Στο εστιατόριο Avenue του ξενοδοχείου Μetropolitan, επικρατεί ησυχία. Πίσω από τον ανοιχτό πάγκο του μάγειρα βρίσκεται ο Μισελ Ρου, ο θρύλος της γαλλικής μαγειρικής, ο σεφ του οποίου το εστιατόριο είναι το μόνο εκτός Γαλλίας που έχει διατηρήσει 3 αστέρια Μichelin για πάνω από 25 χρόνια. Ο Ρου, ασπρομάλλης και επιβλητικός, κάνει κάποιες τελευταίες διορθώσεις σε ένα πιάτο με σκουμπρί σε δυο διαφορετικές εκδοχές ενώ η ομάδα του τον παρακολουθεί με σχεδόν θρησκευτική προσήλωση. «Ναι, ναι μου αρέσει» λέει με βαριά γαλλική προφορά στα αγγλικά ή μετά «βάλε λίγο από αυτό ακόμα». Ο Ρου, που μένει πια μόνιμα στην Ελβετία, είναι executive chef στο Avenue εδώ και 2,5 χρόνια. Έρχεται στην Αθήνα, 3-4 φορές το χρόνο, δοκιμάζουν νέα πιάτα και ανανεώνουν το μενού.
φωτό Μενέλαος Μυρίλας/SOOC
Ο Μισελ Ρου γεννήθηκε το 1941 στη μικρή πόλη του Charolles στην κεντρική Γαλλία. Ο πατέρας του και ο πάππους του ήταν charcutiers- είχαν δηλαδή ένα ντελικατεσεν κρεοπωλείο. Η κληρονομιά τους έχει μείνει μαζί του.«Λατρεύω το πατέ, τα λουκάνικα, τη μαύρη πουτίγκα. Λατρεύω οτιδήποτε έχει σχέση με το χοιρινό κρέας» λέει ο ίδιος.Περιγράφει με λαχτάρα το πως πολλά πρωινά τρώει μια φέτα πατέ πίνοντας ένα ποτήρι κρασί. Από τα 14 του και μετά ο Ρου αφιερώθηκε στη μαγειρική ακολουθώντας τον μεγαλύτερο αδερφό του Aλμπέρ που είχε γίνει ζαχαροπλάστης. To 1967 σε ηλικία 26 ετών, έφτασε στο Λονδίνο. Ακόμα θυμάται τι έτρωγαν οι Άγγλοι τότε : «παραβρασμένα λαχανικά, παραβρασμένο ψάρι», μου λέει με αηδία στη φωνή.
Εκεί που κάποιος άλλος Γάλλος θα έφριττε, τα δύο αδέρφια είδαν μια μεγάλη επιχειρηματική ευκαιρία.
«Κοιτούσαμε το αγγλικό φαγητό τότε και σκεφτόμασταν ότι έδειχνε απαίσιο. Πάντα θέλαμε να ξεκινήσουμε ένα εστιατόριο μαζί κι έτσι ανοίξαμε το Le Gavroche το 1967. Σκεφτήκαμε γιατί να ανοίξουμε στη Γαλλία, που η αγορά είναι ήδη κορεσμένη; Για να φτιάξουμε όνομα ως σεφ εκεί θα μας έπαιρνε χρόνια. Ας αρχίσουμε στην Αγγλία, σκεφτήκαμε. Δούλεψε, ήταν σαν κάποιος να είχε ανοίξει το φως σε ένα σκοτεινό δωμάτιο».
