Στο Gus’ Sip & Dip του Σικάγο, η άλμη φτιάχνεται ανακατεύοντας ισπανικές ελιές με ξίδι, MSG και μηλικό/κιτρικό οξύ, ώστε να προκύψει ιδιαίτερα συμπυκνωμένη γεύση.
Στο νεοσύστατο cocktail bar Gus’ Sip & Dip, το dirty martini δεν είναι απλώς «βότκα, σπιτική άλμη ελιάς, ξηρό βερμούτ και ελιές γεμιστές με μπλε τυρί», όπως γράφει ο κατάλογος. Πίσω από τη μπάρα, οι μπάρμαν πολτοποιούν ελιές Gordal με λευκό αποσταγμένο ξίδι, μηλικό και κιτρικό οξύ και μονογλουταμινικό νάτριο (MSG), και στη συνέχεια καθαρίζουν το μείγμα για να πάρουν μια κρυστάλλινη, υπερσυμπυκνωμένη άλμη. Ανακατεμένο με ξηρό βερμούτ και βότκα και «ντυμένο» με θρύμματα πάγου από μηχανή, το ποτό θυμίζει dirty martini σε υπερυψηλή ανάλυση.
Ο Kevin Beary, διευθυντής ποτών του Gus’, υποστηρίζει ότι αυτή η έντονη εκδοχή υπερτερεί από αυτή με τη συνηθισμένη άλμη του βάζου. Το κοινό συμφωνεί: είναι το δημοφιλέστερο ποτό του μπαρ, με περίπου 2.000 πωλήσεις τον μήνα.
«Η έτοιμη άλμη, είτε εμφιαλωμένη είτε του βάζου, δεν έχει αρκετή συμπύκνωση», λέει ο κ. Beary. «Για να πετύχεις τον βαθμό “βρωμιάς” που προτιμά ο περισσότερος κόσμος, θα έπρεπε να βάλεις τόσο πολύ, που στο τέλος αραιώνεις το ποτό».
Η ζήτηση δείχνει πως δεν υπάρχει ταβάνι στο πόσο «αλμυρό» θέλουν οι καταναλωτές το martini τους. Έτσι, οι μπάρμαν πειραματίζονται με πιο «δυνατές» άλμες και λιπαρές εγχύσεις σε αποστάγματα ώστε να μεταφέρουν μεγαλύτερη ένταση γεύσης. Στο Asador Bastian, ένα εκλεπτυσμένο ισπανικό chophouse στο Σικάγο, άλμη από ελιές Gordal και λάδι αντζούγιας εμποτίζουν βότκα και ξηρό βερμούτ όλη νύχτα, για το όνομα και πράγμα Dirty Dirty. Στο Starlite, το lounge του ξενοδοχείου Beacon Grand στο Σαν Φρανσίσκο, το Dirty 90s Martini συνδυάζει βότκα και βερμούτ αρωματισμένα με ελαιόλαδο, ενισχυμένα με άλμη ελιάς και αλατισμένου λεμονιού.
Το Outerlands, εποχικό αμερικανικό εστιατόριο επίσης στο Σαν Φρανσίσκο, πουλάει πολλά dirty martinis με μια αρμυρή δόση από χυμό Castelvetrano. Τον Φεβρουάριο όμως, η διευθύντρια ποτών Andi Miller λάνσαρε ένα house martini τόσο «μετά», που θα ταίριαζε σε επεισόδιο του «Portlandia»: τζιν εμποτισμένο με φύλλα και λάδι ελιάς, ξηρό βερμούτ και «ελαιο-βερμούτ» καρυκευμένο με διάλυμα αλατιού, μια πρόταση που μοιάζει να λέει: γιατί να σταματήσεις στον καρπό όταν μπορείς να πιεις ολόκληρη την ελιά ως δέντρο;
«Ο κόσμος εκτιμά την αλμυρή/σαλσάτη νότα σε ένα ποτό», εξηγεί η κ. Miller.
Λίγα πράγματα μετριάζουν το κάψιμο του αλκοόλ χωρίς να κόβουν τη δύναμή του όσο μια καλή άλμη ελιάς. Παράλληλα, τα υπέρ-dirty κοκτέιλ «καβαλούν» το trend του picklecore που έκανε δημοφιλές η Gen Z στα social και πλέον επηρεάζει εστιατόρια, μπαρ αλλά και ράφια με σνακ, ροφήματα και κεριά.
«Κατάγομαι από τη Νότια Αμερική, ξέρω καλά ότι Αμερικανοί και Ευρωπαίοι αγαπούν τουρσιά και ελιές», λέει ο Miguel Munoz, διευθυντής ποτών στο Altair, μοντέρνο αμερικανικό εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.
Εμπνευσμένος από μια σαλάτα ντομάτας με φέτα, ο κ. Munoz δημιούργησε το Dirty E.V.O.O. Martini: βότκα εμποτισμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, άλμη από φέτα και ελιές, ξηρό βερμούτ και σπιτικές ελιές γεμιστές με μπλε τυρί.
«Σκεφτόμουν την αλμύρα της φέτας, που είναι απολαυστικά αλμυρή, πίστευα ότι θα άρεσε», λέει. «Πήρα πολύ ζουμί από φέτα και ελιές και το χτύπησα στο μπλέντερ».
Χωρίς να ικανοποιηθεί από την πρώτη εκδοχή, μούλιασε τη βότκα σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για δύο ημέρες μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή και να «δέσει» τα αρώματα. Το ποτό είναι στις κορυφές των πωλήσεων του μαγαζιού, με περίπου 150 τον μήνα.
«Για μαρτίνι, είναι μεγάλος αριθμός», σχολιάζει ο κ. Munoz. «Πολλοί φοβούνται να παραγγείλουν μαρτίνι».
Ο κ. Beary από το Gus’ πιθανότατα θα είχε αντίρρηση, παρότι προσωπικά θα διάλεγε κάτι λιγότερο αλμυρό από ό,τι ζητά το κοινό.
«Το ενδιαφέρον είναι ότι μόλις βάλεις ένα dirty martini στο μενού, ο κόσμος παρασύρεται να το παραγγείλει», λέει. «Σπάνια βρίσκεις τόσο αλμυρά ποτά. Είναι σαν να τρως πρέτσελ».
ΠΗΓΗ: NYT
