Ο Κλάρενς Μπέρτνσι (Clarence Birdseye, 1886–1956) δεν ανακάλυψε ότι το κρύο συντηρεί τα τρόφιμα. Παρατήρησε όμως στον παγωμένο Λαμπραντόρ του Καναδά πώς οι Ινουίτ αξιοποιούσαν το πολικό ψύχος για να καταψύχουν σχεδόν ακαριαία φρεσκοαλιευμένα ψάρια. Όταν αποψύχονταν, διατηρούσαν εντυπωσιακά καλά τη γεύση και την υφή τους. Ο Αμερικανός εφευρέτης μετέτρεψε αυτή την εμπειρική γνώση σε βιομηχανική τεχνολογία.
Το 1924 ανέπτυξε σύγχρονες τεχνικές ταχείας κατάψυξης και το 1930 κατεψυγμένα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων λαχανικών, πωλούνταν δοκιμαστικά σε καταστήματα του Σπρίνγκφιλντ της Μασαχουσέτης. Επομένως η αναφορά στο 1952 ως πρώτη κυκλοφορία δεν συμφωνεί με τις ιστορικές πηγές. Η ταχεία κατάψυξη σχηματίζει μικρότερους κρυστάλλους πάγου και περιορίζει τη φθορά των κυττάρων σε σύγκριση με την αργή κατάψυξη.
Είναι υγιεινά τα κατεψυγμένα;
Ναι. Τα απλά κατεψυγμένα λαχανικά και φρούτα αποτελούν θρεπτικές επιλογές, συχνά συγκρίσιμες με τα φρέσκα, επειδή καταψύχονται κοντά στη συγκομιδή. Η κατάψυξη δεν απαιτεί από μόνη της συντηρητικά. Μερικές βιταμίνες, ιδίως η βιταμίνη C, μπορεί να μειωθούν κατά τη λεύκανση (σύντομη θερμική επεξεργασία) πριν από την κατάψυξη ή κατά την αποθήκευση. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από το τρόφιμο και τον χειρισμό του.
Άλλο τα σκέτα κατεψυγμένα φασολάκια και άλλο μια έτοιμη πίτσα ή παναρισμένα προϊόντα: στα δεύτερα χρειάζεται έλεγχος για αλάτι, κορεσμένα λιπαρά και πρόσθετα. Η κατάψυξη δεν αποστειρώνει το φαγητό ούτε εξουδετερώνει αξιόπιστα τους παθογόνους μικροοργανισμούς.
Πόσο διατηρούνται στην κατάψυξη;
Οι ακόλουθοι ενδεικτικοί χρόνοι αφορούν κυρίως την καλύτερη ποιότητα σε σταθερή θερμοκρασία −18°C ή χαμηλότερη, όχι απόλυτη ημερομηνία λήξης. Προτεραιότητα έχουν οι οδηγίες της συσκευασίας.
• Λαχανικά και φρούτα: συνήθως 8–12 μήνες, ανάλογα με το είδος και την προετοιμασία.
• Ωμός κιμάς: 3–4 μήνες. Μπριζόλες και κομμάτια μοσχαριού, χοιρινού ή αρνιού: 4–12 μήνες.
• Ολόκληρο ωμό κοτόπουλο ή γαλοπούλα: έως 12 μήνες. Κομμάτια πουλερικών: περίπου 9 μήνες.
• Λιπαρά ψάρια, όπως σολομός: 2–3 μήνες. Άπαχα ψάρια: συνήθως 6–8 μήνες.
• Γαρίδες και καλαμάρια: περίπου 6–18 μήνες, αναλόγως προϊόντος.
• Ψωμί: περίπου 2–3 μήνες για καλή ποιότητα.
• Σούπες και μαγειρευτά: 2–3 μήνες. Μαγειρεμένο κρέας ή κοτόπουλο: 2–6 μήνες. Πίτσα: 1–2 μήνες.
