Η σαλμονέλα είναι ένας από τους συχνότερους «αόρατους επισκέπτες» μιας κουζίνας. Μπορεί να βρίσκεται σε ένα κομμάτι κοτόπουλο, σε ένα αυγό, σε ωμό κρέας, ακόμη και σε λαχανικά ή φρούτα, χωρίς να αλλάζει την εμφάνιση, τη μυρωδιά ή τη γεύση τους. Ιδιαίτερα το καλοκαίρι, όταν η ζέστη, η κακή ψύξη και τα υπαίθρια γεύματα ευνοούν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, ένα λάθος μαχαίρι ή ένας πάγκος που δεν καθαρίστηκε σωστά μπορεί να μετατρέψει ένα καθημερινό γεύμα σε σοβαρή περιπέτεια υγείας.
Τι είναι η σαλμονέλα
Η Salmonella είναι γένος βακτηρίων που ζουν κυρίως στον εντερικό σωλήνα ανθρώπων και ζώων. Η μόλυνση του ανθρώπου προκαλεί τη λεγόμενη σαλμονέλωση, μια οξεία γαστρεντερίτιδα που συνήθως μεταδίδεται μέσω μολυσμένων τροφίμων, άπλυτων χεριών ή επαφής με ζώα και αντικείμενα που έχουν μολυνθεί από τα περιττώματά τους.
Υπάρχουν περισσότεροι από 2.500 γνωστοί ορότυποι. Ανάμεσα στους σημαντικότερους για τον άνθρωπο βρίσκονται η Salmonella Enteritidis και η Salmonella Typhimurium, οι οποίες συνδέονται συχνά με αυγά, πουλερικά και άλλα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. (Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας)
Πόσο επικίνδυνη είναι για τον άνθρωπο
Για τους περισσότερους υγιείς ενήλικες η σαλμονέλωση είναι αυτοπεριοριζόμενη και υποχωρεί μέσα σε λίγες ημέρες. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι είναι ακίνδυνη. Η έντονη διάρροια και οι έμετοι μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή αφυδάτωση, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις το βακτήριο περνά από το έντερο στο αίμα ή σε άλλα όργανα, προκαλώντας βακτηριαιμία, σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, λοιμώξεις των οστών ή σηπτική αρθρίτιδα.
Μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρής νόσησης αντιμετωπίζουν τα βρέφη, τα μικρά παιδιά, οι ηλικιωμένοι, οι έγκυες, οι ανοσοκατεσταλμένοι και άνθρωποι με σοβαρά χρόνια νοσήματα. Ο ΕΟΔΥ επισημαίνει ότι οι θάνατοι δεν είναι συχνοί, αλλά ο κίνδυνος αυξάνεται σημαντικά στις ευάλωτες ομάδες. (Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας)
Τα τρόφιμα που χρειάζονται τη μεγαλύτερη προσοχή
Η σαλμονέλα έχει συνδεθεί κυρίως με:
Πουλερικά: Ωμό ή ανεπαρκώς ψημένο κοτόπουλο, γαλοπούλα και προϊόντα τους.
Αυγά: Ωμά ή μελάτα αυγά και παρασκευάσματα που τα περιέχουν, όπως σπιτική μαγιονέζα, μους, τιραμισού, κρέμες, ζύμες και γλυκά που δεν ψήνονται επαρκώς.
Κρέας και κιμάς: Ιδιαίτερα όταν το εσωτερικό τους παραμένει ωμό ή όταν έχουν παρασκευαστεί με κακές συνθήκες υγιεινής.
Μη παστεριωμένο γάλα και γαλακτοκομικά: Καθώς και προϊόντα που παρασκευάζονται από ωμό γάλα.
Ωμά θαλασσινά και οστρακοειδή.
Φρούτα, λαχανικά και φύτρα: Μπορούν να μολυνθούν από νερό, χώμα, κοπριά, άπλυτα χέρια ή χυμούς ωμού κρέατος.
Έτοιμα τρόφιμα: Σαλάτες, σάντουιτς, αλλαντικά, γλυκά και άλλα τρόφιμα που δεν θα ξαναμαγειρευτούν, εάν έρθουν σε επαφή με μολυσμένο πάγκο, σκεύος ή χέρι.
Έχουν επίσης καταγραφεί περιστατικά που συνδέονται με ξηρούς καρπούς, βούτυρα ξηρών καρπών, αλεύρι και ωμή ζύμη, μπαχαρικά, χυμούς χωρίς παστερίωση, ζωοτροφές και λιχουδιές κατοικιδίων. (efet)
Όχι το ίδιο μαχαίρι και τον ίδιο πάγκο
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση είναι από τα συχνότερα λάθη στην οικιακή κουζίνα. Το ωμό κοτόπουλο μπορεί να αφήσει βακτήρια στο μαχαίρι, στην επιφάνεια κοπής, στα χέρια, στη βρύση, στη λαβή του ψυγείου ή στο πιάτο όπου είχε τοποθετηθεί.
