Πόσες φορές έχουμε ανοίξει το ψυγείο την επόμενη μέρα και έχουμε σκεφτεί ότι το φαγητό που περίσσεψε είναι τελικά πιο νόστιμο από ό,τι ήταν όταν το μαγειρέψαμε; Η ιδέα ότι ορισμένα φαγητά «ωριμάζουν» μέσα σε μία νύχτα και αποκτούν πιο γεμάτη γεύση είναι τόσο διαδεδομένη, που αποτέλεσε πρόσφατα αντικείμενο μελέτης.
Το ερώτημα αν τα leftovers είναι πράγματι πιο νόστιμα απασχόλησε και το New Scientist, το οποίο παρουσίασε νέα έρευνα που προσπάθησε να δώσει μια πιο επιστημονική απάντηση στο θέμα.
Η μελέτη, που βρίσκεται προς το παρόν σε μορφή preprint και δεν έχει περάσει από αξιολόγηση ομοτίμων, εξέτασε 65 ανθρώπους και τέσσερα διαφορετικά πιάτα: λαζάνια με μοσχάρι, butter chicken, dhal και crumble μήλου. Οι συμμετέχοντες δοκίμασαν φρέσκα δείγματα και δείγματα που είχαν μείνει μία νύχτα στο ψυγείο και στη συνέχεια είχαν ξαναζεσταθεί.
Οι ερευνητές δεν είπαν στους συμμετέχοντες ποιο δείγμα ήταν φρέσκο και ποιο είχε παρασκευαστεί την προηγούμενη ημέρα. Τα «χθεσινά» φαγητά είχαν μείνει για μία νύχτα στο ψυγείο στους 4°C και στη συνέχεια ξαναζεστάθηκαν πριν σερβιριστούν, ενώ όλα τα δείγματα παρουσιάστηκαν με τυχαίους κωδικούς ώστε οι συμμετέχοντες να μην μπορούν να γνωρίζουν την προέλευσή τους.
Το butter chicken ήταν ο μεγάλος «νικητής»
Το αποτέλεσμα είχε περισσότερο ενδιαφέρον από ένα απλό «ναι» ή «όχι».
Οι συμμετέχοντες μπορούσαν να ξεχωρίσουν το φρέσκο από το φαγητό της προηγούμενης ημέρας σε τρία από τα τέσσερα πιάτα: στο dhal, στο butter chicken και στο crumble μήλου. Στα λαζάνια με μοσχάρι, αντίθετα, δεν βρέθηκε στατιστικά σημαντική διαφορά μετά τη σχετική διόρθωση των αποτελεσμάτων.
Όμως άλλο πράγμα είναι να καταλαβαίνουμε ότι δύο φαγητά είναι διαφορετικά και άλλο να προτιμάμε το ένα.
Και εδώ το εύρημα ήταν αρκετά ξεκάθαρο: μόνο το butter chicken προτιμήθηκε στατιστικά σημαντικά όταν ήταν της προηγούμενης ημέρας. Για το dhal, τα λαζάνια και το crumble μήλου δεν προέκυψε αξιόπιστη προτίμηση υπέρ του φαγητού που είχε μείνει μία νύχτα στο ψυγείο.
Ούτε στις συνολικές βαθμολογίες ευχαρίστησης βρέθηκε σημαντική διαφορά ανάμεσα στα φρέσκα και τα χθεσινά δείγματα. Με άλλα λόγια, το αποτέλεσμα δεν επιβεβαιώνει ότι υπάρχει ένας γενικός κανόνας σύμφωνα με τον οποίο όλα τα leftovers γίνονται καλύτερα την επόμενη ημέρα.
Τι συμβαίνει μέσα στο φαγητό;
Το ότι κάποια φαγητά μπορεί να γίνονται καλύτερα με τον χρόνο δεν είναι εντελώς καινούργια ιδέα. Σε σούπες, μαγειρευτά και πιάτα με σάλτσες, τα αρώματα και οι γεύσεις μπορούν να μεταφερθούν μεταξύ των συστατικών και να γίνουν πιο «δεμένα». Όπως αναφέρει και η The Washington Post τα μπαχαρικά, για παράδειγμα, μπορεί να φαίνονται λιγότερο έντονα και πιο ενσωματωμένα στο πιάτο την επόμενη ημέρα.
Υπάρχει όμως και η αντίθετη πλευρά. Η αποθήκευση και το ξαναζέσταμα μπορούν να αλλάξουν την υφή και το άρωμα, ενώ σε ορισμένα τρόφιμα, ιδιαίτερα στο κρέας, η οξείδωση των λιπών μπορεί να δημιουργήσει ανεπιθύμητες γεύσεις. Γι’ αυτό και δεν ισχύει ένας γενικός κανόνας ότι «όσο μένει, τόσο καλύτερο γίνεται».
Ενδιαφέρον είναι επίσης ότι η ψύξη μπορεί να αλλάξει τη σύσταση ορισμένων τροφίμων. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεμένα ζυμαρικά, ρύζι ή πατάτες κρυώσουν, μέρος του αμύλου τους μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο, κάτι που μπορεί να επηρεάσει και τον τρόπο με τον οποίο ο οργανισμός διαχειρίζεται τους υδατάνθρακες.
Η νέα μελέτη δεν επιβεβαιώνει ότι όλα τα φαγητά είναι καλύτερα την επόμενη ημέρα. Δείχνει όμως ότι ο χρόνος μπορεί πράγματι να αλλάξει τα χαρακτηριστικά ενός πιάτου και, σε ορισμένες περιπτώσεις, αυτές οι αλλαγές μπορεί να μας κάνουν να το προτιμήσουμε.
Και ίσως γι’ αυτό το χθεσινό curry, η σούπα ή το μαγειρευτό που περιμένει στο ψυγείο να μας φαίνεται μερικές φορές λίγο πιο νόστιμο από την πρώτη ημέρα.
Με πληροφορίες από New Scientist, preprints.org,The Washington Post
