Υπάρχει μια στιγμή που όλοι όσοι αγαπάμε το κρέας την έχουμε ζήσει: βγάζεις τη μπριζόλα από το τηγάνι, την κόβεις με προσμονή, και αντί για ροζ, ζουμερό εσωτερικό, βρίσκεις κάτι στεγνό. Η απογοήτευση είναι πραγματική. Και το χειρότερο; Δεν καταλαβαίνεις τι μπορεί να πήγε στραβά.
Η αλήθεια είναι πως το πρόβλημα σπάνια είναι το κρέας. Τις περισσότερες φορές είναι το σκεύος. Ή μάλλον, το σωστό σκεύος. Το μαντέμι δεν είναι trend, ούτε κάτι που ανακάλυψαν πρόσφατα οι food bloggers.
Είναι το υλικό που χρησιμοποιούσαν οι γιαγιάδες μας, οι σεφ σε κάθε σοβαρή κουζίνα και όσοι καταλαβαίνουν ότι η θερμότητα είναι το παν στο μαγείρεμα. Και αν θες να ψήνεις κρέας σωστά, με εκείνη την κρούστα που τραγανίζει και το εσωτερικό που λιώνει στο στόμα, τότε πρέπει να καταλάβεις πώς δουλεύει.
Και αν υπάρχει μια εταιρεία που ξέρει από μαντέμι, αυτή είναι η Lodge. Αμερικανική, οικογενειακή, με 128 χρόνια ιστορίας στα χυτήρια του Tennessee. Από το 1896 φτιάχνουν σκεύη που περνάνε από γενιά σε γενιά και αυτό δεν είναι marketing, είναι απλά αυτό που συμβαίνει όταν κάτι είναι φτιαγμένο σωστά. Τα σκεύη τους έρχονται έτοιμα για χρήση με φυσικό seasoning από 100% φυτικό λάδι, χωρίς χημικές επικαλύψεις, χωρίς PFAs, χωρίς τίποτα που δεν θα ήθελες στο φαγητό σου.
Σε αυτόν τον οδηγό θα δεις ακριβώς αυτό: ποιο μαντεμένιο σκεύος ταιριάζει σε κάθε κρέας, ποιες τεχνικές κάνουν τη διαφορά, και γιατί το αποτέλεσμα αλλάζει ριζικά όταν ψήνεις στο σωστό εργαλείο.
Ανακάλυψε εδώ όλα τα εργαλεία για το ψήσιμό σου!
Γιατί το μαντέμι κάνει τη διαφορά
Η απάντηση είναι μία λέξη: θερμότητα. Το μαντέμι ζεσταίνεται αργά, αλλά όταν φτάσει στη θερμοκρασία του, την κρατάει σταθερή. Αυτό σημαίνει ότι όταν ακουμπάς μια κρύα μπριζόλα στην επιφάνεια, η θερμοκρασία δεν πέφτει απότομα όπως στα συνηθισμένα τηγάνια.
Το κρέας “σφραγίζεται” αμέσως, οι χυμοί κλειδώνουν μέσα, και αυτό το τσιτσίρισμα που ακούς είναι η απόδειξη ότι κάτι σωστό συμβαίνει. Επιπλέον, η θερμότητα κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, χωρίς “hot spots”, χωρίς σημεία που καίγονται ενώ άλλα μένουν ωμά.
Τηγάνι για searing & τέλεια κρούστα
Αν υπάρχει ένα σκεύος που κάθε λάτρης του κρέατος πρέπει να έχει, είναι το κλασικό μαντεμένιο τηγάνι. Είναι αυτό που χρησιμοποιούν οι σεφ για να πετύχουν εκείνη την καραμελωμένη κρούστα που κάνει τη διαφορά.
Εδώ μπορείς να ψήσεις από μπριζόλες και φιλέτα, μέχρι μπέργκερ ή και στήθος κοτόπουλου. Ξεκινάς ζεσταίνοντας το τηγάνι σε μέτρια-δυνατή φωτιά για 5 λεπτά πριν ρίξεις το κρέας. Όταν θα είναι έτοιμο, θα δεις ελαφρύ καπνό. Στέγνωσε καλά το κρέας, ρίξ’ το και μην το κουνάς, άσ’ το για να δουλέψει η επιφάνεια. Γύρισέ το μόνο όταν “αποκολληθεί” μόνο του.
Pro tip: Ξεκίνα στο τηγάνι και ολοκλήρωσέ το στο φούρνο. Το μαντέμι πάει παντού.
Το κλασικό μαντεμένιο τηγάνι 26cm της Lodge – η βάση κάθε σοβαρής κουζίνας. Βρες το εδώ.
Το Σχαροτήγανο – Grill marks χωρίς κάρβουνα
Υπάρχουν στιγμές που θες εκείνα τα χαρακτηριστικά σημάδια ψησίματος, τις ραβδώσεις που βλέπεις στα εστιατόρια, αλλά δεν έχεις ψησταριά, δεν έχεις μπαλκόνι, ή απλά βαριέσαι να ανάψεις κάρβουνα. Εδώ μπαίνει το σχαροτήγανο από Lodge.