Τα τρόφιμα που παραμένουν συνεχώς στους −18°C μπορούν από άποψη μικροβιολογικής ασφάλειας να διατηρηθούν πολύ περισσότερο, αλλά η γεύση, η υφή και το άρωμα υποβαθμίζονται. Η κατάψυξη δεν διορθώνει τρόφιμα που είχαν ήδη αλλοιωθεί.
Ποιος είναι ο σωστός τρόπος απόψυξης;
Η ασφαλέστερη μέθοδος είναι μέσα στο ψυγείο, στους 4°C ή χαμηλότερα, σε σκεύος που συγκρατεί τα υγρά. Μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος μπορεί να χρειαστούν 24 ώρες ή περισσότερο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κρύο νερό με το τρόφιμο σε στεγανή συσκευασία, αλλάζοντας το νερό περίπου κάθε 30 λεπτά, ή τη λειτουργία απόψυξης του φούρνου μικροκυμάτων. Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις μαγειρεύουμε αμέσως.
Δεν αφήνουμε κρέας, ψάρια ή έτοιμο φαγητό να ξεπαγώνουν όλη νύχτα στον πάγκο ή σε ζεστό νερό. Ορισμένα λαχανικά και έτοιμα προϊόντα μαγειρεύονται απευθείας από την κατάψυξη, σύμφωνα με τις οδηγίες τους. Τρόφιμο που αποψύχθηκε με ασφάλεια στο ψυγείο μπορεί γενικά να ξανακαταψυχθεί, με πιθανή απώλεια ποιότητας· αν αποψύχθηκε με νερό ή μικροκύματα, πρέπει πρώτα να μαγειρευτεί.
Μπαίνουν τα μαγειρεμένα φαγητά στην κατάψυξη;
Βεβαίως. Κοκκινιστά, όσπρια, σούπες, μαγειρεμένο κρέας και πολλές σάλτσες καταψύχονται σε μικρές, καλά κλεισμένες μερίδες. Το φαγητό πρέπει να μπαίνει στο ψυγείο ή στην κατάψυξη μέσα σε δύο ώρες από το μαγείρεμα (μέσα σε μία ώρα αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C). Χωρίζουμε τις μεγάλες ποσότητες σε ρηχά δοχεία για γρήγορη ψύξη. Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να κρυώσει πλήρως πάνω στον πάγκο.
Πατάτες βραστές, σαλάτες με μαγιονέζα, κρέμες και ορισμένες σάλτσες γάλακτος συχνά χάνουν την υφή τους. Σημειώνουμε ημερομηνία και περιεχόμενο, αφήνουμε λίγο χώρο για διαστολή στα υγρά και ζεσταίνουμε τα περισσεύματα ομοιόμορφα, μέχρι περίπου 74°C στο κέντρο. Το ρύζι χρειάζεται ιδιαίτερα γρήγορη ψύξη και σωστή συντήρηση, επειδή η ακατάλληλη παραμονή του σε θερμοκρασία δωματίου ενέχει κινδύνους.
Πέντε κανόνες που αξίζει να θυμόμαστε
Σταθεροί −18°C στην κατάψυξη. Σωστή συσκευασία χωρίς πολύ αέρα. Όχι απόψυξη στον πάγκο. Γρήγορη ψύξη των μαγειρεμένων. Προσοχή στη διακοπή ρεύματος: κλειστή κατάψυξη κρατά συνήθως ασφαλή θερμοκρασία περίπου 48 ώρες όταν είναι γεμάτη ή 24 ώρες όταν είναι μισογεμάτη, αλλά η τελική απόφαση εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την παρουσία κρυστάλλων πάγου στα τρόφιμα.
Πηγές
Library of Congress, “Who invented frozen food?” (ενημέρωση 2024) · National Inventors Hall of Fame, Clarence Birdseye · FoodSafety.gov, “Cold Food Storage Chart” · Birds Eye, “Our Roots” · PBS, “Clarence Birdseye”.
