Alfred Prasad, ο νεότερος Ινδός σεφ με αστέρι Michelin

Επάνω σε μία εξέδρα που μοιάζει να είναι έτοιμη από στιγμή σε στιγμή να σαλπάρει, οι τρεις σεφ συζητάνε μεταξύ τους. Οι φωτογράφοι τους έχουν περικυκλώσει από όλες τις πιθανές οπτικές γωνίες, εκμεταλλευόμενοι το απόκοσμο φως της στιγμής. Ανάμεσα στον εκκεντρικό Kemal Demirasal και τον χαλαρό Τάσο Μαντή, ποζάρει ο χαμογελαστός Ινδός Alfred Prasad.

Ο σεφ είναι αδιαμφισβήτητα ο σταρ του πρώτου Σαββατοκύριακου στο Sani Gourmet, την ετήσια εκδήλωση γαστρονομίας του Sani Resort που διανύει φέτος με επιτυχία τη δέκατη χρονιά της. Σεφ από όλο τον κόσμο συναντώνται στην Κασσάνδρα Χαλκιδικής για να παρουσιάσουν στους λάτρεις του φαγητού τα δικά τους ξεχωριστά μενού, πάντα ανάλογα με την εκάστοτε θεματική. Φέτος το Sani Gourmet βαδίζει για δεύτερη χρονιά στο Δρόμο του Μεταξιού, ξεδιπλώνοντας τη γαστρονομία των χωρών της Άπω και Εγγύς Ανατολής, καθώς και της Μεσογείου.

Από αριστερά: Kemal Demirasal, Alfred Prasad και Τάσος Μαντής

Από τις καμήλες που μας υποδέχθηκαν στην παραλία – όχι, και όμως δεν είναι αληθινές! -, στο εξωτικό opening party στο San Pier με γεύσεις γης και θάλασσας, μέχρι τα μενού που συνδύασαν με πρωτοπόρο τρόπο κουζίνες ανατολής και δύσης, η HuffPost Greece «περπάτησε» για ένα Σαββατοκύριακο στον Δρόμο του Μεταξιού και μίλησε με τον Alfred Prasad, τον σεφ που στα 29 του έγινε ο νεότερος Ινδός σεφ που βραβεύτηκε με αστέρι Michelin.

Ο Prasad επιλέχθηκε για να λάβει ανώτατη εκπαίδευση ως σεφ στο ITC Maurya στο Νέο Δελχί, όπου εργάστηκε στις κουζίνες των εστιατορίων-ναυαρχίδων Dum Pukht και Bukhara. Ακολούθησε μια λαμπρή καριέρα σε εστιατόρια παγκοσμίου φήμης, όπως το Dakshin του ITC Park Sheraton στην Τσεννάι και στην πορεία μετακόμισε στο Λονδίνο όπου σταδιακά ανέλαβε Διευθυντής κουζίνας και Διευθύνων chef της αλυσίδας Tamarind Collection, που περιλαμβάνει τα εστιατόρια Tamarind of Mayfair, βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin, Imli Street και Zaika of Kensington, με έδρα το Λονδίνο και το Tamarind of London στο Newport Beach της Καλιφόρνια.

Έτοιμος πλέον να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, ο συμπαθέστατος σεφ μίλησε στη HuffPost Greece για το πώς το Λονδίνο ευθύνεται στην ουσία για την αναγέννηση της ινδικής κουζίνας, για τη μητέρα του που ένιωσε πριν από αυτόν ότι προορίζεται για σεφ, αλλά και για το πώς η καταγωγή του τον ώθησε στο να μάχεται υπέρ της καταπολέμησης της σπατάλης τροφίμων και της διατροφικής ανέχειας.

