Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε χταπόδι γουλιασμένο με χειροποίητα ζυμαρικά ή άλλιώς pasta con ragout di polpo.
Θα προσθέσουμε ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σκόρδο κομμένο σε φέτες, ντομάτες τριμμένες, κόκκινο κρασί, κόκκινο γλυκό πιπέρι και κάππαρη χοντροκομμένη.
Για γλυκό, εκμέκ κανταΐφι με παγωτό καΐμακι.
Καλή όρεξη.
Pasta con ragout di polpo
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 1 ώρα
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 40′
Υλικά
1 κιλό χταπόδι φρέσκο, γουλιασμένο (χτυπημένο), ή κατεψυγμένο
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2-3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
1 κ.σ. τοματοπολτός
4 τομάτες, ψιλοκομμένες ή τριμμένες
150 ml ελαιόλαδο
60 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1 κ.γ. αλάτι
λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι
1 κ.σ. κάππαρη, στραγγισμένη και χοντροκομμένη
για το βράσιμο του χταποδιού
3 φύλλα δάφνης
1 κ.σ. ξίδι
5-6 κόκκοι μαυροπίπερο
για τη ζύμη των ζυμαρικών
(αν δεν θέλουμε να ετοιμάσουμε χειροποίητα, προμηθευόμαστε 500 γρ. σπαγγέτι alla chitarra ή απλά σπαγγέτι, που θα βράσουμε για 7 λεπτά σε νερό και άλλα 2 λεπτά στη σάλτσα χταποδιού)
400 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
220 ml νερό
½ κ.γ αλάτι ψιλό
για το γαρνίρισμα
ψίχα από 2 φέτες ψωμί
3 κ.σ. ελαιόλαδο
12 κλωνάρια μαϊντανός, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε το χταπόδι, 3 φύλλα δάφνης, τους κόκκους μαυροπίπερου, 300 ml νερό και το ξίδι στην κατσαρόλα, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 50′, μέχρι να μαλακώσει.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το χταπόδι και το κόβουμε σε φετάκια. Κρατάμε ολόκληρες τις άκρες από τα πλοκάμια για το στόλισμα και το ζουμί για τη σάλτσα.
για τη ζύμη ζυμαρικών
Όσο βράζει το χταπόδι, ετοιμάζουμε τη ζύμη για τα φρέσκα ζυμαρικά.
Σε μια επιφάνεια βάζουμε το σιμιγδάλι και το ανακατεύουμε με το αλάτι.
Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και βάζουμε το νερό. Με τα δάχτυλα ενσωματώνουμε το σιμιγδάλι στο νερό.
Πλέον έχουμε ένα ζυμάρι, το οποίο δουλεύουμε για 1′ ώστε να ομογενοποιηθεί.
Πλάθουμε σε μπάλα, την αλευρώνουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί μέσα σε μπολ, τυλιγμένη με μεμβράνη, σε θερμοκρασία δωματίου για 30′.
για το χταπόδι
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 7′-8′.
Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και τσιγαρίζουμε για 3′-4′. Ρίχνουμε το κομμένο χταπόδι, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε τις τομάτες, την κάππαρη χοντροκομμένη και αλάτι και το κόκκινο πιπέρι.
Σιγοβράζουμε για 45′ με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να δέσει η σάλτσα.
για το γαρνίρισμα
Παράλληλα, σε ένα τηγάνι βάζουμε όλα τα υλικά και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει το ψωμί. Αφήνουμε κατά μέρος, για το γαρνίρισμα.
για το κόψιμο ζυμαρικών
Χρησιμοποιούμε το ειδικό ξύλινο σκεύος για το συγκεκριμένο ζυμαρικό, διαφορετικά κόβουμε σε ψιλές ταλιατέλες.
Ανοίγουμε το ζυμάρι σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλιοστών και το περνάμε από τις χορδές του ειδικού ξύλινου σκεύους ή ρολάρουμε και κόβουμε σε λεπτά σπαγγέτι.
Κάνουμε με το χέρι μας μικρά «βουναλάκια» με τα ζυμαρικά και στη συνέχεια τα βράζουμε ως εξής: Η προετοιμασία του μαγειρέματος των ζυμαρικών είναι σημαντική και γι’ αυτόν τον λόγο πρέπει να έχουμε μια κατσαρόλα με αρκετό βραστό αλατισμένο νερό και τη σάλτσα με το χταπόδι έτοιμη, βρασμένη, την οποία έχουμε μεταφέρει σε ένα μεγάλο τηγάνι για να διευκολυνθούμε στην ανάμειξη.
