Μπαίνοντας σιγά σιγα σε εορταστικό κλίμα, με τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά προ των πυλών, το τελευταίο (πριν τις γιορτές) κυριακάτικο τραπέζι της χρονιάς που φεύγει, δεν θα μπορούσε παρά να περιλαμβάνει κρέας και μάλιστα χοιρινό.
Κάτι σαν ορεκτικό, για να γλυκάνει τον ουρανίσκο μας ενόψει των ρεβεγιόν που περιμένουμε όλοι μας με ανυπομονησία.
Έτσι λοιπόν μαγειρεύουμε ψαρονέφρι με κρούστα από φυστίκι Αιγίνης και εστραγκόν. Σε συνδυασμό με κόλιανδρο κοπανισμένο, χυμό λεμόνι, κρεμμύδια σοταρισμένα και γλυκό λευκό κρασί.
Για γλυκό επιλέγουμε μια υπέροχη σοκολάτα μαρκίζ με αφράτη κρέμα γάλακτος και γκραν μαρνιέ.
Καλή όρεξη.
Ψαρονέφρι με κρούστα από φιστίκι Αιγίνης και εστραγκόν
Μερίδες: 6
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Ψήσιμο: 30 λεπτά περίπου
Υλικά
6 μικρά ψαρονέφρια 250 - 300 γρ. το καθένα
1 κ.γ. ξερό κόλιανδρο, κοπανισμένο
ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την κρούστα
2 μέτρια κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
1 μάτσο εστραγκόν
250 γρ. φιστίκια Αιγίνης (ψίχα)
50 γρ. τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα)
2 κ.σ. χυμό λεμόνι
130 ml γλυκό λευκό κρασί (π.χ. Μοσχάτο Λήμνου)
30 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
για την κρούστα
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμη.
Αποσύρουμε και μόλις το μείγμα κρυώσει, το αλέθουμε καλά στο μούλτι με το εστραγκόν, το λεμόνι και αλατοπίπερο.
Προσθέτουμε τα φιστίκια και τα αλέθουμε όλα μαζί, μέχρι να ψιλοκοπούν (όχι να λιώσουν εντελώς) και να γίνουν σαν πάστα. Προσθέτουμε τη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά.
για το ψήσιμο
Λαδώνουμε τα ψαρονέφρια, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με τον ξερό κόλιανδρο. Δεν τα καλύπτουμε ακόμα με το μείγμα της κρούστας.
Τα ψήνουμε, αν γίνεται σε πλάκα είναι προτιμότερο, σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά από καθεμία από τις πλατιές πλευρές και 2-3 λεπτά από τα πλάγια.
Μόλις ψηθούν, τα βγάζουμε σε μια πιατέλα, όπως είναι ζεστά και τα καλύπτουμε ως εξής:
Παίρνουμε μικρές ποσότητες από το μείγμα της κρούστας και το πιέζουμε και με τα δύο χέρια μας, ώστε να «χτίσουμε» τα ψαρονέφρια με αυτό. Πιέζουμε καλά ώστε να κολλήσει όσο γίνεται καλύτερα.
Δεν χρειάζεται να τα καλύψουμε και από την κάτω πλευρά.
Τα μεταφέρουμε προσεκτικά στην ψησταριά και τα ψήνουμε από την πλευρά της κρούστας για 1-2 λεπτά, ίσα ίσα να ροδίσει και να νοστιμίσει.
Μεταφέρουμε προσεκτικά τα ψαρονέφρια σε ξύλο κοπής και τα αφήνουμε να σταθούν λίγο.
Μετά τα κόβουμε, κρατώντας τα με ένα αλουμινόχαρτο, για να μην διαλυθεί η κρούστα, με ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι (χωρίς δόντια) σε φέτες.
Tip
Αν δεν βρούμε εστραγκόν, βάζουμε 1/2 ματσάκι μαϊντανό και 1/2 ματσάκι δυόσμο με διαφορετικό αποτέλεσμα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο #88» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Σοκολάτα μαρκίζ με αφράτη κρέμα γάλακτος και γκραν μαρνιέ
Μερίδες: 6
Υλικά
250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα Nestlé τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
125 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
50 γρ. ζάχαρη άχνη
3 κρόκοι αυγών
3 ασπράδια αυγών
Εκτέλεση
Σε μία μικρή κατσαρόλα τοποθετούμε τα κομμάτια σοκολάτας με ένα φλιτζάνι του καφέ νερό και ανακατεύουμε συνεχώς σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ενοποιηθεί με το νερό.
Κατεβάζουμε από την φωτιά και την αφήνουμε να είναι ελαφρώς χλιαρή. Σε ένα άλλο σκεύος, όχι στο μίξερ, ανακατεύουμε το βούτυρο με την άχνη και τους κρόκους. Αδειάζουμε την λιωμένη κουβερτούρα στο μείγμα του βουτύρου και ανακατεύουμε ομοιόμορφα.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τα ρίχνουμε στο μείγμα μας. Αδειάζουμε σε μία φόρμα και αφήνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες. Ξεφορμάρουμε σε ζεστό νερό και σερβίρουμε.
Tip
Προαιρετικά σερβίρουμε με 150 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφρώς χτυπημένη και 30 γρ. γκραν μαρνιέ.
Το γλυκό διατηρείται στο ψυγείο 1 εβδομάδα.
Αναδημοσίευση από το βιβλίο «Σοκολάτα» του Στέλιου Παρλιάρου, εκδόσεις Ι.Σιδέρης.