Τι σήμαινε για εσάς ότι στα 29 σας χρόνια βραβευτήκατε με αστέρι Michelin;

Όταν μετακόμισα στον Λονδίνο το 1999 δεν μπορώ να πω ότι το είχα σχεδιάσει να κερδίσω τόσους επαίνους και βραβεία. Σίγουρα βέβαια, στη σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων διαβάζεις για άλλους σεφ που έχουν βραβευθεί με δύο ή τρία αστέρια Michelin και λες: «Ουάου, είναι σαν θεοί.» Δεν το περιμένεις να φτάσεις στο ίδιο επίπεδο κάποια στιγμή στο μέλλον και εγώ μετακόμισα στο Λονδίνο περιμένοντας απλώς να μαγειρέψω καλό φαγητό. Το γεγονός ότι δύο χρόνια μετά βραβεύτηκα με το πρώτο μου αστέρι ήταν μια τεράστια ανταμοιβή για όλα τα χρόνια της δουλειάς μου. Φυσικά, ήταν κάτι που το καλωσόρισα, μια τεράστια τιμή που δέχθηκα με ταπεινότητα, αλλά δεν μπορώ να πω ότι ήταν η φιλοδοξία μου. Ήταν κάτι που αρχικά φαινόταν πολύ μακρινό.

Υπάρχουν σεφ από άλλες χώρες που έχουν βραβευθεί με αστέρι Michelin σε νεαρότερη ηλικία, δεν είναι ότι ότι πρόκειται για κάτι που δεν έχει ξαναγίνει. Αλλά για έναν τόσο νέο σεφ από την Ινδία ήταν κάτι πολύ σημαντικό. Αναγνωρίζω ότι το Λονδίνο μου έδωσε αυτή την ευκαιρία, λόγω του ότι το ινδικό φαγητό είναι τόσο δημοφιλές. Αυτό το έκανε πολύ πιο εύκολο για έναν σεφ σαν εμένα να πάει εκεί και να κάνει αυτό που κάνει, ήταν το ιδανικό μέρος.

Photo Credit: studiovd.gr

Το Λονδίνο φαίνεται πως πραγματικά λατρεύει το ινδικό φαγητό.

Είναι αλήθεια αυτό. Πιστεύω ότι έχει να κάνει με τον ρομαντισμό της αποικιοκρατικής εποχής που οι Βρετανοί κυβερνούσαν την Ινδία. Οι Βρετανοί δεν έχασαν ποτέ πραγματικά τον εθισμό τους σε αυτές τις γεύσεις, τα μπαχαρικά και τα αρώματα. Το ινδικό φαγητό είναι σίγουρα πιο δημοφιλές από το «fish and chips», υπάρχουν περίπου 14.000 ινδικά εστιατόρια αυτή τη στιγμή. Όταν λέω ινδικά εννοώ όλες τις υποκατηγορίες, όπως τα πακιστανικά για παράδειγμα. Για πάνω από 60 χρόνια στη Βρετανία κάθε δρόμος έχει ένα ινδικό εστιατόριο, κάθε πόλη, κάθε χωριό. Ήταν επομένως ευκολότερο για τους σεφ σαν εμένα που είναι εκπαιδευμένοι στη μαγειρική να έρθουν στο Λονδίνο και να εξελιχθούν περαιτέρω. Τα θεμέλια υπήρχαν ήδη εκεί.

Photo Credit: studiovd.gr

Πώς έχει αυτό βοηθήσει την ινδική κουζίνα να εξελιχθεί;

Το Λονδίνο είναι σήμερα ο απόλυτος προορισμός για ινδικό φαγητό παγκοσμίως. Το ίδιο λένε και οι Ινδοί που επισκέπτονται την πόλη το καλοκαίρι, ότι υπάρχει καλύτερο ινδικό φαγητό στο Λονδίνο απ' ότι στην Ινδία. Ο ένας λόγος είναι ότι οι Ινδοί σεφ νιώθουν περισσότερο ελεύθεροι να γίνουν δημιουργικοί σε μία πόλη όπως το Λονδίνο. Στην Ινδία πιστεύω οι προσδοκίες του κόσμου από το ινδικό φαγητό είναι οι συνηθισμένες, οι σεφ δεν ενθαρρύνονται να γίνουν περισσότερο δημιουργικοί. Στην Ινδία μένουν σε όσα ξέρουν εδώ και είκοσι χρόνια. Αλλά τώρα οι σεφ εκεί στρέφονται στο Λονδίνο για έμπνευση. Σήμερα θα βρεις μοντέρνα ινδικά εστιατόρια σε πόλεις όπως το Δελχί και η Βομβάη, κάτι το οποίο είναι υπέροχο. Είναι μια διαδικασία που λειτουργεί με δύο τρόπους, αμφίδρομα.