Tην φοβερή επιτυχία του Le Gavroche ακολούθησε το Waterside Inn, στο μικρό χωριουδάκι του Bray έξω από το Λονδίνο, ανοίγοντας το δρόμο -φυσικά- για τον Heston Blumenthal που άνοιξε εκεί το επίσης διάσημο Fat Duck το 2004. Στο μεταξύ οι αδερφοί Ρου έγιναν διάσημοι: βιβλία, τηλεοπτικές και ραδιοφωνικές εκπομπές, βραβεία (ο Μισέλ Ρου είναι μεταξύ άλλων- Ιππότης των Γραμμάτων και των Τεχνών και Ιππότης της Λεγεώνας της Τιμής), και ανεπίσημοι πρεσβευτές της γαλλικής κουζίνας διεθνώς. Το 1986 χώρισαν τα δυο εστιατόρια – ο Aλμπέρ πήρε το Le Gavroche και ο Μισελ το Waterside Inn. Mέχρι σήμερα παραμένει το μόνο εστιατόριο εκτός Γαλλίας που έχει σταθερά 3 αστέρια Michelin για πάνω από είκοσι πέντε χρόνια. Και τα δυο εστιατόρια τρέχουν πια οι γιοί τους- ο Μichel Roux Jr. και ο Alain Roux συνεχίζουν την παράδοση των γονιών τους. Παρόλα αυτά ο Ρου συνεχίζει ακάθεκτος: «Να αποσυρθώ; Γιατί να το κάνω αυτο το πράγμα στον εαυτό μου;»
φωτό Μενέλαος Μυρίλας/SOOC
Πως ξεκίνησε η συνεργασία σας με το Avenue;
Δουλεύω εδώ και 2,5 χρόνια σαν executive chef εδώ, άλλα το μενού αλλάζει 3 φορές το χρόνο. Δεν αλλάζουμε όλο το μενού- αφήνουμε 6 πιάτα από 20 και βάζουμε καινούργια. Δε γίνεται να δίνεις μια φωτογραφία και μια συνταγή στο σεφ. Πρέπει να δουλεύεις με την ομάδα σου. Το πιο σημαντικό είναι να χρησιμοποιεί κανείς τοπικά υλικά που βρίσκει στην Ελλάδα, πρέπει κανείς να στηρίζει την τοπική κοινότητα. Έχουμε όλα αυτά τα βασικά υλικά : πούρε φασολιών, πιπεριά, μελιτζάνα, και τα μαγειρεύουμε σε vacuum. Περίπου 90% των πιάτων μας θα είναι από την Ελλάδα και αυτό θα κάνει το γεύμα μας καλύτερο και φτηνότερο: είναι πιο ακριβό να εισάγεις, και θα έχει και καλύτερη γεύση.
Ποια ελληνικά υλικά μαγειρικής σας αρέσουν;
Λατρεύω τη μελιτζάνα- είναι από τα αγαπημένα μου υλικά, το λεμόνι και το ελαιόλαδο. Προσπαθώ γενικά να χρησιμοποιήσω υλικά από αυτό το κομμάτι του κόσμου, αλλά και υλικά που μου αρέσουν . H μαγειρική είναι σαν το τραγούδι. Κάθε τραγουδιστής τραγουδά για τον εαυτό του, κάθε ζωγράφος ζωγραφίζει για τον εαυτό του, και αν ξέρει ότι στο ακροατήριο του αρέσουν συγκεκριμένα πράγματα τότε θα τραγουδήσει και συγκεκριμένα πράγματα. Θα φτιάξω ας πούμε ένα αρνίσιο παϊδάκι καλυμμένο σε φύλλο κρούστας. Μου αρέσει το πόσο κρατσανιστό είναι το φυλο, και είναι ένα είδος μαγειρέματος που είναι ευχάριστο κι εύκολο. Το αποτέλεσμα είναι πολύ τρυφερό και ζουμερό με αρωματικά βότανα και καρότα μαγειρεμένα με κύμινο. Να, δεν μπορείς να μαγειρέψεις με φύλλο κρούστας σε μια Βόρεια Χώρα, ενώ είναι ιδανικό υλικό για την Ελλάδα. Νομίζω επίσης ότι είναι σημαντικό να να μαγειρεύει κανείς με χαμηλό κόστος. Καλό φαΐ με τρελές τιμές- ποιος το θέλει αυτό;
φωτό Μενέλαος Μυρίλας/SOOC
Έχετε πει στο παρελθόν ότι 50% των βιβλίων μαγειρικής είναι «χάλια»
Νομίζω ότι τώρα είναι παραπάνω. Ίσως να είναι 70% τώρα. Υπάρχουν και καλά βιβλία εκεί έξω όπως αυτά του Μarcus Waring, του Rick Stein ή του Garry Rhodes. Στην Αγγλία δημοσιεύονται 90 βιβλία φαγητού το χρόνο. 70% από αυτά τα βιβλία είναι χάλια. Πάνε στην τηλεόραση και νομίζουν ότι είναι σεφ. Επειδή πήγες στην τηλεόραση αυτό δεν σε κάνει σεφ. Πώς μπορείς να δημοσιεύεις βιβλία μαγειρικής στα 30; Ξεκινάς να ξέρεις στα αλήθεια τη ζωή μετά τα 40. Εγώ έγραψα το πρώτο μου βιβλίο μαγειρικής στα 42. Το τελευταίο μου το έγραψα πριν μερικούς μήνες και είμαι 73 ετών. Σε 30 χρόνια έχω δημοσιεύσει 12 βιβλία πράγμα που σημαίνει οτι δημοσιεύω βιβλίο κάθε 2-3 χρόνια. Αν δημοσίευα ένα βιβλίο το χρόνο θα ήμουν αστείος. Ναι θα βγάλει λεφτά αλλά εάν δημοσιεύσεις κάτι που δεν είναι καλό σκοτώνεις τη δουλειά σου.
