Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε λαζάνια με ραγού αγριογούρουνο και μπεσαμέλ με λευκά μανιτάρια.
Θα προσθέσουμε μπέικον και κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένα, καρότα και σέλερι σε λεπτές φέτες, κόκκινο κρασί, φύλλα από θυμάρι και φλούδες πορτοκαλιού.
Για γλυκό, κυδωνιαστό φούρνου με καϊμάκι.
Καλή όρεξη.
Λαζάνια με ραγού αγριογούρουνου και μπεσαμέλ με λευκά μανιτάρια
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Ψήσιμο: 3 ώρες
Υλικά
500 γρ. λαζάνια
250 γρ. νιώτικο κεφαλοτύρι (ή πικάντικη γραβιέρα), τριμμένα
για το ραγού αγριογούρουνου
750 γρ. σπάλα αγριογούρουνου, σε κύβους των 3 εκ. (χωρίς κόκαλο)
100 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
2 καρότα, σε λεπτές φέτες
2 κλωνάρια σέλερι, σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. αλεύρι
375 ml κόκκινο ξηρό κρασί
2 κ.σ. πελτές ντομάτας
1 κ.σ. κεδροκούκουτσα
1 φύλλο δάφνης
τα φύλλα από 4 κλωνάρια θυμάρι
2 κομμάτια φλούδας πορτοκαλιού
90 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την μπεσαμέλ
120 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (από βάζο) ή αγελαδινό
250 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, σε πολύ λεπτές φέτες
80 γρ. αλεύρι
1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες
1 κ.γ. πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
ξύσμα από ½ λεμόνι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για το ραγού αγριογούρουνου
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε πρώτα 30 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε μαζί το μπέικον με το κρεμμύδι, τα σκόρδα, τα καρότα και το σέλερι για 5′, μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά και να ροδίσει το μπέικον. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε τα υλικά αυτά σε μια ευρύχωρη γάστρα ή σε βαθύ ταψί.
Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια κρέατος.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια σε δόσεις για 6′-8′, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε ξανά όλα τα κομμάτια στην κατσαρόλα, τα πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να πάρει βράση και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη σπάτουλα για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα και να διαλυθούν στο υγρό. Προσθέτουμε 200 ml νερό και τον πελτέ και αφήνουμε να πάρουν βράση, ανακατεύοντας.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο στη γάστρα. Σε ένα κομματάκι τουλπάνι δένουμε σε πακετάκι τα κεδροκούκουτσα, τη δάφνη, το θυμάρι και τις φλούδες πορτοκαλιού και τα ρίχνουμε στη γάστρα (ή το ταψί). Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν τα υλικά βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C.
Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της (ή το ταψί με λαδόκολλα και μετά σφιχτά με αλουμινόχαρτο) και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για 1 1⁄2 ώρα και ελέγχουμε μια-δυο φορές στη διάρκεια του ψησίματος ώστε να προσθέσουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.
Ξεφουρνίζουμε, πετάμε το πουγκί με τα μυρωδικά και αφήνουμε τη γάστρα κατά μέρος.
για την μπεσαμέλ
Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια με λίγο αλάτι μέχρι να ροδίσουν, για 6′-7′. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ.
Ρίχνουμε το αλεύρι να ψηθεί σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να απορροφήσει όλο το βούτυρο. Ρίχνουμε το γάλα σε δόσεις, χτυπώντας έντονα και διαρκώς με το σύρμα μέχρι να διαλυθούν τυχόν σβόλοι. Ρίχνουμε το δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να αρχίσει να δένει και να πάρει βράση.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την παρμεζάνα, τα σοταρισμένα μανιτάρια και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
για το τελικό ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, κατά προτίμηση στη λειτουργία του αέρα.
Λαδώνουμε ένα ταψί 36 x 28 εκ. και απλώνουμε μία στρώση λαζάνια, σπάζοντας μερικά σε μικρότερα κομμάτια, αν χρειάζεται, ώστε να χωρέσουν ακριβώς. Απλώνουμε από πάνω 1/3 από το ραγού αγριογούρουνου, το 1/4 της μπεσαμέλ, που ισιώνουμε με σπάτουλα, και 1/4 από το νιώτικο κεφαλοτύρι. Καλύπτουμε με άλλη μία στρώση λαζάνια.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, τελειώνοντας με μπεσαμέλ και νιώτικο.
Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και στη συνέχεια σφιχτά με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30′. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για άλλα 20′, ώστε να ροδίσει η επιφάνεια.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» και να σταθεί για 20′ πριν σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #207» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.
Κυδωνιαστό φούρνου με καϊμάκι
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 20′
Ψήσιμο: 1 ώρα και 45′
Υλικά
4 κυδώνια μέτριου μεγέθους, με τη φλούδα, κομμένα στη μέση
2 κόκκινα μήλα, με τη φλούδα, χοντροτριμμένα
500 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
500 ml νερό
4 μικρά ξυλάκια κανέλας
8 φύλλα δάφνης, για το σερβίρισμα
150 γρ. καϊμάκι ή κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε σαντιγί, ή γιαούρτι στραγγιστό (πιο ελαφρύ)
Εκτέλεση
Με το ειδικό εργαλείο ή με ένα μαχαιράκι αφαιρούμε τον πυρήνα των κυδωνιών, δημιουργώντας μια κοιλότητα, μια γούβα, όπου θα βάλουμε τη γέμιση. Κρατάμε τους πυρήνες (τους οποίους βάζουμε ιδανικά σε ένα κομμάτι τουλπάνι – η πηκτίνη που περιέχουν θα βοηθήσει το σιρόπι να δέσει).
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά, για περίπου 3′, μέχρι να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι – όταν αρχίσει να κοχλάζει έντονα και να σχηματίζει μεγάλες φουσκάλες, αποσύρουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Σε ένα βαθύ ταψί ή σε γάστρα βάζουμε τα κυδώνια με τη σκαμμένη πλευρά προς τα κάτω. Ρίχνουμε στο ταψί τα ξύλα κανέλας, τα κουκούτσια που κρατήσαμε και το σιρόπι -με προσοχή να μην καούμε-, κλείνουμε με το καπάκι (αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα) ή σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε αρχικά για περίπου 45′.
Ξεσκεπάζουμε, γυρίζουμε προσεκτικά τα κυδώνια, τα γεμίζουμε με το τριμμένο μήλο, τα περιχύνουμε με λίγο από το σιρόπι, σκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 45′. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 15′, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Τα βγάζουμε από τον φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν, στολίζουμε κάθε κομμάτι κυδωνιού με ένα φύλλο δάφνης και σερβίρουμε με λίγο από το σιρόπι τους και 1 κουταλιά καϊμάκι ή χτυπημένη κρέμα ή γιαούρτι.
Αναδημοσίευση από τα «Γιορτινά γλυκά και κεράσματα των γιαγιάδων μας» του γαστρονόμου σε συνταγή Ελένης Φιλής-Νιότης.
