Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε σπάλα ξεκοκαλισμένη, μαδητή, ψημένη με τα ζουμιά της, με κρούστα από πουρέ πατάτας. Κάτι ανάμεσα σε «shepherd’s pie» και «pulled pork».
Στο κρέας θα προσθέσουμε κοκκινόφλουδα κρεμμύδια κομμένα στη μέση, καστανή ζάχαρη, πάπρικα καπνιστή, κόλιανδρο και κύμινο. Στον πουρέ θα ρίξουμε τριμμένη γραβιέρα και πικάντικο κεφαλοτύρι.
Για επιδόρπιο, γλυκό ταψιού σε στρώσεις, με καρύδια και μαρμελάδα βερίκοκο.
Καλή όρεξη.
Σπάλα ξεκοκαλισμένη, μαδητή, ψημένη με τα ζουμιά της, με κρούστα από πουρέ πατάτας
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20′
Ψήσιμο: 3 ώρες
Αναμονή: 5 ώρες
Υλικά
2,5 κιλά μοσχαρίσια σπάλα, σε ενιαίο κομμάτι – παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να την ξεκοκαλίσει, διατηρώντας τη σε ενιαίο κομμάτι, όλο στο ίδιο πάχος, γύρω στα 5 εκ.
100 γρ. αλάτι
100 γρ. ζάχαρη καστανή
10 γρ. πάπρικα καπνιστή
10 γρ. κόλιανδρος σε σκόνη
10 γρ. κύμινο σε σκόνη
3 μεγάλα κοκκινόφλουδα κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στη μέση
1 λίτρο ζωμός κρέατος
για τον πουρέ πατάτας
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια
300 ml φρέσκο γάλα πλήρες, ζεστό
200 γρ. βούτυρο αγελαδινό, αλατισμένο, κρύο
2 κρόκοι αυγών
100 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
150 γρ. πικάντικο κεφαλοτύρι, τριμμένο
αλάτι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε και σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι, την καστανή ζάχαρη, την πάπρικα, τον κόλιανδρο και το κύμινο. Κρατάμε περίπου τη μισή ποσότητα για τη συνταγή και φυλάσσουμε την υπόλοιπη σε ένα βαζάκι, για άλλη παρασκευή.
Πασπαλίζουμε το κρέας με το μείγμα και από τις δύο πλευρές. Δεν το τρίβουμε, απλώς το πασπαλίζουμε. Αφήνουμε εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 2 ώρες, για να απορροφήσει το μείγμα.
για το πρώτο ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Διαλέγουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, ιδανικά που να μπορεί να μπει στον φούρνο, τη ζεσταίνουμε σκέτη σε δυνατή φωτιά.
Τοποθετούμε στην κατσαρόλα το κρέας και γύρω του τα κομμένα κρεμμύδια και ψήνουμε για μερικά λεπτά, μέχρι το κρέας να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε ζωμό τόσο ώστε ίσα να καλύψει το κρέας και το σκεπάζουμε με λαδόκολλα που να εφάπτεται πάνω του και μετά με το καπάκι του σκεύους. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αν δεν έχουμε κατσαρόλα ιδανική για φούρνο, αμέσως μόλις σοτάρουμε το κρέας, το μεταφέρουμε μαζί με τα κρεμμύδια σε μια ευρύχωρη γάστρα ή σε βαθύ ταψί, προσθέτουμε τον ζωμό και σκεπάζουμε με τον ίδιο τρόπο με λαδόκολλα και έπειτα με το καπάκι της γάστρας ή, αν χρησιμοποιήσουμε ταψί, καλύπτουμε το σκεύος σφιχτά με αλουμινόχαρτο.
Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, ώστε το κρέας να μαλακώσει πολύ καλά.
Ξεφουρνίζουμε και με δύο πιρούνια μαδάμε το κρέας σε μικρά κομμάτια μέσα στο σκεύος. Τα ανακατεύουμε με τα ζουμιά του, σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε για 2-3 ώρες κατά μέρος, για να απορροφήσει το ψαχνό τη νοστιμιά από το ζουμί.
για τον πουρέ
Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και να κομματιάζονται.
