Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε ρολάκια μελιτζάνας γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα καρυδιού.
Θα προσθέσουμε μαϊντανό και ντομάτες ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες, πιπεριά κέρατο σε ροδέλες, σκόρδο και τριμμένη παρμεζάνα.
Για γλυκό, προφιτερόλ μον μπλαν, με κρέμα κάστανου και σοκολάτα.
Καλή όρεξη.
Ρολάκια μελιτζάνας γεμιστά με κιμά, σερβιρισμένα με σάλτσα καρυδιού
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 45′
Υλικά
3 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ.
500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
20 γρ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
3 αυγά
200 ml ζωμός λαχανικών
1 πιπεριά κέρατο, σε λεπτές ροδέλες
2 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
40 ml ελαιόλαδο + επιπλέον ελαφρύ ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τη σάλτσα καρυδιού
100 γρ. καρυδόψιχα
70 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, σε κομμάτια
40 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Αρχικά ζυμώνουμε, σε ένα μπολ, τον κιμά, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο μέχρι να γίνουν ένα αφράτο μείγμα. Στη συνέχεια, σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.
Σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά με λίγο αλατοπίπερο.
Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 εκ. λάδι σε σχετικά δυνατή φωτιά.
Βουτάμε μία μία τις φέτες μελιτζάνας στο αυγό, αφήνουμε να στάξει η περίσσεια και τις ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τις τηγανίζουμε σε δόσεις μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Τις απλώνουμε σε πιατέλα ή ταψάκι, στρωμένα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, για να στραγγίξει το περιττό λάδι. Αφήνουμε, τις μελιτζάνες, να κρυώσουν.
Βγάζουμε τον κιμά από το ψυγείο και τον πλάθουμε σε μικρά κεφτεδάκια, βάρους 20-25 γρ., σε αριθμό ίδιο με τις λωρίδες μελιτζάνας. Τυλίγουμε κάθε κεφτεδάκι σε μια λωρίδα μελιτζάνας. Πιέζουμε ελαφρά για να πλατύνει το κάθε ρολάκι και τα τακτοποιούμε σε μονή στρώση, στριμωχτά, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ζωμό, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το υγρό να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 5′ με σκεπασμένη κατσαρόλα.
Προσθέτουμε την πιπεριά και την ντομάτα, σείουμε το σκεύος για να απλωθούν ομοιόμορφα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 10′-15′, σείοντας τακτικά το σκεύος. Αποφεύγουμε το ανακάτεμα για να μην καταστρέψουμε τα ρολάκια. Το φαγητό θα πρέπει να μείνει με μια πυκνή, δεμένη ντοματένια σάλτσα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
για τη σάλτσα καρυδιού
Χτυπάμε στον πολυκόφτη όλα τα υλικά για 2′-3′, μέχρι να γίνει μια ομοιογενής και πυκνή σάλτσα. Αν γίνεται πολύ σφιχτή και δεν δουλεύεται εύκολα, προσθέτουμε ελάχιστο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα.
Τακτοποιούμε τα ρολάκια μελιτζάνας σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα της κατσαρόλας. Σκορπίζουμε πάνω τους, εδώ κι εκεί, κουταλιές από την πυκνή σάλτσα καρυδιού και σερβίρουμε.
Tip
για το ζωμό λαχανικών – 1,5 λίτρο
Υλικά
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 πράσο
2 καρότα, κομμένα σε ροδέλες
250 ml λευκό κρασί
2 λίτρα νερό
1 κλωνάρι σέλινο ή σέλερι
3-4 κλωνάρια μαϊντανό
2 κλωνάρια θυμάρι ή 1 κ.γ. ξερό
1 δαφνόφυλλο
10 κόκκους πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε τσιγαρίζοντας το πράσο, τα κρεμμύδια, τα καρότα σε ελάχιστο ελαιόλαδο για να πάρουμε τα λιποδιαλυτά αρώματά τους. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, προσθέτουμε το νερό, το σέλινο ή σέλερι, το μαϊντανό, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και τους κόκκους πιπέρι και τα βράζουμε για περίπου 30′-40′.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχη #233 και #202» σε συνταγές Τζάκο Λεβή και Νένας Ισμυρνόγλου.
