Στην Ιταλία, η παρμεζάνα δεν μπαίνει μόνο πάνω στα ζυμαρικά. Μπαίνει και στα θησαυροφυλάκια. Κεφάλια Parmigiano Reggiano αποθηκεύονται, ωριμάζουν, φυλάσσονται και χρησιμοποιούνται ως εγγύηση για δάνεια σε παραγωγούς. Η εικόνα είναι εντυπωσιακή. Αλλά η ερώτηση για την Ελλάδα είναι ακόμη πιο ουσιαστική: όταν εμείς έχουμε φέτα ΠΟΠ, Γραβιέρα Νάξου, Σαν Μιχάλη Σύρου, Κοπανιστή Μυκόνου και δεκάδες ακόμη τυριά με ταυτότητα, ιστορία και διεθνή αξία, γιατί να μην τα αντιμετωπίζουμε ως αυτό που πραγματικά είναι; Ως εθνικό κεφάλαιο.
Η Ιταλία έχει κάθε λόγο να υπερηφανεύεται για την Parmigiano Reggiano. Είναι ένα προϊόν με κανόνες, γεωγραφία, αυστηρή παραγωγή, διεθνές κύρος και εμπορική αξία. Γι’ αυτό και η Credem, η ιταλική τράπεζα που συνδέθηκε όσο λίγες με την αγροτική οικονομία της Εμίλια-Ρομάνια, δέχεται εδώ και δεκαετίες κεφάλια παρμεζάνας ως εγγύηση για δάνεια. Δεν πρόκειται για ρομαντική ιδιοτροπία. Είναι καθαρή οικονομική λογική.
Το τυρί ωριμάζει. Όσο ωριμάζει, αποκτά αξία. Ο παραγωγός όμως, μέχρι να πουλήσει, χρειάζεται ρευστότητα. Η τράπεζα καλύπτει αυτό το κενό, κρατώντας ως εγγύηση ένα προϊόν αναγνωρίσιμο, πιστοποιημένο, εμπορεύσιμο. Με απλά λόγια: η Ιταλία κατάφερε να μετατρέψει ένα αγροδιατροφικό προϊόν σε χρηματοδοτικό εργαλείο.
Και εδώ αρχίζει η ελληνική συζήτηση.
Γιατί η Ελλάδα δεν έχει λιγότερη γεύση. Δεν έχει λιγότερη παράδοση. Δεν έχει λιγότερη ποιότητα. Έχει, όμως, συχνά λιγότερη οργάνωση, λιγότερη χρηματοδοτική φαντασία και λιγότερη κρατική συνέπεια.
Η ελληνική «παρμεζάνα» δεν είναι στη Μύκονο, όπως συχνά ακούγεται από στόμα σε στόμα. Είναι στη Σύρο. Λέγεται Σαν Μιχάλη. Είναι ΠΟΠ. Είναι σκληρό, πικάντικο, αρωματικό τυρί από αγελαδινό γάλα του νησιού, με χαρακτήρα που δεν αντιγράφει την ιταλική παρμεζάνα, αλλά στέκεται δίπλα της με δική του ταυτότητα.
Το Σαν Μιχάλη δεν χρειάζεται να ντυθεί Parmigiano για να αποκτήσει αξία. Έχει τη δική του ιστορία, τη δική του γεύση, τη δική του κυκλαδίτικη σφραγίδα. Είναι ένα προϊόν που μυρίζει Σύρο, ξερολιθιά, αλμύρα, τοπική χλωρίδα και παλιά τυροκομική μαστοριά. Είναι από εκείνα τα ελληνικά τυριά που αν είχαν γεννηθεί σε άλλη χώρα, ίσως θα τα βλέπαμε ήδη σε διεθνείς καμπάνιες, σε αεροδρόμια, σε duty free, σε γκουρμέ ράφια με τιμές ανάλογες της αξίας τους.
Η Μύκονος, από την άλλη, έχει τη δική της τυροκομική βασίλισσα: την Κοπανιστή ΠΟΠ. Ένα τυρί πικάντικο, σχεδόν προκλητικό, με ένταση, με χαρακτήρα, με προσωπικότητα που δεν χαρίζεται. Δεν είναι τυρί για ουδέτερους ουρανίσκους. Είναι τυρί με άποψη. Όπως ακριβώς και το νησί που το έκανε διάσημο.
