Υπάρχουν μέρη που δεν τα διαλέγεις. Σε διαλέγουν εκείνα. Σου ανοίγουν την αγκαλιά τους σαν παλιός φίλος, και σε περιμένουν – όχι επειδή έχεις αφήσει κάτι πίσω, αλλά επειδή κάτι μέσα σου ξέρει πως ανήκεις. Σε τραβάνε πίσω με μια δύναμη αθόρυβη, μα σταθερή, σαν μνήμη βαθιά και αγαπημένη, που δεν ζητά εξηγήσεις – μόνο παρουσία.
Έτσι είναι για μένα ο Βασιλικός, στο Βαλτεσινίκο. Ένας τόπος-καταφύγιο. Ένα σημείο στον χάρτη που μοιάζει ασήμαντο σε πρώτη ματιά, κι όμως κρύβει μέσα του έναν μικρό κόσμο: ανάμεσα σε πυκνά έλατα, πέτρινα σπίτια, χρωματιστές αυλές και φωνές παιδιών που αντηχούν στα σοκάκια όπως παλιά. Ένα χωριό στην καρδιά της ορεινής Αρκαδίας, χτισμένο σε υψόμετρο σχεδόν 1.200 μέτρων, που ανασαίνει καθαρό αέρα και σιωπή.
Το Βαλτεσινίκο είναι απ’ αυτά τα χωριά που δεν τα διασχίζεις απλώς – τα ζεις. Με τα βήματά σου πάνω σε λιθόστρωτα, τη σκιά των έλατων να σε συντροφεύει, και το καμπαναριό του Αγίου Γεωργίου να σου θυμίζει ότι ο χρόνος εδώ κυλά αλλιώς: πιο ήρεμα, πιο αληθινά. Είναι ένα χωριό που κρατά τη μορφή του και την ψυχή του, με σπίτια από πέτρα, κεραμίδια παλιά, και αυλές με λουλούδια που μοσχοβολούν λεβάντα και δυόσμο.
Και κάπου εκεί, φωλιασμένος σχεδόν διακριτικά, είναι ο Βασιλικός. Δεν φωνάζει να τον προσέξεις – σε προσκαλεί με ηρεμία, όπως ένα τραπέζι στρωμένο σε αυλή, που σε περιμένει να καθίσεις, να ακούσεις, να νιώσεις.
Έρχομαι κάθε χρόνο. Όχι μόνο για τη γεύση – αν και είναι πάντα συγκλονιστική. Έρχομαι για τη γαλήνη που απλώνεται αθόρυβα, σαν τραπεζομάντηλο πάνω στην ψυχή. Για τα πρόσωπα που δεν αλλάζουν. Για το χαμόγελο της κυρά-Κατερίνας, το χτύπημα στην πλάτη του κυρ-Γιάννη, και για το βλέμμα του Παναγιώτη, που δεν σε κοιτά σαν πελάτη, αλλά σαν συγχωριανό που επέστρεψε. Όπως κοιτάζει κανείς κάποιον που γύρισε σπίτι.
Ο Βασιλικός ξεκίνησε το 2006, οικογενειακή υπόθεση απ’ την πρώτη μέρα. Μια ταβέρνα που στήθηκε με κόπο, με τιμιότητα, με το χέρι να βάζει και η καρδιά να κρατά. Και μέσα στα χρόνια δεν αλλοιώθηκε· βάθυνε. Οι τοίχοι του κρατούν αναμνήσεις – από πανηγύρια, Χριστούγεννα με χιόνι, καλοκαίρια γεμάτα τραγούδι, και Κυριακές με γεμάτα τραπέζια.
Ο Παναγιώτης – η νέα γενιά – τελείωσε τη Le Monde το 2020. Θα μπορούσε να μείνει στην πρωτεύουσα. Θα μπορούσε να «κάνει καριέρα» στα αστέρια των μεγάλων κουζινών. Αντί γι’ αυτό, πήρε τον δρόμο της επιστροφής. Έφερε μαζί του τις γνώσεις, τη φλόγα, την πειθαρχία και τη φαντασία της σύγχρονης μαγειρικής. Και τις έδεσε με το χώμα, τις μνήμες και τη σοφία του τόπου του.
Δεν ήρθε να αλλάξει. Ήρθε να αναδείξει. Το μενού του βασίζεται σε παραδοσιακά προϊόντα της Αρκαδίας:
- Καπνιστό χοιρινό λουκάνικο με πορτοκάλι και πράσο.
- Τραχανάς ξινός, φτιαγμένος με αγνό γάλα από μικρούς τοπικούς παραγωγούς.
- Χόρτα εποχής, μαγειρεμένα απλά, με λίγο λάδι και λεμόνι – κι όμως, τόσο βαθιά σε γεύση.
- Τυριά τοπικά: φρέσκο μανούρι, μυρωδάτη μυζήθρα, σκληρή γραβιέρα.
- Ζυμωτό ψωμί, ψημένο στον ξυλόφουρνο με προζύμι, που μυρίζει παιδική ηλικία.
- Πίτες χειροποίητες με τραγανό φύλλο, γεμισμένες με σπανάκι, κατσικίσιο τυρί ή γλυκιά κολοκύθα.
Από τα κυρίως, ξεχωρίζει:
- Αρνί στη γάστρα με δεντρολίβανο και σκόρδο, λουσμένο με τοπικό κρασί.
- Κόκορας κρασάτος με μακαρούνες χειροποίητες και πλούσια σάλτσα.
- Χοιρινό με κυδώνια – μια παλιά, ξεχασμένη συνταγή που αναβιώνει με τρυφερότητα.
- Και φυσικά, γλυκά του κουταλιού, ραβανί και καρυδόπιτα, φτιαγμένα με μεράκι, σερβιρισμένα με ένα ποτήρι τσίπουρο ή λικέρ βύσσινο.
Κάθε πιάτο μοιάζει με γράμμα. Προς τους παλιούς – τους παππούδες, τις γιαγιάδες, τους αγνούς μάγειρες του χωριού – αλλά και προς το μέλλον. Ένα μέλλον που πατά γερά στο παρελθόν, αλλά κοιτά μπροστά, με σεβασμό, δημιουργία και φως.
Κι όσο κι αν εξελίσσεται η γεύση, κάτι μένει ίδιο: η σιγουριά του αυθεντικού, η απλότητα, η ανθρώπινη επαφή. Εδώ, δεν βιάζεσαι. Εδώ, δεν θορυβείς. Εδώ, κάθεσαι, κοιτάς γύρω σου, ακούς το νερό από τη βρύση, το θρόισμα των δέντρων, και λες:
«Ναι. Εδώ είμαι».
Ο Βασιλικός δεν είναι ταβέρνα. Είναι συναίσθημα. Είναι αναπνοή. Είναι εκείνη η σπάνια ισορροπία ανάμεσα στο τότε και στο τώρα, ανάμεσα στο τραγανό φύλλο μιας πίτας και το ζεστό βλέμμα που τη σερβίρει.
Κι εγώ, κάθε χρόνο, ξαναγίνομαι κομμάτι αυτού του σκηνικού. Όχι από συνήθεια. Αλλά γιατί κάπου εδώ, μέσα σε μια μπουκιά και μια κουβέντα, βρίσκω – κάθε φορά – λίγο περισσότερο τον εαυτό μου.