Ιδανικά, χρησιμοποιούμε ξεχωριστή επιφάνεια κοπής και ξεχωριστό μαχαίρι για τα ωμά πουλερικά. Σε καμία περίπτωση δεν κόβουμε στη συνέχεια με τα ίδια εργαλεία σαλάτα, ψωμί, τυρί, αλλαντικά ή μαγειρεμένο κρέας, χωρίς προηγουμένως να τα έχουμε πλύνει σχολαστικά με ζεστό νερό και απορρυπαντικό.
Το ίδιο ισχύει και μεταξύ κοτόπουλου και άλλων κρεάτων. Παρότι όλα θα μαγειρευτούν, η μεταφορά βακτηρίων αυξάνει τον κίνδυνο, ιδιαίτερα εάν κάποιο κρέας ψηθεί λιγότερο ή αν τα μολυσμένα εργαλεία χρησιμοποιηθούν αργότερα σε έτοιμο φαγητό.
Το ψημένο κοτόπουλο ή κρέας δεν επιστρέφει ποτέ στο πιάτο που προηγουμένως περιείχε το ωμό προϊόν. Τα ωμά πουλερικά φυλάσσονται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, μέσα σε κλειστό δοχείο, ώστε να μην στάζουν υγρά στα υπόλοιπα τρόφιμα. (efet)
Το ωμό κοτόπουλο δεν το πλένουμε
Το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου κάτω από τη βρύση δεν εξουδετερώνει τη σαλμονέλα. Αντίθετα, τα σταγονίδια του νερού μπορούν να μεταφέρουν βακτήρια στον νεροχύτη, στον πάγκο, στα σκεύη και σε τρόφιμα που βρίσκονται κοντά.
Το κοτόπουλο είναι έτοιμο να μπει κατευθείαν στο σκεύος μαγειρέματος. Αυτό που καταστρέφει τα βακτήρια είναι το σωστό ψήσιμο και όχι το ξέπλυμα με νερό, ξίδι ή λεμόνι. Ο ΕΦΕΤ αναφέρει χαρακτηριστικά ότι ακόμη και μετά τον καθαρισμό του νεροχύτη, σε σχετική έρευνα παρέμεναν μικρόβια σε μία στις επτά περιπτώσεις. (efet)
Δεν συνιστάται επίσης το πλύσιμο ωμού μοσχαρίσιου, χοιρινού ή αρνίσιου κρέατος, επειδή μπορεί να προκαλέσει το ίδιο πιτσίλισμα και τη διασπορά μικροβίων. (FSIS USDA)
Πώς πλένουμε σωστά χέρια, φρούτα και λαχανικά
Τα χέρια πλένονται με σαπούνι και τρεχούμενο νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα, πριν και μετά τον χειρισμό ωμού κρέατος ή αυγών, μετά την τουαλέτα, την αλλαγή πάνας, την αποκομιδή απορριμμάτων και την επαφή με κατοικίδια ή τις ακαθαρσίες τους.
Τα φρούτα και τα λαχανικά ξεπλένονται σχολαστικά κάτω από καθαρό τρεχούμενο νερό, ακόμη και όταν πρόκειται να ξεφλουδιστούν. Τα προϊόντα με σκληρή επιφάνεια μπορούν να τρίβονται με καθαρή βούρτσα αποκλειστικής χρήσης. Δεν χρησιμοποιούμε σαπούνι, υγρό πιάτων ή χλωρίνη πάνω στα τρόφιμα. (efet)
Οι πάγκοι, τα μαχαίρια, οι επιφάνειες κοπής, τα πιάτα και τα σκεύη πλένονται με ζεστό νερό και απορρυπαντικό μετά την προετοιμασία κάθε ωμού τροφίμου. Οι υφασμάτινες πετσέτες αλλάζονται και πλένονται συχνά σε υψηλή θερμοκρασία, ενώ το χαρτί κουζίνας περιορίζει τη μεταφορά μικροβίων από τη μία επιφάνεια στην άλλη. (efet)
Οι ασφαλείς θερμοκρασίες μαγειρέματος
Το χρώμα του κρέατος δεν αποτελεί πάντοτε αξιόπιστο κριτήριο. Ο ασφαλέστερος τρόπος είναι ένα καθαρό θερμόμετρο τροφίμων, το οποίο τοποθετείται στο παχύτερο σημείο:
- Πουλερικά και γέμιση πουλερικών: τουλάχιστον 74°C.
- Κιμάς: τουλάχιστον 71°C.
- Φαγητά και παρασκευάσματα με αυγά: περίπου 71°C.
