Τι είναι αυτό που κάνει το ξεροψημένο κρέας στο μπάρμπεκιου να έχει τόσο καλή γεύση

Η χημεία του μαγειρέματος σε ανοιχτή φλόγα.
Huw Jones via Getty Images

Η σκέψη και μόνο των καπνιστών μυρωδιών και των μεθυστικών γεύσεων του κρέατος που ψήνουμε στο μπάρμπεκιου είναι αρκετή για να μας κάνει να τρέξουν τα σάλια μας.

Το μαγείρεμα στη σχάρα μπορεί να φαίνεται απλό, γιατί κάνει το φαγητό μας νοστιμότερο, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για μια τέχνη που γνωρίζουν οι μερακλήδες.

.
Romary/Wikimedia Commons /Â CC BY-SA
.

Μαγείρεμα με φωτιά

Είναι σημαντικό να ορίσουμε το μπάρμπεκιου επειδή ο όρος μπορεί να σημαίνει διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικούς πολιτισμούς ή γεωγραφικές περιοχές. Το μπάρμπεκιου είναι το μαγείρεμα του φαγητού σε ανοιχτή φλόγα. Αυτό που ξεχωρίζει το μπάρμπεκιου από άλλες μεθόδους μαγειρέματος είναι το πώς φτάνει η θερμότητα στο φαγητό.

Σε ένα μπάρμπεκιου, οι καυτές σχάρες του γκριλ θερμαίνουν το φαγητό μέσω άμεσης επαφής. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται αγωγιμότητα. Το φαγητό επίσης ζεσταίνεται και μαγειρεύεται απορροφώντας την ακτινοβολία απευθείας από τις φλόγες που είναι από κάτω. Ο συνδυασμός μεθόδων θέρμανσης μας επιτρέπει να ψήνουμε τα μέρη του φαγητού που αγγίζουν τη σχάρα, ενώ ταυτόχρονα μαγειρεύουμε τα μέρη που δεν αγγίζουν το ταψί - όπως τα πλαϊνά και το πάνω μέρος - μέσω της ακτινοβολίας θερμότητας. Το εύρος θερμοκρασιών που προκύπτει δημιουργεί ένα πολύπλοκο μείγμα γεύσεων και αρωμάτων. Όταν μαγειρεύουμε σε εστία, υπάρχει πολύ λιγότερη ακτινοβολία και το μεγαλύτερο μέρος του μαγειρέματος γίνεται εκεί όπου το φαγητό είναι σε άμεση επαφή με το τηγάνι.

Όταν ψήνουμε στο μπάρμπεκιου, μπορούμε είτε να βάλουμε το φαγητό ακριβώς πάνω από τις φλόγες - αυτό που λέγεται άμεση θερμότητα - είτε πιο μακριά με έμμεση θερμότητα. Η μέθοδος απευθείας μαγειρέματος υποβάλλει το φαγητό σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, καθώς η επιφάνεια ψησίματος μπορεί να είναι από 260 έως 371 Κελσίου. Η έμμεση μέθοδος μαγειρέματος τοποθετεί την πηγή θερμότητας στο πλάι του φαγητού ή πολύ πιο κάτω, εκθέτοντας το φαγητό σε θερμοκρασίες περίπου 93 έως 149 Κελσίου.

Το μαγείρεμα είναι η διαδικασία χρήσης υψηλών θερμοκρασιών για την πρόκληση χημικών αντιδράσεων που αλλάζουν τα τρόφιμα σε μοριακό επίπεδο. Όταν μαγειρεύουμε κρέας σε υψηλότερες θερμοκρασίες - όπως σε απευθείας φωτιά σε μπάρμπεκιου - το πρώτο πράγμα που συμβαίνει είναι να βράζει το νερό κοντά στην επιφάνεια του κρέατος. Μόλις στεγνώσει η επιφάνεια, η θερμότητα αναγκάζει τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στο εξωτερικό του κρέατος να υποστούν μια αντίδραση που ονομάζεται αντίδραση Μέιλαρντ. Αυτή η αντίδραση παράγει ένα πολύπλοκο μείγμα μορίων που κάνουν τα τρόφιμα πιο αλμυρά ή «κρεατώδη» και προσθέτουν βάθος σε αρώματα και γεύσεις. Η αντίδραση και οι γεύσεις που παράγει επηρεάζονται από πολλές μεταβλητές, συμπεριλαμβανομένης της θερμοκρασίας και της οξύτητας, καθώς και των συστατικών σε κάθε σάλτσα, τρίψιμο ή μαρινάδα.

