Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κατανοήσουμε σχετικά με την κατανάλωση πικάντικων φαγητών είναι ότι δεν έχει να κάνει πραγματικά με τη γεύση. Η καψαϊκίνη, η ενεργή ουσία των φυτών καψικούμ, η οποία αποτελεί βασικό συστατικό σε οτιδήποτε θεωρούμε «πικάντικο», εξελίχθηκε ως ερεθιστικό για να εμποδίζει τα θηλαστικά να μασούν και να καταστρέφουν τους σπόρους των φυτών.
Στην πραγματικότητα, δρα απευθείας στο νευρικό σύστημα μέσω υποδοχέων στη γλώσσα, στο λαιμό και στο δέρμα – χωρίς να απαιτούνται γευστικοί κάλυκες – και, θεωρητικά, ενημερώνει τον οργανισμό μας ότι αυτό που μόλις καταναλώσαμε είναι κάτι που πρέπει να αποβάλουμε το συντομότερο δυνατό. Το προφανές ερώτημα, λοιπόν, είναι: γιατί μερικοί από εμάς απολαμβάνουμε τόσο αυτήν την αίσθηση;
Η επιστήμη πίσω από το πικάντικο φαγητό
Η καψαϊκίνη δεσμεύεται σε έναν υποδοχέα του σώματος που ονομάζεται TRPV1, ο οποίος βρίσκεται σε μια εξειδικευμένη κατηγορία νευρώνων, οι οποίοι συνήθως ανιχνεύουν πράγματα που ενδέχεται να βλάψουν τον οργανισμό. Όταν συμβαίνει αυτό, είναι σαν να ενεργοποιείται ένας μικρός συναγερμός και να θέτει σε λειτουργία μέρη του αυτόνομου νευρικού συστήματος, το οποίο ρυθμίζει διάφορες ακούσιες λειτουργίες του σώματος χωρίς συνειδητό έλεγχο. «Αυτό οδηγεί σε όλα αυτά τα φυσιολογικά φαινόμενα, όπως δάκρυα, εφίδρωση ή καταρροή της μύτης», εξηγεί ο Λίαμ Μπράουν, επίκουρος καθηγητής στο UCL, που ειδικεύεται στη νευροεπιστήμη της αισθητηριακής αντίληψης και του πόνου. «Είναι ο τρόπος του σώματός μας να αποβάλλει το ερεθιστικό», προσθέτει.
Ο υποδοχέας TRPV1 ενεργοποιείται επίσης από άλλα ερεθίσματα, όπως όταν η θερμοκρασία του σώματός μας υπερβαίνει τους 42°C – το σημείο όπου η θερμότητα αρχίζει να βλάπτει τους ιστούς – και η πιπερίνη, η κύρια δραστική ουσία του μαύρου πιπεριού, η οποία προκαλεί πολύ πιο ήπια αντίδραση. Άλλα καυτερά τρόφιμα ενεργοποιούν διαφορετικούς υποδοχείς: η μουστάρδα, το wasabi και τα ραπανάκια ενεργοποιούνται μέσω του TRPA1, ενώ ο TRPM8 είναι υπεύθυνος κυρίως για τις περισσότερο «παγωμένες» αισθήσεις, όπως αυτή που μας προσφέρει η μέντα.
Αξίζει να σημειωθεί ότι η παγκόσμια αγορά καυτερής σάλτσας εκτιμάται ότι θα φτάσει αξία 5 δισ. δολαρίων έως το 2030. Ποιοι, άραγε, πραγματικά μπορούμε να συνεχίσουμε να «σβήνουμε» την γεύση μας με γάλα, προκειμένου να απολαμβάνουμε καυτερά αφγητά;
Καταρχάς, κάποιοι από εμάς φέρουμε διαφορετικές παραλλαγές του γονιδίου TRPV1, οι οποίες επηρεάζουν το πόσο εύκολα ενεργοποιείται και απενεργοποιείται μετά τη διέγερση. Επιπλέον, οι υποδοχείς αυτοί γίνονται λιγότερο ευαίσθητοι με την πάροδο του χρόνου, οπότε είναι απόλυτα πιθανό να αναπτύξουμε σχετική ανοχή σε μέτρια πικάντικα φαγητά – ή να την καλλιεργήσουμε σκόπιμα.
Όσον αφορά το γιατί μας αρέσει, αυτό μπορεί να οφείλεται στην ίδια την αίσθηση που προκαλεί. «Η έρευνα συνεχίζεται για το πώς ο ανθρώπινος εγκέφαλος μαθαίνει τι είναι ασφαλές και τι όχι, συμπεριλαμβανομένου του ποια τρόφιμα είναι ασφαλή προς κατανάλωση», εξηγεί ο Μπράουν.
«Υπάρχει επίσης η εντύπωση της επανεκτίμησης, δηλαδή ότι μέσω της έκθεσης και της εμπειρίας αναδιαμορφώνουμε το νόημα αυτού που προκαλεί πόνο και κατανοούμε ότι στην πραγματικότητα είναι ασφαλές για εμάς», προσθέτει. «Αυτή η αίσθηση ελέγχου και κυριαρχίας έχει σημασία, πέρα από την κοινωνική και πολιτιστική διάσταση του να το κάνουμε με την οικογένεια ή τους φίλους μας. Μερικές φορές το χαρακτηρίζουμε και ως «καλοήθη μαζοχισμό». Συγκεκριμένα, αυτοί οι μηχανισμοί μάθησης και επαναξιολόγησης μας δίνουν χρήσιμες πληροφορίες για τον πόνο γενικότερα: όταν ένα ερέθισμα θεωρείται λανθασμένα απειλητικό, η επαναδιατύπωση και η αποκατάσταση της αίσθηση ελέγχου μπορούν να μειώσουν την επίδρασή του», εξηγεί ο ειδικός.
Πώς να καταπραϋνουμε την «κάψα»
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι η καψαϊκίνη είναι λιποδιαλυτή και υδρόφοβη: αυτό σημαίνει ότι αν πιούμε νερό, θα παραμείνει στη θέση της, ενώ το γάλα διαλύει την καψαϊκίνη και στη συνέχεια δεσμεύεται μαζί της, απομακρύνοντάς την.
Μάλιστα, το αλκοόλ, μπορεί να αραιώσει την καψαϊκίνη, αλλά δεν δεσμεύεται με αυτήν, γι’ αυτό και θα λειτουργήσει μόνο αν υπάρχει σε υψηλά ποσοστά, πράγμα που σημαίνει ότι η μπύρα δεν είναι πιθανό να βοηθήσει. Το γιαούρτι, αν έχουμε ένα μικρό δοχείο στο πλάι, κάνει την ίδια δουλειά με το γάλα, αλλά υπάρχει και μια ακόμα πιο νόστιμη επιλογή. «Η παγωμένη μέντα παρέχει τα λίπη και τις πρωτεΐνες για να απομακρύνει την καψαϊκίνη, ενώ ταυτόχρονα ενεργοποιεί τους υποδοχείς TRPM8, οι οποίοι στέλνουν σήμα δροσιάς και μειώνουν την αίσθηση του ”καυτού πόνου” από τον TRPV1», όπως συστήνει ο Μπράουν.
Με πληροφορίες από The Gaurdian