Οι καμήλες που οδηγούσαν στο opening party που έγινε στο Sani Pier (Ιnstallations by Marios Teriade ELeftheriadis)

Ποιοι είναι οι άνθρωποι που σας επηρέασαν στο να γίνετε σεφ;

Δεν σχεδίαζα να γίνω σεφ για να είμαι ειλικρινής. Όταν ήμουν στο σχολείο η επιλογή καριέρας του σεφ δεν υπήρχε καν στο μυαλό μου. Σαν κάθε μικρό αγόρι, ήθελα να πετάξω ένα μαχητικό αεροσκάφος! Εκείνη την εποχή υπήρχαν λίγες Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων στην Ινδία. Ένας τελειόφοιτος ήταν ο πρώτος από το σχολείο μου που πήγε σε μία και ήταν σαν ήρωας για μένα, επειδή ήταν ένας λαμπρός αθλητής. Οι μητέρες μας ήταν δασκάλες στο ίδιο σχολείο και έτσι η μητέρα μου ρωτούσε συνέχεια τη δική του πώς ήταν η σχολή. Επομένως, αυτή στην ουσία έκανε περισσότερη έρευνα από μένα και τελικά έκανε αίτηση στη σχολή εκ μέρους μου, χωρίς να μου το πει.

Photo Credit: studiovd.gr

Είδε σε εσάς κάτι η μητέρα σας, πριν καν το δείτε εσείς;

Η μαμά μου με επηρέασε πριν ακόμα με γράψει στη σχολή, επειδή συνήθιζα να την βοηθάω στην κουζίνα, μου άρεσε να βρίσκομαι γύρω της, μου άρεσαν οι μυρωδιές, ήταν μαγευτικές. Οι μαμάδες έχουν αυτή τη μαγική ικανότητα να φτιάχνουν κάτι μέσα σε πέντε λεπτά. Ανοίγουν το ψυγείο, βλέπουν τι έχουν και μπορούν να σκεφτούν τρία πράγματα να φτιάξουν. Ίσως λοιπόν είδε κάτι σε μένα για το οποίο όμως δεν μου μίλησε. Αυτή ήταν λοιπόν η πορεία των πραγμάτων, αυτή έκανε την αίτηση και με κάλεσαν για συνέντευξη. Δεν ήξερα καν πώς είναι η σχολή, αλλά με επέλεξαν και μόλις πήγα συνειδητοποίησα ότι θέλω να μαγειρεύω και δεν θα ασχοληθώ με κάτι άλλο. Θα μπορούσε να πει κάποιος το ότι βρέθηκα στο σωστό μέρος τη σωστή στιγμή ή η έκτη αίσθηση της μαμάς μου, με οδήγησαν εδώ.

Μέρος του σκηνικού που στήθηκε για το opening party στο Sani Pier (Ιnstallations by Marios Teriade ELeftheriadis)

Ποια είναι τα βασικά στοιχεία της ινδικής κουζίνας που δεν ξεχνάτε ποτέ, ακόμη και όταν ετοιμάζετε περισσότερο μοντέρνα πιάτα;