Μια παρόμοια διαδικασία συμβαίνει με τα λαχανικά. Το μπάρμπεκιου επιτρέπει στο νερό να εξατμίζεται ή να στάζει χωρίς να παγιδεύεται από ένα τηγάνι. Αυτό εμποδίζει τα λαχανικά να μουσκέψουν και προάγει τις αντιδράσεις καραμελοποίησης. Αυτές οι αντιδράσεις μετατρέπουν τους υδατάνθρακες και τα σάκχαρα σε μικρότερες ενώσεις όπως η μαλτόλη - η οποία έχει τη γεύση φρυγανιάς - και το φουράνιο - που έχει γεύση ξηρού καρπού, κρεατικής και καραμέλας.

.
Lablascovegmenu/Wikimedia Commons / CC BY
.

Χαρακτηριστικό και τραγανό

Ένα άλλο χαρακτηριστικό γνώρισμα του φαγητού στο μπάρμπεκιου είναι το μοναδικό καβούρδισμα που αναπτύσσει.

Σχεδόν σε κανέναν δεν αρέσει ένα εντελώς καμένο κομμάτι κρέατος, αλλά στους περισσότερους από εμάς μας αρέσει να τρώμε το κρέας είναι ελαφρός καβουρδισμένο.

Δυστυχώς για εκείνους που τους αρέσει λίγο πιο τραγανό, ορισμένες από τις χημικές ουσίες στο απανθρακωμένο κρέας - μόρια που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες - είναι γνωστές καρκινογόνες ουσίες. Αν και οι κίνδυνοι είναι πολύ μικρότεροι από το κάπνισμα τσιγάρων, για παράδειγμα, ο περιορισμός της ποσότητας απανθράκωσης στα κρέατα μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου ανάπτυξης καρκίνου.

Γεύσεις καπνού

Η πεμπτουσία γεύσης του μπάρμπεκιου είναι το κάπνισμα. Το μαγείρεμα πάνω από ξύλα ή κάρβουνα περιλαμβάνει πολύ καπνό. Ακόμη και σε ψησταριά αερίου, τα λιωμένα λίπη θα στάζουν πάνω στην πηγή θερμότητας και θα παράγουν καπνό. Καθώς ο καπνός στροβιλίζεται γύρω από το μπάρμπεκιου, το φαγητό θα απορροφήσει τις γεύσεις του.

Ο καπνός αποτελείται από αέρια, υδρατμούς και μικρά στερεά σωματίδια από το καύσιμο. Η καύση του ξύλου διασπά τα μόρια που ονομάζονται λιγνάνες, και αυτά μετατρέπονται σε μικρότερα οργανικά μόρια - συμπεριλαμβανομένης της σύριγγόλης και της γουαϊακόλης - που είναι κυρίως υπεύθυνα για το κάπνισμα.

Όταν ο καπνός έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα, τα συστατικά του καπνού μπορούν να απορροφηθούν. Το φαγητό είναι ιδιαίτερα καλό στο να προσλαμβάνει καπνιστές γεύσεις επειδή περιέχει τόσο λίπη όσο και νερό. Το καθένα συνδέεται με διαφορετικούς τύπους μορίων. Με όρους χημείας, τα λίπη είναι μη πολικά - που σημαίνει ότι έχουν ασθενές ηλεκτρικό φορτίο - και αρπάζουν εύκολα άλλα μη πολικά μόρια. Το νερό είναι πολικό - που σημαίνει ότι έχει περιοχές θετικού φορτίου και μια περιοχή αρνητικού φορτίου παρόμοια με έναν μαγνήτη - και είναι καλό στη σύνδεση με άλλα πολικά μόρια. Ορισμένα τρόφιμα απορροφούν καλύτερα τις γεύσεις καπνού από άλλα, ανάλογα με τη σύνθεσή τους. Ένας τρόπος για να χρησιμοποιήσουμε τη χημεία για να κάνουμε το φαγητό πιο καπνιστό είναι να το ψεκάζουμε περιοδικά με νερό κατά τη διαδικασία του μπάρμπεκιου.

Ο καπνός μπορεί να περιέχει εκατοντάδες πιθανές καρκινογόνες ουσίες ανάλογα με το τι καίμε. Μόνο μια μικρή έρευνα έχει γίνει σχετικά με το εάν τα ψητά τρόφιμα απορροφούν αρκετό καπνό ώστε να αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία. Όμως οι ερευνητές γνωρίζουν ότι η εισπνοή καπνού σχετίζεται στενά με τον καρκίνο.

Ενώ η ιδέα του μπάρμπεκιου του αγαπημένου μας πιάτου μπορεί να προκαλεί την αίσθηση απλών απολαύσεων, η επιστήμη πίσω από αυτό είναι αρκετά περίπλοκη.

Πηγη: Bigthink

Προτείνετε μια διόρθωση