- Ολόκληρα κομμάτια μοσχαρίσιου, χοιρινού ή αρνίσιου κρέατος: 63°C, με χρόνο ανάπαυσης τουλάχιστον τριών λεπτών.
- Περισσεύματα κατά την αναθέρμανση: τουλάχιστον 74°C.
Τα αυγά πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να σταθεροποιηθούν το ασπράδι και ο κρόκος, ιδίως όταν πρόκειται να καταναλωθούν από παιδιά, ηλικιωμένους, εγκύους ή ανοσοκατεσταλμένους. Για συνταγές που απαιτούν ωμό αυγό προτιμώνται παστεριωμένα προϊόντα αυγού. (efet)
Ψυγείο, κατάψυξη και «ζώνη κινδύνου»
Η σαλμονέλα και άλλα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα όταν τα τρόφιμα παραμένουν περίπου μεταξύ 5°C και 60°C. Το ψυγείο πρέπει να λειτουργεί στους 4°C ή χαμηλότερα και η κατάψυξη στους -18°C ή χαμηλότερα.
Ευπαθή τρόφιμα και περισσεύματα τοποθετούνται στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C —όπως σε παραλία, πικνίκ ή αυτοκίνητο— το όριο μειώνεται στη μία ώρα. Η απόψυξη γίνεται μέσα στο ψυγείο, σε κρύο νερό με το τρόφιμο κλεισμένο ή στον φούρνο μικροκυμάτων, ποτέ πάνω στον πάγκο της κουζίνας. (efet)
Μπορούμε να την καταλάβουμε από τη μυρωδιά ή τη γεύση;
Όχι. Ένα τρόφιμο με σαλμονέλα μπορεί να φαίνεται απολύτως φυσιολογικό, να μην έχει δυσάρεστη οσμή και να μην παρουσιάζει καμία αλλοίωση στη γεύση.
Η άσχημη μυρωδιά, η αλλαγή χρώματος ή η γλοιώδης υφή μπορεί να δείχνουν ότι ένα τρόφιμο έχει χαλάσει, αλλά η απουσία αυτών των ενδείξεων δεν αποδεικνύει ότι είναι ασφαλές. Δεν δοκιμάζουμε ποτέ ένα ύποπτο τρόφιμο «για να δούμε αν είναι καλό». Η σαλμονέλα επιβεβαιώνεται μόνο εργαστηριακά. (efet)
Ποια είναι τα συμπτώματα
Τα συμπτώματα αρχίζουν συνήθως από 6 έως 72 ώρες μετά τη μόλυνση, αν και η ακριβής περίοδος μπορεί να διαφέρει. Τα συχνότερα είναι:
- αιφνίδια διάρροια, μερικές φορές με αίμα ή βλέννα,
- πυρετός,
- έντονες κοιλιακές κράμπες,
- ναυτία και έμετος,
- πονοκέφαλος,
- μυαλγίες, ρίγη και γενική αδυναμία.
Στους περισσότερους ασθενείς διαρκούν περίπου τέσσερις έως επτά ημέρες. Η διάρροια, ωστόσο, μπορεί να συνεχιστεί περισσότερο, ενώ το βακτήριο είναι δυνατόν να αποβάλλεται με τα κόπρανα επί εβδομάδες μετά την υποχώρηση των συμπτωμάτων. (Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας)
Πρώτες βοήθειες και αντιμετώπιση στο σπίτι
Η βασική αντιμετώπιση είναι η αναπλήρωση υγρών και ηλεκτρολυτών. Ο ασθενής πρέπει να πίνει συχνά μικρές ποσότητες νερού ή, κατά προτίμηση όταν η διάρροια είναι έντονη, ειδικό διάλυμα ενυδάτωσης από το φαρμακείο. Μεγάλη ποσότητα υγρού μονομιάς μπορεί να προκαλέσει νέο έμετο.
Όταν υποχωρήσει η ναυτία, η διατροφή μπορεί να επανέλθει σταδιακά, ανάλογα με την ανοχή του ασθενούς. Δεν χρειάζεται παρατεταμένη ασιτία. Αποφεύγονται προσωρινά το αλκοόλ, τα πολύ λιπαρά φαγητά και ό,τι επιδεινώνει τις κενώσεις.
Δεν παίρνουμε αντιβιοτικά μόνοι μας. Στην απλή σαλμονέλωση συνήθως δεν μειώνουν τη διάρκεια της νόσου και μπορεί να παρατείνουν την αποβολή του βακτηρίου ή να ενισχύσουν τη μικροβιακή αντοχή. Χορηγούνται από γιατρό σε σοβαρές ή διεισδυτικές λοιμώξεις και σε συγκεκριμένες ομάδες υψηλού κινδύνου.