Ξεκάθαρα η χρήση των κρεμμυδιών είναι κάτι που μου αρέσει πολύ. Πρόκειται για ένα ξεχασμένο και πολύ ταπεινό υλικό που αποτελεί όμως τον πυρήνα της ινδικής μαγειρικής, με οποιοδήποτε τρόπο και εάν μαγειρευτεί. Λειτουργεί ως η βασική γεύση για όλα τα υπόλοιπα. Δεν είναι ο «ήρωας της ταινίας», βρίσκεται στο πίσω μέρος, αλλά είναι πολύπλευρο. Θα πρέπει επίσης να δώσω εύσημα στους Πορτογάλους και Ισπανούς εμπόρους που έφεραν το τσίλι και την ντομάτα στο ινδικό φαγητό. Σήμερα δεν μπορούμε να το φανταστούμε χωρίς αυτά, αν και 200 χρόνια πριν υπήρχε χωρίς αυτά. Οι βασικές αναμίξεις, η ποιότητα των υλικών, τα μπαχαρικά παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στο τελικό προϊόν. Το λάθος που κάνουν όλοι συχνά για το ινδικό φαγητό είναι ότι είναι καυτερό, κάτι που δεν είναι αλήθεια. Η Ινδία είναι μια τεράστια χώρα με 30 επαρχίες και κάθε 100 μίλια το φαγητό αλλάζει. Γενικότερα μπορεί να χρησιμοποιούν τα ίδια συστατικά, αλλά με διαφορετικό τρόπο και οι γεύσεις ποικίλουν αρκετά. Κάθε περιοχή έχει σίγουρα κάποια καυτερά πιάτα, αλλά τα πραγματικά καυτερά ήρθαν μετά το τσίλι. Φυσικά η ποιότητα των υλικών είναι αυτή που παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, είναι το κλειδί, κάτι που ποτέ δεν ξεχνάω.

Photo Credit: studiovd.gr

Είναι εύκολο να βρείτε όλα αυτά τα ποιοτικά υλικά που ζητάτε στο Λονδίνο;

Ευτυχώς, όπως έχω πει ήδη, το Λονδίνο έχει σχέση αγάπης με το ινδικό φαγητό εδώ και 60 χρόνια. Επίσης, υπάρχει μεγάλος πληθυσμός από Ινδούς στη Βρετανία. Σήμερα μέχρι και το πιο απλό σούπερ-μάρκετ έχει τομείς ειδικά για ινδική και ασιατική κουζίνα. Δεν χρειάζεται λοιπόν να εισάγουμε μπαχαρικά από την Ινδία, η οποία είναι μία αναπτυσσόμενη χώρα όπου τα μπαχαρικά μπορεί να είναι χημικά επεξεργασμένα. Επομένως, η αγνότητα και η ποιότητα των μπαχαρικών στον Λονδίνο είναι πολύ καλύτερη. Το μόνο που δεν μπορείς να βρεις στο Λονδίνο είναι η γεύση που έχει η ντομάτα ή το κρεμμύδι στην Ινδία. Τα λαχανικά στο Λονδίνο μπορεί να έχουν το τέλειο σχήμα, αλλά όχι την ανάλογη γεύση.

Γεύσεις θάλασσας στο Sani Pier

Τι νέα στοιχεία φιλοδοξείτε να φέρετε στην ινδική κουζίνα;

Προσπαθώ να αναμειγνύω την παράδοση με μοντέρνα στοιχεία. Σήμερα, σύμφωνα με τον τρόπο ζωής τους, οι άνθρωποι ψάχνουν για πιο υγιεινές επιλογές, για πιο ελαφριές μεταχειρίσεις των προϊόντων τους. Στην Ινδία βράζουμε υπερβολικά τα λαχανικά μας, κάτι που είναι κακό, και έτσι εγώ προσπαθώ να τα μαγειρεύω σωστά. Σε όλους τους σεφ που δίδαξα, έπρεπε να τους μάθω ξανά πώς να μαγειρεύουν κάτι στον σωστό χρόνο. Μεγαλώνοντας επίσης στην Ινδία, κατάλαβα ότι πολλά εστιατόρια έχουν την τάση να παραφορτώνουν το κύριο συστατικό με μπαχαρικά. Η δική μου προσέγγιση είναι να προσπαθώ για παράδειγμα εάν έχεις φιλέτο από λαβράκι, να μπορείς να καταλάβεις τη γεύση του και τα μπαχαρικά απλώς να το συμπληρώνουν. Είναι μία σκεπτόμενη προσέγγιση του πώς μπορείς να προσφέρεις το ινδικό φαγητό και, όταν αυτό είναι δυνατό, να παίρνεις σύγχρονες τεχνικές από άλλες επιρροές στο Λονδίνο. Αυτή είναι η πολυτέλεια που έχουμε εκεί, μπορούμε να βλέπουμε άλλους σεφ και το τι κάνουν, να αναζητούμε έμπνευση από κουζίνες όλου του κόσμου. Η πόλη μεταμορφώνεται σε παγκόσμια αγορά, αυτό είναι μια υπέροχη προσέγγιση που μπορείς επίσης να έχεις.

