουν και φτάσουν τέσσερις φορές τον αρχικό όγκο τους. Προσθέτουμε το μασκαρπόνε και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
Σταματάμε το μίξερ, προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις με μια ελαστική σπάτουλα σιλικόνης.
για τη σος
Πολτοποιούμε τα σμέουρα (θα πρέπει να έχουν ξεπαγώσει εντελώς) στον πολυκόφτη μέχρι να λιώσουν καλά.
Σουρώνουμε τον χυμό και προσθέτουμε τη ζάχαρη.
Αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να λιώσει η ζάχαρη.
για τη συναρμολόγηση
Σε ένα μπολ βάζουμε τη σος, μουσκεύουμε σε αυτήν τα σαβαγιάρ για λίγα δευτερόλεπτα και τα στρώνουμε σε ένα γυάλινο μπολ. Απλώνουμε από πάνω τη μισή κρέμα. Σκορπίζουμε μερικά φρέσκα σμέουρα και συνεχίζουμε με σαβαγιάρ μουσκεμένα σε σος και την υπόλοιπη κρέμα μασκαρπόνε.
Διατηρούμε στο ψυγείο και λίγο πριν σερβίρουμε, διακοσμούμε με μερικά ακόμα σαβαγιάρ, σος και σμέουρα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #239» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.