Επίσης δεν πρέπει να λαμβάνονται χωρίς ιατρική συμβουλή φάρμακα που «κόβουν» τη διάρροια, όπως η λοπεραμίδη. Ο ΕΟΔΥ επισημαίνει ότι η αναστολή της εντερικής κινητικότητας μπορεί να καθυστερήσει την αποδρομή της λοίμωξης. (Εθνικός Οργανισμός Δημόσιας Υγείας)
Πότε απαιτείται άμεση επικοινωνία με γιατρό
Ιατρική βοήθεια χρειάζεται όταν υπάρχει:
- αίμα στα κόπρανα,
- διάρροια που διαρκεί περισσότερο από τρεις ημέρες,
- υψηλός πυρετός, περίπου 39°C ή περισσότερο,
- συνεχής έμετος και αδυναμία συγκράτησης υγρών,
- πολύ μικρή ποσότητα ούρων, ξηροστομία ή έντονη ζάλη,
- υπνηλία, σύγχυση ή κατάρρευση,
- έντονος ή επιδεινούμενος κοιλιακός πόνος.
Για βρέφη, ηλικιωμένους, εγκύους, ανοσοκατεσταλμένους και ασθενείς με σοβαρά χρόνια προβλήματα υγείας, η επικοινωνία με γιατρό πρέπει να γίνεται νωρίτερα και όχι αφού εμφανιστεί βαριά αφυδάτωση. (Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων)
Ο ασθενής δεν πρέπει να προετοιμάζει φαγητό για άλλους όσο έχει διάρροια ή εμέτους. Χρειάζεται σχολαστικό πλύσιμο των χεριών μετά την τουαλέτα και ιδιαίτερη καθαριότητα για τουλάχιστον δύο εβδομάδες μετά την ανάρρωση, καθώς το βακτήριο μπορεί να συνεχίσει να αποβάλλεται με τα κόπρανα. (Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων)
Η σαλμονέλα και τα ζώα συντροφιάς
Η σαλμονέλα αφορά και τα κατοικίδια. Σκύλοι, γάτες, πτηνά, τρωκτικά, ερπετά και αμφίβια μπορούν να μεταφέρουν το βακτήριο, ακόμη και χωρίς να φαίνονται άρρωστα. Τα ερπετά, όπως χελώνες, φίδια, σαύρες και χαμαιλέοντες, και τα αμφίβια αποτελούν ιδιαίτερα συχνούς φορείς. Το βακτήριο μπορεί να βρίσκεται στο ζώο, στα περιττώματα, στο νερό του ενυδρείου, στο κλουβί και στα αντικείμενα του χώρου του. (Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας)
Σκύλοι και γάτες που νοσούν μπορεί να εμφανίσουν διάρροια, ενδεχομένως αιματηρή, εμετούς, πυρετό, κοιλιακό πόνο, ανορεξία, αδυναμία και αφυδάτωση. Παράλληλα, ένα κατοικίδιο μπορεί να είναι ασυμπτωματικός φορέας και να αποβάλλει βακτήρια στο περιβάλλον. Σε περίπτωση συμπτωμάτων απαιτείται επικοινωνία με κτηνίατρο και όχι αυθαίρετη χορήγηση ανθρώπινων φαρμάκων ή αντιβιοτικών. (CDC Archive)
Τα μπολ φαγητού, τα κλουβιά και τα ενυδρεία δεν πρέπει να πλένονται στον νεροχύτη όπου καθαρίζονται τρόφιμα. Μετά την επαφή με το κατοικίδιο, την τροφή του ή τις ακαθαρσίες του πλένουμε σχολαστικά τα χέρια. Τα ερπετά και τα αμφίβια δεν πρέπει να κυκλοφορούν πάνω σε τραπέζια και πάγκους κουζίνας, ενώ παιδιά κάτω των πέντε ετών δεν πρέπει να τα χειρίζονται χωρίς αυστηρή επίβλεψη. (Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων)
Ο κανόνας που σώζει από τα περισσότερα λάθη
Καθαρίζουμε, διαχωρίζουμε, μαγειρεύουμε και ψύχουμε. Καθαρά χέρια και εργαλεία, διαφορετικός πάγκος για τα ωμά τρόφιμα, σωστή εσωτερική θερμοκρασία και άμεση ψύξη είναι οι τέσσερις κινήσεις που μπορούν να αποτρέψουν τις περισσότερες λοιμώξεις.
Η σαλμονέλα δεν δίνει προειδοποίηση με τη μυρωδιά ή το χρώμα. Η προστασία αρχίζει πριν ανάψει η κουζίνα: από το καλάθι του σουπερμάρκετ, συνεχίζεται στο ψυγείο και ολοκληρώνεται μόνο όταν το φαγητό έχει μαγειρευτεί, σερβιριστεί και αποθηκευτεί με ασφάλεια.
