Το σούπερ μάρκετ μοιάζει σήμερα αυτονόητο. Παίρνουμε καλάθι ή καρότσι, περπατάμε ανάμεσα στα ράφια, συγκρίνουμε τιμές, διαλέγουμε μάρκες, πληρώνουμε στο ταμείο ή ακόμη και μόνοι μας στα self checkout. Κι όμως, αυτή η καθημερινή συνήθεια είναι μια εμπορική επανάσταση μόλις ενός αιώνα.
Μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα ο πελάτης δεν «έμπαινε» πραγματικά στο κατάστημα. Στα μπακάλικα της εποχής έδινε τη λίστα του στον υπάλληλο και περίμενε εκείνος να μαζέψει τα προϊόντα από τα ράφια. Ο αγοραστής δεν άγγιζε, δεν συνέκρινε, δεν περιπλανιόταν. Ήταν παθητικός θεατής μιας διαδικασίας που εξαρτιόταν σχεδόν ολοκληρωτικά από τον μπακάλη.
Αυτό άλλαξε το 1916 στο Μέμφις του Τενεσί, όταν ο Κλάρενς Σόντερς ίδρυσε το Piggly Wiggly, το οποίο παρουσιάζεται από την ίδια την εταιρεία ως το πρώτο πραγματικό self-service παντοπωλείο στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η βασική ιδέα ήταν απλή αλλά ανατρεπτική: ο πελάτης θα εξυπηρετεί τον εαυτό του, θα περνά από τους διαδρόμους, θα βλέπει όλα τα προϊόντα, θα τα επιλέγει και θα πληρώνει στο τέλος. (Piggly Wiggly, LLC)
Έτσι γεννήθηκε το σύγχρονο σούπερ μάρκετ. Όχι μόνο ως κατάστημα, αλλά ως μηχανισμός κατανάλωσης. Το ράφι έγινε πωλητής. Η συσκευασία έγινε διαφήμιση. Η θέση του προϊόντος, το ύψος στο οποίο τοποθετείται, η διαδρομή του πελάτη μέσα στο μαγαζί, όλα απέκτησαν οικονομική σημασία. Ο Σόντερς κατάλαβε ότι όσο περισσότερο έμενε ο πελάτης μέσα στο κατάστημα, τόσο περισσότερες πιθανότητες υπήρχαν να αγοράσει κάτι παραπάνω.
Στην Ελλάδα, η μετάβαση από το μπακάλικο στο οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων έγινε κυρίως από τη δεκαετία του 1960 και μετά. Ο Οικονομικός Ταχυδρόμος αναφέρει ότι από το 1962, όταν ο όμιλος Μαρινόπουλου άνοιξε σούπερ μάρκετ στη Λεωφόρο Αλεξάνδρας, άρχισε σταδιακά να διαμορφώνεται η ελληνική αγορά, ενώ ο κλάδος του οργανωμένου λιανεμπορίου συγκροτήθηκε ουσιαστικά στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Η Σκλαβενίτης, από την πλευρά της, καταγράφει στην επίσημη ιστορία της ότι το 1971 το κατάστημα λιανικής της στο Περιστέρι μετατράπηκε σε ένα από τα πρώτα σούπερ μάρκετ της χώρας, με εκθεσιακούς χώρους 1.640 τ.μ.
Σήμερα, η ελληνική αγορά είναι τεράστια. Σύμφωνα με στοιχεία της Ένωσης Σούπερ Μάρκετ Ελλάδος που δημοσιεύθηκαν στο Business Daily, στην Ελλάδα λειτουργούν περίπου 3.700 καταστήματα σούπερ μάρκετ, ενώ οι αλυσίδες απασχολούν περίπου 120.000 εργαζομένους. Το οικονομικό αποτύπωμα του κλάδου αντιστοιχεί στο 4% του ΑΕΠ, με μισθούς και εισφορές άνω των 2 δισ. ευρώ ετησίως.
Ο τζίρος επιβεβαιώνει τη δύναμη του ραφιού. Με βάση τα στοιχεία της NielsenIQ για το 2025, οι πωλήσεις του οργανωμένου λιανεμπορίου τροφίμων έφτασαν τα 16,2 δισ. ευρώ, με αύξηση 7,1% σε ετήσια βάση. Η ίδια μέτρηση αφορά καταστήματα τροφίμων άνω των 100 τ.μ. σε Ηπειρωτική Ελλάδα, Κρήτη και νησιά Ιονίου και Αιγαίου. Για το 2024, το «Πανόραμα των Ελληνικών Σούπερ Μάρκετ» κατέγραψε πωλήσεις 13,06 δισ. ευρώ για τις 43 μεγαλύτερες αλυσίδες, εξαιρουμένης της Lidl Ελλάς, με τις δέκα μεγαλύτερες να συγκεντρώνουν το 91,81% του τζίρου αυτών των εταιρειών.
Η αγορά είναι πλέον πολύ συγκεντρωμένη. Σύμφωνα με μελέτη της ICAP CRIF, οι πέντε κορυφαίοι όμιλοι — Σκλαβενίτης, Lidl, ΑΒ Βασιλόπουλος, Metro/My Market και Μασούτης — κάλυψαν περίπου το 71% της αξίας της αγοράς Supermarkets και Cash & Carry το 2024. Η Αττική συγκεντρώνει περίπου το 40% των συνολικών πωλήσεων και η Κεντρική Μακεδονία περίπου το 16%.
Για Αθήνα και Θεσσαλονίκη δεν υπάρχει εύκολα διαθέσιμη μία ενιαία επίσημη δημόσια απογραφή καταστημάτων. Ως ένδειξη πυκνότητας, ο Χρυσός Οδηγός εμφανίζει 1.246 αποτελέσματα για σούπερ μάρκετ στην Αθήνα και 1.520 στην Αττική, ενώ για τη Θεσσαλονίκη εμφανίζει 651 αποτελέσματα. Πρόκειται για καταχωρίσεις επαγγελματικού καταλόγου, όχι για επίσημη στατιστική, αλλά δείχνουν καθαρά πόσο πυκνό είναι πλέον το δίκτυο στις δύο μεγαλύτερες αστικές αγορές της χώρας.
Από το τεφτέρι του μπακάλη μέχρι το ψηφιακό καλάθι και τα ταμεία αυτοεξυπηρέτησης, η λογική παραμένει η ίδια: ο καταναλωτής μπήκε μέσα στο κατάστημα και δεν ξαναβγήκε ποτέ από το κέντρο του παιχνιδιού. Το σούπερ μάρκετ δεν είναι πια απλώς ένα σημείο αγοράς τροφίμων. Είναι καθρέφτης της οικονομίας, της ακρίβειας, της εργασίας, της τεχνολογίας και της καθημερινότητας κάθε νοικοκυριού.