Προφιτερόλ μον μπλαν
Μερίδες: 10
Προετοιμασία: 1 ώρα και 30′
Ψήσιμο: 30′
Υλικά
για τα σου
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
160 ml νερό
150 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε μικρά κομμάτια
10 γρ. (2 κ.γ.) ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 κ.γ. αλάτι – στη μύτη
300 γρ. αυγά (περίπου 6 αυγά, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε, χωρίς το τσόφλι), χτυπημένα ελαφρώς με ένα πιρούνι
για την κρέμα της γέμισης
800 ml φρέσκο γάλα, πλήρες
200 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά
180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
6 κρόκοι από μεσαία αυγά
80 γρ. κορν φλάουρ
100 γρ. βούτυρο αγελάδος
τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας (τον κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με τη λάμα του μαχαιριού ξύνουμε το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τους σπόρους)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
για την κρέμα κάστανο
150 γρ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα (καθαρό βάρος) – μπορούμε να αγοράσουμε και έτοιμα, βρασμένα κάστανα, που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ συσκευασμένα σε κενό αέρος
150 γρ. μαρόν γλασέ ή κάστανα από γλυκό κουταλιού ή μαρμελάδα κάστανο ή κρέμα κάστανο
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
30 ml κονιάκ
Εκτέλεση
για τα σου
Αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Στη συνέχεια, στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί στη λαμαρίνα του φούρνου.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο. Μόλις αρχίσει να παίρνει βράση το μείγμα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας έντονα με μια κουτάλα. Μόλις γίνει ένα ζυμαράκι, βάζουμε το κατσαρολάκι πάλι στη φωτιά και «ψήνουμε» τη ζύμη, ανακατεύοντας συνεχώς για 1′ περίπου.
Την αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και την ανακατεύουμε με το φτερό για να κρυώσει. Έπειτα προσθέτουμε σιγά σιγά τα αυγά και συνεχίζουμε το ανακάτεμα έως ότου ενσωματωθούν και γίνει ένα μαλακό, κάπως ρευστό και κολλώδες ζυμάρι.
Το μεταφέρουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με φαρδύ, στρογγυλό κορνέ και σχηματίζουμε μπαλάκια στο μέγεθος που επιθυμούμε πάνω στη λαμαρίνα με το αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους γιατί θα διπλασιαστούν στο ψήσιμο.
Ψήνουμε για 25′-30′, ανάλογα με το μέγεθός τους.
για την κρέμα της γέμισης
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη μισή ποσότητα ζάχαρης και αφήνουμε να ζεσταθούν σε μέτρια φωτιά.
Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα. Προσθέτοντας το κορν φλάουρ και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.
Λίγο πριν βράσει το γάλα, το κατεβάζουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μισό στο μείγμα με τους κρόκους, ανακατεύοντας έντονα με ένα σύρμα. Επαναφέρουμε στη φωτιά το κατσαρολάκι με το υπόλοιπο γάλα και στερεώνουμε πάνω του ένα σουρωτήρι. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα του μπολ και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με το σύρμα μέχρι να σφίξει η κρέμα μας.
Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και προσθέτουμε τους σπόρους βανίλιας και τα ξύσματα. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει ελαφρώς, ανακατεύοντάς τη, μέχρι να σταματήσει να αχνίζει. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε έως ότου λιώσει και ενσωματωθεί.
Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
για την κρέμα κάστανο
Πολτοποιούμε όλα τα υλικά μαζί σε έναν πολυκόφτη μέχρι να γίνει ένα μείγμα ομοιογενές, μαλακό, αλλά όχι νερουλό. Θα πρέπει να στέκεται (αν ο πολυκόφτης μας δεν χωράει όλη την ποσότητα των υλικών, τα πολτοποιούμε σε 2-3 δόσεις).
για τη συναρμολόγηση
Βγάζουμε την κρέμα της γέμισης από το ψυγείο και τη χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό μέχρι να αφρατέψει καλά.
Μοιράζουμε μια παχιά στρώση κρέμας σε ποτήρια. Κάνουμε μια τρύπα στη βάση κάθε σου και τα γεμίζουμε με την υπόλοιπη κρέμα.
Τοποθετούμε 3-4 σου ανά ποτήρι, ανάλογα με το μέγεθός τους και το πόσα χωράνε.
Σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής τοποθετούμε το πιο μικρό σε διάμετρο κορνέ ή ένα ειδικό κορνέ για τα «μαλλιά» του κάστανου και γεμίζουμε τη σακούλα με την κρέμα κάστανου. Αν δεν έχουμε σακούλα και το κατάλληλο κορνέ, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια πρέσα πατάτας με τρύπες: τη γεμίζουμε με το μείγμα και πιέζουμε ώστε να σχηματιστούν «μακαρόνια» κάστανου πάνω από τα σου.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #227» σε συνταγή Δημήτρη Μακρυνιώτη.