Οι αυλακώσεις δεν είναι απλά για την εμφάνιση. Κρατάνε το κρέας ψηλά από τα υγρά που τρέχουν, αφήνουν το λίπος να φύγει, και δημιουργούν εκείνες τις ζώνες έντονης καραμελοποίησης που δίνουν βάθος στη γεύση. Ιδανικό για steaks, μπιφτέκια, κοτόπουλο, ακόμα και λαχανικά που θέλεις να έχουν χαρακτήρα.
Η τεχνική είναι παρόμοια με το τηγάνι: προθέρμανση, στεγνό κρέας, υπομονή. Η μόνη διαφορά; Μην πιέζεις το κρέας με σπάτουλα, αφήνεις τους χυμούς να φύγουν. Άσ’ το να ψηθεί ήρεμα και γύρισέ το μία μόνο φορά για τέλεια grill marks σταυρωτά.
Το τετράγωνο σχαροτήγανο της Lodge σου δίνει grill marks όπως στα κάρβουνα – μέσα στην κουζίνα σου. Βρες το εδώ.
Η Γάστρα για αργό ψήσιμο που μελώνει
Κάποια κρέατα δεν θέλουν βιασύνη. Θέλουν χρόνο, χαμηλή φωτιά και ένα σκεύος που κρατάει τη θερμότητα σταθερή για ώρες. Εδώ έρχεται η μαντεμένια γάστρα.
Μιλάμε για κοκκινιστά, στιφάδο, κοντοσούβλι, pulled pork, μοσχάρι λεμονάτο – όλα εκείνα τα φαγητά που όσο περισσότερο μένουν στη φωτιά, τόσο καλύτερα γίνονται. Το βαρύ καπάκι κρατάει τους ατμούς μέσα, το κρέας μαγειρεύεται στους δικούς του χυμούς και το αποτέλεσμα είναι εκείνη η υφή που λιώνει στο στόμα χωρίς καν να χρειάζεται μαχαίρι.
Η τεχνική εδώ είναι διαφορετική: ξεκινάς “σφραγίζοντας” το κρέας σε δυνατή φωτιά για να πάρει χρώμα, προσθέτεις τα υγρά σου, κλείνεις το καπάκι και αφήνεις τον χρόνο να κάνει τη δουλειά του. Στην εστία ή στον φούρνο, το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: γεύσεις που δένουν και άρωμα που γεμίζει το σπίτι.
Το Combo Cooker της Lodge είναι γάστρα και τηγάνι σε ένα – ιδανικό για όσους θέλουν ευελιξία χωρίς συμβιβασμούς. Βρες το εδώ.
Πλάκα ψησίματος για μεγάλες παρέες & φουλ δυνατότητες
Όταν μαγειρεύεις για πολλά άτομα, το τελευταίο που θες είναι να ψήνεις σε βάρδιες. Η πλάκα ψησίματος διπλής όψης λύνει ακριβώς αυτό το πρόβλημα: μεγάλη επιφάνεια, χωράει σε δύο μάτια, και σου δίνει δύο επιλογές σε ένα σκεύος.
Από τη μία πλευρά έχεις τις αυλακώσεις για grill marks, ιδανικές για steaks, λουκάνικα και λαχανικά. Από την άλλη, μια λεία επιφάνεια για pancakes, αυγά, bacon, ακόμα και smashed burgers. Ουσιαστικά είναι σα να έχεις ψησταριά και πλατό πρωινού σε ένα.
Η τεχνική είναι απλή: προθέρμανε σε μέτρια φωτιά και στους δύο καυστήρες για ομοιόμορφη θερμοκρασία, και άφησε το μαντέμι να κάνει τη δουλειά του.
Η πλάκα ψησίματος διπλής όψης Chef Collection της Lodge – δύο επιφάνειες, άπειρες δυνατότητες. Βρες την εδώ.
Bonus Tips: Μικρά μυστικά που κάνουν μεγάλη διαφορά
Όσο καλό κι αν είναι το σκεύος, υπάρχουν κάποια πράγματα που πρέπει να ξέρεις για να βγει το κρέας όπως το θες. Πρώτα απ’ όλα, βγάλε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον 20-30 λεπτά πριν το ψήσεις. Το κρύο κρέας ρίχνει τη θερμοκρασία του σκεύους και δεν σφραγίζει σωστά.
Δεύτερον, το resting είναι εξίσου σημαντικό με το ψήσιμο. Άσε το κρέας να “ξεκουραστεί” για 5-10 λεπτά πριν το κόψεις, έτσι οι χυμοί κατανέμονται ομοιόμορφα αντί να τρέχουν στο πιάτο.
Και τέλος, ο καθαρισμός του μαντεμιού είναι πιο απλός απ’ όσο νομίζεις: ζεστό νερό, μια βούρτσα, στέγνωμα στη φωτιά και μια σταγόνα λάδι. Αυτό είναι όλο.
Το σωστό σκεύος δεν κάνει απλά τη μαγειρική πιο εύκολη, κάνει το φαγητό καλύτερο. Και όταν μιλάμε για κρέας, το μαντέμι είναι ο πιο αξιόπιστος σύμμαχος που μπορείς να έχεις στην κουζίνα σου.Ανακάλυψε όλα τα μαντεμένια σκεύη της Lodge εδώ.