Τις στραγγίζουμε, τις αλατίζουμε αμέσως και τις λιώνουμε στο πρες πουρέ ή στον μύλο λαχανικών. Προσθέτουμε το γάλα και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά με ελαστική σπάτουλα, για να ενσωματωθούν στον πουρέ.
Προσθέτουμε τους κρόκους και τη γραβιέρα και ανακατεύουμε καλά.
για το τελικό ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αδειάζουμε το κρέας με τα ζουμιά του σε ένα πυρίμαχο μέτριο ταψί και το απλώνουμε σε στρώση με πάχος 3-4 εκ., ομοιόμορφη και χωρίς κενά. Από πάνω απλώνουμε τον πουρέ πατάτας και τον «γδέρνουμε» με ένα πιρούνι, για ωραία εμφάνιση. Πασπαλίζουμε με το κεφαλοτύρι και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για περίπου 25′, μέχρι να ροδίσει απαλά ο πουρές. Σερβίρουμε αμέσως.
Tip
για τον ζωμό κρέατος
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα 3-4 κόκαλα από μοσχάρι που έχουμε ζητήσει από τον χασάπη ή 1 κομμάτι κρέατος για βραστό, 2 κ.σ. ξερό θυμάρι, 2 δαφνόφυλλα, 1 ξερό κρεμμύδι – στα τέσσερα, 2 καρότα σε ροδέλες, 1 πράσο σε ροδέλες και τα βράζουμε σε 3 λίτρα νερό για περίπου 1 ώρα.
Σουρώνουμε το ζωμό και τον αφήνουμε στο ψυγείο γαι 2 ώρες τουλαχιστον, ώστε να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο θα αφαιρέσουμε μετά.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #226» σε συνταγή Βασίλη Μπαρμπαρούση.
Γλυκό ταψιού σε στρώσεις, με καρύδια και μαρμελάδα βερίκοκο
Μερίδες: ταψί 30 x 20 εκ.
Προετοιμασία: 45′
Ψήσιμο: 35′
Αναμονή: 45′
Υλικά
για τη ζύμη
250 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
10 γρ. ξηρή μαγιά
το ξύσμα από 1 πορτοκάλι 1 αυγό + 1 κρόκος αυγού
3 κ.σ. φρέσκο γάλα
για τη γέμιση
250 γρ. μαρμελάδα βερίκοκο
150 γρ. θρυμματισμένη καρυδόψιχα
25 γρ. ζάχαρη
για την επικάλυψη
100 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
25 γρ. βούτυρο αγελάδας
70 ml νερό
Εκτέλεση
για τη ζύμη
Σε βαθύ μπολ ανακατεύουμε το βούτυρο με το αλεύρι με τα δάχτυλά μας μέχρι να αναμειχθούν και να σχηματιστεί μια ψιχουλιαστή ζύμη. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε με τα χέρια μας μέχρι να σχηματιστεί μια λεία ζύμη.
Τη χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη. Κάθε κομμάτι ζύμης το ανοίγουμε με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο στις διαστάσεις του ταψιού μας (30 x 20 εκ.).
για τη γέμιση
Σε μπολάκι ανακατεύουμε την καρυδόψιχα με τη ζάχαρη.
Απλώνουμε το πρώτο φύλλο ζύμης στο ταψί, το στρώνουμε ομοιόμορφα και το καλύπτουμε με τη μισή ποσότητα μαρμελάδας. Πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με τη μισή ποσότητα από το μείγμα καρυδιού και ζάχαρης. Στρώνουμε από πάνω το δεύτερο φύλλο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τη μαρμελάδα και το καρύδι. Καλύπτουμε με το τρίτο φύλλο.
Καλύπτουμε με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου 45′, να «ξεκουραστεί» και να φουσκώσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 35′, μέχρι να ψηθεί το γλυκό και να ροδίσει. Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να κρυώσει καλά.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε όλα τα υλικά για την επικάλυψη σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να λιώσουν και να σχηματίσουν μια λεία, ρευστή κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε λίγο να κρυώσει, ώστε να σφίξει ελαφρώς.
Απλώνουμε τη σοκολατένια επικάλυψη σε όλη την επιφάνεια του κρύου γλυκού και αφήνουμε για 15′, να σταθεί.
Κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από τη συλλεκτική έκδοση του Γαστρονόμου «Γλυκά ταψιού».
