Πριν από πενήντα χρόνια, οι αγρότες στην περιοχή Εμίλια-Ρομάνια της Ιταλίας συνήθιζαν τα καλοκαιρινά βράδια να ανοίγουν τα παράθυρα στους στάβλους, ώστε να δροσίζουν τα ζώα τους. Σήμερα, όμως, καθώς τα κύματα καύσωνα ανεβάζουν τις θερμοκρασίες σε πρωτοφανή επίπεδα, τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το εικοσιτετράωρο, σε μια προσπάθεια να προστατευτούν οι αγελάδες σε τελική ανάλυση, το γάλα τους, που αποτελεί τη βάση για την παραγωγή του παγκοσμίως γνωστού τυριού Parmigiano Reggiano (Παρμεζάνα Ρετζιάνο), μιας παράδοσης αιώνων στην περιοχή.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano, ο οποίος παράλληλα διαχειρίζεται το οικογενειακό του τυροκομείο που ιδρύθηκε το 1895 στα περίχωρα της Πάρμας.
Heatwaves threaten Parmigiano Reggiano production in Italy, affecting milk quality and storage costs for over 500,000 wheels of cheese worth more than $340 million https://t.co/LLPNMbsxJm pic.twitter.com/ekahfHOkzR
— Reuters (@Reuters) July 13, 2026
Όταν οι θερμοκρασίες ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Το γάλα αυτό αποτελεί ένα από τα μόλις τρία συστατικά του αυθεντικού Parmigiano Reggiano, μαζί με το αλάτι και την πυτιά.
Η αυθεντική παραγωγή του Parmigiano Reggiano επιτρέπεται μόνο σε πέντε επαρχίες της Ιταλίας, κυρίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, ενώ οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με γρασίδι και σανό που έχουν καλλιεργηθεί στην ίδια περιοχή.
«Αν δεν βρέξει, δεν μεγαλώνει το γρασίδι, δεν μπορεί να παραχθεί σανό και είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί το γάλα που απαιτείται για την παραγωγή του τυριού», εξήγησε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters. Οι παραγωγοί έχουν προχωρήσει στην εγκατάσταση ανεμιστήρων και συστημάτων ψεκασμού νερού για την αντιμετώπιση της ζέστης, όμως αυτά τα πρόσθετα μέτρα ψύξης έχουν οδηγήσει σε σημαντική αύξηση του ενεργειακού κόστους.
Το αυξανόμενο κόστος ενέργειας επηρεάζει επίσης τις εγκαταστάσεις όπου φυλάσσονται οι τροχοί του τυριού κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, η οποία διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες, ενώ σε αρκετές περιπτώσεις φτάνει τα τρία χρόνια ή και περισσότερο.
Περισσότεροι από 500.000 τροχοί Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο αποθήκες της εταιρείας Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), θυγατρικής της Credito Emiliano, στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα. «Κατά τη διάρκεια των φετινών περιόδων ακραίου καύσωνα, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε περίπου κατά 30%», ανέφερε ο διευθυντής της MGT, Τζιανκάρλο Ραβανέτι.
Κάθε τροχός Parmigiano Reggiano περνά από αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, στους οποίους περιλαμβάνονται ακόμη και ακτινογραφικές εξετάσεις, ώστε να αποκλειστούν τυχόν ελαττώματα. Παράλληλα, το τυρί ελέγχεται κάθε εβδομάδα από ειδικούς, οι οποίοι χτυπούν κάθε τροχό με μικρά σφυριά και ακούν προσεκτικά τον ήχο, προκειμένου να εντοπίσουν πιθανά προβλήματα που μπορεί να έχουν εμφανιστεί κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί την πραγματική δύναμη ολόκληρης της διαδικασίας», τόνισε ο Ραβανέτι. Το Parmigiano Reggiano «υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», ανέφερε ο Γκάντσερλι, υπογραμμίζοντας τη βαθιά ιστορική του αξία.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα το φάει», πρόσθεσε, εκφράζοντας την ανησυχία των παραγωγών για τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής σε ένα από τα πιο εμβληματικά προϊόντα της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης.
Πηγή φωτογραφιών: Reuters