Και ύστερα υπάρχει η Νάξος.
Η Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ δεν είναι απλώς ένα ωραίο ελληνικό τυρί. Είναι ίσως το πιο εμβληματικό παράδειγμα του πώς ένα νησί μπορεί να συμπυκνώσει σε ένα προϊόν το γάλα του, τη γη του, τα ζώα του, τους ανθρώπους του και την εξωστρέφειά του. Κυρίως αγελαδινή, με δυνατότητα μικρής συμμετοχής αιγοπρόβειου γάλακτος, η Γραβιέρα Νάξου έχει λεπτό άρωμα, ήπια αλλά γεμάτη γεύση και μια βουτυράτη κομψότητα που την κάνει να στέκεται παντού: στο τραπέζι, στο μαγείρεμα, στο σαγανάκι, στο τρίμμα, στο εξωτερικό.
Δεν είναι τυχαίο ότι έχει βραβευθεί. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει μπει σε διεθνείς λίστες και αξιολογήσεις. Δεν είναι τυχαίο ούτε ότι έχει αποτελέσει αντικείμενο επιστημονικής μελέτης από ερευνητές και πανεπιστημιακά ιδρύματα του εξωτερικού, με αναλύσεις που επιχειρούν να αποτυπώσουν τη γεωχημική της «υπογραφή». Δηλαδή, να δείξουν με επιστημονικούς όρους ότι ένα τυρί δεν είναι απλώς συνταγή. Είναι τόπος.
Αυτό είναι το μεγάλο ελληνικό πλεονέκτημα: ο τόπος.
Η φέτα δεν είναι λευκό τυρί γενικώς. Είναι φέτα ΠΟΠ. Και το ΠΟΠ δεν είναι ένα διακοσμητικό αυτοκόλλητο πάνω στη συσκευασία. Είναι υπόσχεση. Είναι εγγύηση. Είναι ο τρόπος με τον οποίο ο καταναλωτής στο Παρίσι, στο Λονδίνο, στο Βερολίνο, στη Νέα Υόρκη ή στη Μελβούρνη ξέρει ότι αυτό που αγοράζει συνδέεται με συγκεκριμένη χώρα, συγκεκριμένη πρώτη ύλη, συγκεκριμένη παράδοση και συγκεκριμένους κανόνες.
Οι Ιταλοί μπορεί να δίνουν παρμεζάνα ως εγγύηση στις τράπεζες. Εμείς, με τη φέτα ΠΟΠ, δίνουμε εγγύηση ποιότητας στον καταναλωτή. Και αυτή η εγγύηση αξίζει όσο ένα συμβόλαιο εμπιστοσύνης.
Η φέτα είναι το εθνικό μας γαλακτοκομικό διαβατήριο. Είναι το προϊόν που κουβαλάει την Ελλάδα σε εκατομμύρια τραπέζια του κόσμου. Και μαζί της ταξιδεύουν η Γραβιέρα Νάξου, η Γραβιέρα Κρήτης, η Κεφαλογραβιέρα, το Κασέρι, το Μετσοβόνε, το Μανούρι, το Καλαθάκι Λήμνου, το Λαδοτύρι Μυτιλήνης, το Αρσενικό Νάξου, η Φορμαέλα Αράχωβας, η Κοπανιστή των Κυκλάδων. Ένας ολόκληρος τυροκομικός χάρτης, που θα μπορούσε να είναι ακόμη πιο ισχυρός πρεσβευτής της ελληνικής οικονομίας.
Αλλά εδώ μπαίνει η δύσκολη αλήθεια.
Δεν αρκεί να έχουμε καλά προϊόντα. Πρέπει να έχουμε και παραγωγούς που αντέχουν.