Ρίχνουμε τα ζυμαρικά μέσα στο βραστό νερό και βράζουμε για 3′.
Τα αφαιρούμε από το νερό, στραγγίζουμε πολύ καλά και τα ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα με το χταπόδι.
Βράζουμε για 1′, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την καβουρδισμένη και αρωματισμένη ψίχα ψωμιού.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #230» σε συνταγή Pasquale Lembo και Γιώργου Παλησίδη.
Eκμέκ κανταΐφι με παγωτό καΐμακι
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 1 ώρα
Ψήσιμο: 50′
Αναμονή: 6 ώρες
Υλικά
για το παγωτό καϊμάκι
400 ml γάλα φρέσκο, πλήρες
200 γρ. ζάχαρη άχνη
20 γρ. σαλέπι
5-6 σταγόνες μαστιχέλαιο (ή 3 γρ. μαστίχα σε σκόνη)
600 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (πολύ κρύα)
για το κανταΐφι
400 γρ. φύλλο κανταΐφι
150 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο (αυτό που πωλείται στο βάζο, για τους κουραμπιέδες), λιωμένο
200 γρ. καρύδια, ψιλοσπασμένα
για το σιρόπι
300 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
350 ml νερό
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
για το σερβίρισμα
κουβερτούρα τριμμένη στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
αμύγδαλο φιλέ, καβουρδισμένο στον φούρνο, στους 160°C για 10′
Εκτέλεση
για το παγωτό καϊμάκι
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε την άχνη και ανακατεύουμε να λιώσει. Ρίχνουμε το σαλέπι και το μαστιχέλαιο ή τη σκόνη μαστίχας και ανακατεύουμε.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, καλύπτουμε το μείγμα με μια μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 1 ώρα.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά και αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο της παγωτομηχανής, όπου το παγώνουμε για περίπου 20′-30′, σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.
Αν δεν έχουμε παγωτομηχανή, βάζουμε το μείγμα σε ένα μεταλλικό σκεύος, το καλύπτουμε με μεμβράνη και το ανακατεύουμε ανά 30′ με ένα σύρμα. Επαναλαμβάνουμε το ανακάτεμα περίπου 5 φορές και έπειτα αφήνουμε το παγωτό να παγώσει καλά για τουλάχιστον 2-3 ώρες ακόμη.
για το κανταΐφι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Βάζουμε το κανταΐφι σε ένα μπολ και το αφρατεύουμε με τα χέρια μας, ξεκολλώντας τις ίνες μεταξύ τους. Το περιχύνουμε με το 1/3 του βουτύρου και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, για να βραχεί ομοιόμορφα.
Το μεταφέρουμε σε μια επιφάνεια κοπής και το κόβουμε με μαχαίρι σε πολύ μικρά κομμάτια.
Αλείφουμε με άλλο 1/3 από το βούτυρο ένα ταψάκι 20 x 20 εκ. Μεταφέρουμε μέσα εκεί το μισό κανταΐφι και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Το πιέζουμε προς τα κάτω με την παλάμη μας, να γίνει όσο το δυνατόν πιο συμπαγές.
Σκορπίζουμε από πάνω τα καρύδια και τα απλώνουμε ομοιόμορφα.
Τα καλύπτουμε με το υπόλοιπο κανταΐφι, απλώνοντάς το κι αυτό ομοιόμορφα. Στο τέλος πιέζουμε ξανά από πάνω με την παλάμη μας.
Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 30′.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, περιχύνουμε το κανταΐφι με το υπόλοιπο 1/3 βουτύρου και συνεχίζουμε το ψήσιμο ξεσκέπαστο για 20′, μέχρι να πάρει χρώμα. Το βγάζουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε το σιρόπι.
για το σιρόπι
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τα υλικά του σιροπιού για 20′ (μετρώντας τον χρόνο από όταν τοποθετήσουμε την κατσαρόλα στη φωτιά). Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αδειάζουμε το σιρόπι λίγο λίγο πάνω από το ψημένο κανταΐφι και αφήνουμε στην άκρη να απορροφηθεί, πριν σερβίρουμε.
για το σερβίρισμα
Κόβουμε το γλυκό σε τετράγωνα ή τρίγωνα κομμάτια και το σερβίρουμε με 1-2 μπάλες παγωτό καϊμάκι. Από πάνω πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη κουβερτούρα και αμύγδαλο φιλέ.
Αναδημοσίευση από «Ζάχαρη & Αλεύρι – τεύχος #59».
