Όταν βιαζόμαστε, τα κομμένα λαχανικά του σούπερ μάρκετ μοιάζουν με την ιδανική λύση: Ανοίγουμε τη συσκευασία και είναι έτοιμα για τη σαλάτα ή το μαγείρεμα.
Υπάρχουν όμως ορισμένες περιπτώσεις στις οποίες αξίζει να προτιμάμε το ολόκληρο λαχανικό, καθώς διατηρείται περισσότερο και μας δίνει μεγαλύτερο έλεγχο στον τρόπο που θα το κόψουμε και θα το αποθηκεύσουμε.
Μαρούλι και λάχανο
Στα φυλλώδη λαχανικά, η κοπή δημιουργεί περισσότερη εκτεθειμένη επιφάνεια, με αποτέλεσμα να χάνεται ευκολότερα υγρασία και να υποβαθμίζεται η ποιότητα. Επιστημονική ανασκόπηση για τα φρεσκοκομμένα λαχανικά διαπιστώνει ότι τα κομμένα προϊόντα αλλοιώνονται γρηγορότερα από τα αντίστοιχα ολόκληρα, παρουσιάζοντας μεταξύ άλλων μαρασμό, αποχρωματισμό και απώλεια ποιότητας.
Γι’ αυτό, όταν μπορούμε, προτιμάμε ένα ολόκληρο κεφάλι μαρουλιού ή λάχανου και κόβουμε μόνο την ποσότητα που πρόκειται να καταναλώσουμε. Το Real Simple επισημαίνει επίσης ότι έτσι μπορούμε να πετύχουμε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και καλύτερη υφή.
Μπρόκολο και κουνουπίδι
Το ίδιο ισχύει για το μπρόκολο και το κουνουπίδι. Όπως αναφέρει το Taylor & Francis όταν κόβονται, οι ιστοί του λαχανικού τραυματίζονται και ξεκινούν γρηγορότερα διαδικασίες που οδηγούν σε απώλεια νερού, αλλαγές στην υφή και ταχύτερη αλλοίωση.
Αυτό δεν σημαίνει ότι τα κομμένα μπρόκολα ή κουνουπίδια είναι κακή ή μη ασφαλής επιλογή. Αν θέλουμε, όμως, να τα κρατήσουμε περισσότερες ημέρες, το ολόκληρο λαχανικό έχει πλεονέκτημα.
Αγγούρια και πιπεριές
Τα αγγούρια και οι πιπεριές είναι επίσης καλύτερο να μένουν ολόκληρα μέχρι να τα χρειαστούμε. Η κοπή αυξάνει την επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με τον αέρα και μπορεί να επιταχύνει την απώλεια υγρασίας και την υποβάθμιση της ποιότητας.
Μάλιστα, πρόσφατο άρθρο του EatingWell που εξέτασε το ίδιο θέμα, με τη συμβολή ειδικού στην ασφάλεια τροφίμων, περιλαμβάνει τα αγγούρια στα λαχανικά που είναι προτιμότερο να αγοράζουμε ολόκληρα, ακριβώς επειδή μετά την κοπή μειώνεται η διάρκεια ζωής τους.
Γλυκοπατάτες
Οι γλυκοπατάτες είναι ακόμη μία περίπτωση όπου δεν υπάρχει ιδιαίτερος λόγος να πληρώνουμε για την ευκολία του ήδη κομμένου προϊόντος. Όταν τις αγοράζουμε ολόκληρες, τις κόβουμε λίγο πριν από το μαγείρεμα και αποφεύγουμε την παρατεταμένη έκθεση της κομμένης επιφάνειας.
Το Real Simple τις περιλαμβάνει στη λίστα του, σημειώνοντας ότι η αγορά ολόκληρων λαχανικών μπορεί να σημαίνει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής αλλά και λιγότερη συσκευασία.
Σπαράγγια
Και τα σπαράγγια βρίσκονται στη λίστα των λαχανικών που αξίζει να αγοράζουμε ολόκληρα. Εκτός από τη διάρκεια ζωής, έτσι μπορούμε να ελέγξουμε οι ίδιοι τη φρεσκάδα τους πριν τα χρησιμοποιήσουμε.
Η γενικότερη επιστημονική εικόνα και όπως σημειώνει έρευνα του Frontiers για τα φρεσκοκομμένα προϊόντα είναι πάντως αρκετά σαφής: η κοπή και η επεξεργασία μπορούν να επιταχύνουν την υποβάθμιση της ποιότητας και να δημιουργήσουν συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Τι γίνεται με την ασφάλεια;
Εδώ χρειάζεται μια σημαντική διευκρίνιση: το κομμένο δεν σημαίνει αυτομάτως μη ασφαλές. Ο FDA αναφέρει ότι τα φρεσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά μπορούν να παρουσιάσουν μεγαλύτερη ευαισθησία σε μικροβιακή ανάπτυξη, καθώς η κοπή αυξάνει τον ρυθμό αναπνοής και μειώνει τη διάρκεια ζωής τους. Γι’ αυτό η σωστή ψύξη και η τήρηση των κανόνων υγιεινής είναι ιδιαίτερα σημαντικές.
Μάλιστα, όπως αναφέρει το reuters.com η ασφάλεια των φρέσκων κομμένων προϊόντων είναι ξανά στην επικαιρότητα: ο FDA ανακοίνωσε πρόσφατα νέες οδηγίες για την παραγωγή φρεσκοκομμένων προϊόντων, με έμφαση στην υγιεινή, την ψύξη και τον έλεγχο της εφοδιαστικής αλυσίδας, μετά και από πρόσφατες επιδημίες που συνδέθηκαν με προϊόντα όπως το μαρούλι.
Πρέπει να σταματήσουμε να αγοράζουμε κομμένα;
Όχι. Αν μας εξοικονομούν χρόνο και αυτό σημαίνει ότι τελικά τρώμε περισσότερα λαχανικά, είναι μια απολύτως πρακτική επιλογή. Απλώς, όταν έχουμε τη δυνατότητα, τα ολόκληρα λαχανικά έχουν ένα σημαντικό πλεονέκτημα: συνήθως διατηρούνται περισσότερο και υφίστανται λιγότερο χειρισμό πριν φτάσουν στο πιάτο μας. Η επιστημονική βιβλιογραφία επιβεβαιώνει ότι η κοπή επιταχύνει γενικά την υποβάθμιση της ποιότητας και μειώνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.
Οπότε, την επόμενη φορά που θα βρεθούμε μπροστά στο ψυγείο του σούπερ μάρκετ, δεν χρειάζεται να φοβηθούμε τη σακούλα με τα κομμένα λαχανικά. Αλλά αν έχουμε λίγο χρόνο παραπάνω, μπορούμε να πάρουμε το ολόκληρο μπρόκολο, το λάχανο ή το αγγούρι και να τα κόψουμε στο σπίτι όταν πραγματικά τα χρειαστούμε.
Με πληροφορίες από Real Simple,Taylor & Francis,EatingWell,Frontiers ,FDA,reuters.com