Photo Credit: studiovd.gr

Μάχεστε υπέρ της καταπολέμησης της σπατάλης τροφίμων και της διατροφικής ανέχειας. Το ότι κατάγεστε από την Ινδία σας έχει κάνει περισσότερο ευαίσθητο απέναντι σε αυτά τα ζητήματα;

Βέβαια, το ότι μεγάλωσα σε μία χώρα με ένα από τα μεγαλύτερα χάσματα ανάμεσα στους πολύ πλούσιους και τους πολύ φτωχούς έχει σχέση με αυτό. Εμείς οι σεφ νιώθουμε υπεύθυνοι ως πρεσβευτές εξάσκησης μεθόδων που δεν εξαντλούν τους φυσικούς πόρους, είτε αυτό έχει να κάνει με το ψάρεμα, είτε με την κτηνοτροφία, είτε με τις ποσότητες που σπαταλάμε ή με αυτά που παράγουμε. Έχει να κάνει με την ηθική προσέγγιση του επαγγέλματός μας. Μεγαλώνοντας στην Ινδία ζεις φυσικά τη φτώχεια, αλλά μόνο όταν επιστρέφω εκεί από την Αγγλία το βλέπω περισσότερο, νιώθω την αντίθεση.

Είστε πρεσβευτής σε συγκεκριμένα φιλανθρωπικά ιδρύματα;

Βρήκα αυτή την φιλανθρωπική οργάνωση που την λένε «Food Cycle» και έχει έδρα το Λονδίνο. Αυτό που κάνουν είναι φανταστικό, η φιλοσοφία τους είναι η εξής: «Στον κόσμο του σήμερα η σπατάλη φαγητού και η φτώχεια φαγητού δεν θα έπρεπε να συνυπάρχουν.» Παίρνουν λοιπόν προϊόντα των σούπερ-μάρκετ που δεν είναι κατάλληλα για πώληση, για παράδειγμα δηλαδή ντομάτες και αγγούρια που δεν έχουν το τέλειο σχήμα. Έχουν κουζίνες που νοικιάζουν σχεδόν τζάμπα για μία μέρα την εβδομάδα και εκεί μαγειρεύουν γεύματα για άστεγους και ηλικιωμένους. Δούλεψα εθελοντικά λοιπόν στις κουζίνες τους και εκπαίδευσα επίσης κάποιους εθελοντές τους. Είναι φανταστικό να προσφέρεις κάτι πίσω και η φιλοσοφία τους ήταν αυτή που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση. Είναι λυπηρό που στην Βρετανία από τη μία σπαταλάμε το 40% από όσα αγοράζουμε από τα σούπερ-μάρκετ και από την άλλη υπάρχουν άνθρωποι που δεν έχουν ούτε ψωμί.

Είμαι επίσης εκπρόσωπος μίας άλλης φιλανθρωπικής οργάνωσης που ονομάζεται «Action Against Hunger», η οποία αφορά τον παιδικό υποσιτισμό. Θέλουν να εκπαιδεύσουν τις μητέρες στις αναπτυσσόμενες χώρες κυρίως για τη σημασία του θηλασμού, αλλά και στο να δίνουν τα παιδιά τις κατάλληλες τροφές πριν τα τρία τους. Τον περασμένο Οκτώβριο πήγαμε στην Ινδία και εκτός από το να ενημερώσουμε για αυτό, μαζέψαμε και χρήματα. Καταφέραμε επίσης να δούμε τη δουλειά τους σε πολύ φτωχές περιοχές της Ινδίας. Αυτό σε κάνει να νιώθεις πραγματικά καλά, το να βλέπεις δηλαδή τη διαφορά που υπάρχει.

Ο ήλιος πέφτει στο Sani Pier