Έχετε μιλήσει πολύ αρνητικά στο παρελθόν και για τους τηλεοπτικούς σεφ.
Νομίζω τώρα πια βλέπεις κάποιους που είναι κάπως καλύτεροι. Έχει δει πια κι ο κόσμος τόσες εκπομπές μαγειρικής που έχουν αρχίζει να ξεχωρίζουν τι αξίζει τον κόπο και τι όχι.
Παραδώσατε το Waterside Inn στο γιο σας το 2002. Σκεφτήκατε να αποσυρθείτε από την ενεργό δράση;
Δεν ξέρω τι σημαίνει η λέξη σύνταξη- καμία όρεξη δεν έχω να το κάνω αυτό το πράγμα.Μου αρέσει να είμαι απασχολημένος. Δουλεύω αρκετά εδώ και στο Vietnam αλλά κάνω και προώθηση στο Xoνκ Κονγκ και στο Σίδνεϊ. Μου αρέσει να είμαι απασχολημένος. Το 12ο βιβλίο μου The essence of French cooking μόλις κυκλοφόρησε πριν τρεις μήνες. Διδάσκω επίσης σε όλο τον κόσμο.
Έχετε ζήσει τόσα χρόνια στην Αγγλία.Γιατί μετακομίσατε στην Ελβετία;
Μου αρέσει η γαλήνη και η εξοχή καθώς και το οτι δεν ανήκει στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Μισώ την Ευρωπαϊκή Ένωση, λέω ναι στην κοινή αγορά αλλά μέχρι εκεί. Στην Ελβετία έχουν το σύστημα των καντονιών, έχουν τα δημοψηφίσματα. Δεν εμπιστεύομαι τους Γάλλους πολιτικούς, νομίζω πως ο Ολάντ είναι χειρότερος κι από ένα σακί πατάτες.
φωτό Μενέλαος Μυρίλας/SOOC
Σε μια συνέντευξη σας στη Guardian πέρσι, είχατε πει ότι αν έπρεπε να διαλέξετε το τελευταίο σας δείπνο θα τρώγατε πάπια. Έχετε αλλάξει γνώμη;
Δεν ξέρω, αγαπάω την πάπια, αλλά ίσως να έτρωγα μους σοκολάτα, ίσως ένα κομμάτι πατέ. Μου αρέσει να το τρώω στις 10 το πρωί με ένα ποτήρι κρασί. Ίσως να έτρωγα ένα κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής. Θα έβρισκα ένα κοτόπουλο με την καλύτερη ποιότητα, και θα το έψηνα με λαχανικά εποχής. Θα το έκοβα στα 4 και θα έτρωγα πρώτα το στήθος και μετά τα μπούτια με τα δάχτυλα μου».
Κλείνει λίγο τα μάτια του. «Αν ήταν καλοκαίρι, θα σέρβιρα ροδάκινα. Ζουμερά ροδάκινα με ένα ποτήρι λευκό κρασί»
Avenue Bistro & Bar,385 Syngrou Avenue (Metropolitan Hotel), τηλ. 30.210 9471001