Ίσως γνωρίζουμε ήδη ότι ορισμένοι Ιταλοί χρησιμοποιούν μαγειρική σόδα, αντί για ζάχαρη στη σάλτσα ντομάτας τους για να την κάνουν λιγότερο όξινη ή ότι μερικές φορές χρησιμοποιούν πολύ περισσότερο νερό από ό,τι θα περιμέναμε για τα ζυμαρικά τους.
Τώρα, όπως φαίνεται, έχουν κι ένα άλλο κόλπο που οι περισσότεροι από εμάς δεν γνωρίζουν.
Αν και πολλοί άνθρωποι βράζουν τις πατάτες σε νερό πριν τις πολτοποιήσουν με αυγά και αλεύρι για να σχηματιστούν τα νόστιμα «δέματα», η Angela Hartnett έγραψε στο ιταλικό βιβλίο μαγειρικής της Cucina ότι υπάρχει ένα μυστικό για να κάνει κανείς το «δέμα» να «λιώνει στο στόμα».
Το κόλπο είναι να κρατάμε τις πατάτες στεγνές, ώστε τα νιόκι να είναι αφράτα και να «λιώνουν στο στόμα», σύμφωνα με τα λεγόμενά της.
Ο ιταλός σεφ Giorgio Locatelli συμφωνεί μαζί της, αναφέροντας στον Guardian ότι χρησιμοποιεί μια παρόμοια μέθοδο για να τραβήξει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.
Πώς γίνεται αυτό λοιπόν;
Ξεκινάμε με την επιλογή πατάτας – οι πιο «αλευρωμένες» επιλογές θα είναι πιο αφράτες και πιο στεγνές από, ας πούμε, μια baby πατάτα που μοιάζει σαν να είναι φτιαγμένη από «κερί».
Στη συνέχεια, τόσο η Angela Hartnett όσο και ο Giorgio Locatelli ψήνουν, αντί να βράζουν, τις πατάτες τους.
Στην πραγματικότητα, η Angela το … πάει ακόμα παραπέρα, ψήνοντας την πατάτα σε ένα στρώμα αλατιού πριν την πολτοποιήσει (αυτό, να ξέρετε, κάνει επίσης υπέροχο πουρέ).
«Πρέπει επίσης να χρησιμοποιούμε τη σάρκα της πατάτας όσο είναι ακόμα ζεστή – μην την αφήσουμε να κρυώσει πολύ πρώτα», αναφέρει στο βιβλίο.
Αυτή φαίνεται να είναι μια παγκόσμια πεποίθηση μεταξύ των επαγγελματιών των νιόκι, συμπεριλαμβανομένων των Ιταλών.
Όλα αυτά γίνονται για να αποφευχθεί το να μασάμε νιόκι σαν «λάστιχο».
Το να «λιώνει στο στόμα» πρέπει να συμβαίνει σε κάθε συνταγή με νιόκι, λέει η Angela. «Αν πρέπει να τα μασάμε υπερβολικά, τότε έχουμε προσθέσει πάρα πολύ αυγό ή αλεύρι».
ΠΡΙΝ ΦΥΓΕΤΕ…
Κάτι ακόμα;
Ενώ βράζουμε τα νιόκι, είναι σημαντικό να τα ανακατεύουμε για να μην σβολιαστούν, λέει ο Locatelli…
Αφού ανέβουν στην κορυφή της κατσαρόλας, ας μετρήσουμε μέχρι το δέκα πριν τα αφαιρέσουμε με μια τρυπητή κουτάλα.
Μπορούμε τώρα να απολαύσουμε την πιο ελαφριά και αφράτη εκδοχή νιόκι που έχουμε δοκιμάσει.