Η ελληνική κτηνοτροφία δίνει μάχη επιβίωσης. Με κόστος ζωοτροφών, ενέργειας, κτηνιατρικών κινδύνων, γραφειοκρατίας, έλλειψης εργατικών χεριών, αβεβαιότητας στην αγορά. Κάθε φορά που κλείνει μια κτηνοτροφική μονάδα, δεν χάνεται μόνο μια οικογενειακή επιχείρηση. Χάνεται γάλα. Χάνεται τεχνογνωσία. Χάνεται ύπαιθρος. Χάνεται και ένα κομμάτι από την αλυσίδα που κρατά ζωντανή τη φέτα, τη γραβιέρα και τα ελληνικά ΠΟΠ τυριά.
Αν λοιπόν η Ιταλία κατάφερε να βάλει την παρμεζάνα στην τράπεζα, η Ελλάδα οφείλει να βάλει την κτηνοτροφία και την τυροκομία στο κέντρο της οικονομικής πολιτικής.
Με τι τρόπο;
Με χρηματοδοτικά εργαλεία προσαρμοσμένα στον κύκλο παραγωγής των γαλακτοκομικών. Με λογικά επιτόκια. Με δάνεια που δεν αντιμετωπίζουν τον κτηνοτρόφο σαν πρόβλημα, αλλά σαν παραγωγό εθνικής αξίας. Με στήριξη στις μονάδες που τηρούν κανόνες. Με γρήγορες αποζημιώσεις όταν υπάρχουν ζωονόσοι ή απώλειες. Με σοβαρούς ελέγχους απέναντι στις απομιμήσεις. Με διεθνή προβολή όχι αποσπασματική, αλλά σταθερή, επαγγελματική, επιθετική.
Η Ελλάδα πρέπει να σταματήσει να θυμάται τα προϊόντα της μόνο όταν βραβεύονται στο εξωτερικό. Πρέπει να τα στηρίζει πριν φτάσουν εκεί.
Γιατί η μάχη δεν είναι «παρμεζάνα Ιταλίας εναντίον παρμεζάνας Ελλάδας». Η μάχη είναι ανάμεσα σε χώρες που ξέρουν να προστατεύουν και να κεφαλαιοποιούν τα προϊόντα τους και σε χώρες που αφήνουν τους παραγωγούς τους να παλεύουν μόνοι.
Η Ιταλία έκανε την παρμεζάνα χρηματοοικονομικό προϊόν. Η Ελλάδα μπορεί να κάνει τη φέτα, τη Γραβιέρα Νάξου, το Σαν Μιχάλη και τα υπόλοιπα ΠΟΠ τυριά της στρατηγικό πυλώνα αγροδιατροφικής ανάπτυξης.
Και κάπου εδώ αξίζει να θυμηθούμε το πιο απλό επικοινωνιακό μήνυμα, αυτό που παίζει με τις λέξεις αλλά ακουμπά την ουσία: άλλο «ποπ» μόδα και άλλο ΠΟΠ αξία.
Η φέτα ΠΟΠ δεν είναι περαστική τάση. Η Γραβιέρα Νάξου δεν είναι απλώς ένα ωραίο τυρί για το τραπέζι. Το Σαν Μιχάλη δεν είναι ελληνική απομίμηση της παρμεζάνας. Η Κοπανιστή δεν είναι τοπική ιδιοτροπία. Είναι όλα κομμάτια μιας παραγωγικής Ελλάδας που μπορεί να εξάγει ποιότητα, ταυτότητα και εμπιστοσύνη.
Αν οι Ιταλοί έχουν τυρί που ανοίγει πόρτες στις τράπεζες, εμείς έχουμε τυριά που ανοίγουν πόρτες στις αγορές του κόσμου.
Αρκεί να πιστέψουμε σε αυτά όχι μόνο όταν τα δοκιμάζουμε, αλλά και όταν σχεδιάζουμε πολιτική.
Γιατί στο τέλος, το μεγάλο ελληνικό στοίχημα δεν είναι να αντιγράψουμε την παρμεζάνα. Είναι να κάνουμε τον κόσμο να καταλάβει ότι η Ελλάδα έχει τα δικά της τυριά-θησαυρούς. Και ότι πίσω από κάθε κομμάτι φέτας, γραβιέρας ή Σαν Μιχάλη υπάρχει ένας παραγωγός που αξίζει στήριξη, μια τοπική κοινωνία που αξίζει μέλλον και μια χώρα που αξίζει να εξάγει όχι μόνο προϊόντα, αλλά κύρος.
