Οι περισσότεροι έχουμε ακούσει ότι οι ντομάτες δεν πρέπει να μπαίνουν ποτέ στο ψυγείο, γιατί χάνουν τη γεύση και την υφή τους. Ισχύει όμως αυτό ακόμη και όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 35 βαθμούς;
Η απάντηση εξαρτάται κυρίως από το πόσο ώριμη είναι η ντομάτα και από το πόσο σύντομα σκοπεύουμε να την καταναλώσουμε.
Για χρόνια επικρατούσε η άποψη ότι η ψύξη καταστρέφει τη γεύση της ντομάτας. Πράγματι, οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να επηρεάσουν τις αρωματικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση της, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις αλλοιώνουν και την υφή της. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι το ψυγείο πρέπει να αποκλείεται σε κάθε περίπτωση.
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι οι άγουρες ντομάτες πρέπει να παραμένουν εκτός ψυγείου μέχρι να ολοκληρωθεί η ωρίμανσή τους. Το κρύο επιβραδύνει τη φυσική αυτή διαδικασία και μπορεί να εμποδίσει την πλήρη ανάπτυξη της γεύσης τους.
Η εικόνα αλλάζει όταν οι ντομάτες έχουν ήδη ωριμάσει. Αν πρόκειται να καταναλωθούν μέσα σε μία ή δύο ημέρες, μπορούν να μείνουν στον πάγκο της κουζίνας, μακριά από το άμεσο ηλιακό φως. Αν όμως έχουν φτάσει στο ιδανικό στάδιο ωρίμανσης και δεν πρόκειται να φαγωθούν άμεσα –ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια ενός ζεστού καλοκαιριού– η συντήρησή τους στο ψυγείο μπορεί να επιβραδύνει την υπερωρίμανση και να περιορίσει την αλλοίωσή τους.
Οι ειδικοί συνιστούν, μάλιστα, να βγαίνουν από το ψυγείο περίπου 30 λεπτά πριν καταναλωθούν. Καθώς επανέρχονται σε θερμοκρασία δωματίου, η γεύση και το άρωμά τους γίνονται πιο έντονα.
Ένα ακόμη χρήσιμο «μυστικό» αφορά τον τρόπο αποθήκευσης. Πρόσφατες δοκιμές έδειξαν ότι οι ώριμες ντομάτες διατηρούνται περισσότερο ζουμερές όταν φυλάσσονται με το σημείο όπου ήταν ενωμένο το κοτσάνι στραμμένο προς τα κάτω. Το σημείο αυτό αποτελεί τη βασική δίοδο απώλειας υγρασίας μετά τη συγκομιδή. Τοποθετώντας την ντομάτα ανάποδα, περιορίζεται η εξάτμιση του νερού, με αποτέλεσμα να παραμένει σφιχτή και ζουμερή για περισσότερες ημέρες.
Το συμπέρασμα, λοιπόν, δεν είναι ότι οι ντομάτες δεν πρέπει να μπαίνουν ποτέ στο ψυγείο. Το σημαντικό είναι να λαμβάνεται υπόψη ο βαθμός ωρίμανσής τους και το πότε πρόκειται να καταναλωθούν. Οι άγουρες ντομάτες ωριμάζουν καλύτερα εκτός ψυγείου, ενώ οι ώριμες μπορούν να συντηρηθούν για λίγες ημέρες στο ψυγείο, ιδίως όταν η θερμοκρασία του σπιτιού είναι υψηλή. Έτσι διατηρούνται περισσότερο χωρίς να θυσιάζεται ουσιαστικά η ποιότητά τους.
Με πληροφορίες από Serious Eats
