Μαγειρεύουμε ναπολιτάνικο φαγητό για το κυριακάτικο τραπέζι. Γνωστό ως lasagne napoletane di carnevale. Πρόκειται για ένα πιάτο που παντρεύει το κρέας με τα τυριά και τα ζυμαρικά και το απολάμβαναν στη Νάπολη την τελευταία μέρα του καρναβαλιού, πριν τη νηστεία της Σαρακοστής.
Η συνταγή περιέχει λαζάνια, αφράτα κεφτεδάκια, ένα είδος ραγού, ιταλικά τυριά, και αυγά.
Για γλυκό, δοκιμάζουμε λουκουμάδες γεμισμένους με σοκολάτα.
Καλή όρεξη.
Lasagne napoletane di carnevale
Μερίδες: 8-10
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα - Ψήσιμο: 3 ώρες και 40′
Υλικά
για τη σάλτσα ραγού
500 γρ. χοιρινά spare ribs (κορτεζίνες)
200 γρ. λουκάνικα γαλοπούλας ή κοτόπουλου, καθαρισμένα από το δέρμα και κομματιασμένα σαν κιμάς
300 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 γρ. σέλερι κλωνάρια, ψιλοκομμένα
100 γρ. καρότο, ψιλοκομμένο
200 ml κρασί λευκό, ξηρό
2 κιλά ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες, σε μικρά καρέ
50 γρ. ντομάτα πελτέ
2 κ.σ. φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένη
30 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τα κεφτεδάκια
200 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από ελιά
300 γρ. κιμάς χοιρινός από σπάλα
80 γρ. πεκορίνο
4 αυγά
100 γρ. λευκό ψωμί, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
120 ml ελαιόλαδο
για τα λαζάνια
1 κιλό λαζάνια
500 γρ. ανθότυρο, κομματιασμένο
250 γρ. τυρί caciocavallo ή κασέρι πικάντικο, σε μικρά καρέ
200 γρ. σαλάμι αέρος, προτιμότερο Νάπολης, σε πολύ λεπτές φέτες
5 αυγά σφιχτά, κομμένα σε φέτες
100 γρ. πεκορίνο, τριμμένο
120 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για τη σάλτσα ραγού
Σε φαρδιά κατσαρόλα ή τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε σχετικά δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα spare ribs μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Τα βγάζουμε από το σκεύος και τα αφήνουμε σε πιατέλα.
Στο λάδι και στο λίπος που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τον «κιμά» λουκάνικου, μέχρι να καβουρδιστεί καλά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο και σοτάρουμε για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τις ντομάτες και τον πελτέ.
Βάζουμε ξανά τα spare ribs στην κατσαρόλα και χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, ώστε η σάλτσα μόλις που ανακινείται. Σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένο το σκεύος για περίπου 2½ ώρες, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι το ψαχνό στα παϊδάκια να μελώσει και η σάλτσα να δέσει καλά και να γυαλίσει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε ρίγανη, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο. Ξεψαχνίζουμε τα spare ribs και ρίχνουμε το ψαχνό στη σάλτσα.
για τα κεφτεδάκια
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κιμάδες, το πεκορίνο, τα αυγά, το ψωμί και ζυμώνουμε καλά. Πλάθουμε πολύ μικρά κεφτεδάκια, στο μέγεθος ρώγας σταφυλιού.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε τα κεφτεδάκια σε δόσεις για 1 λεπτό, ώστε να σχηματιστεί γρήγορα κρούστα και να μην χάσουν το σχήμα τους στη συνέχεια, όταν θα συναρμολογήσουμε το φαγητό. Τα στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και τα ρίχνουμε στο ραγού, ανακατεύοντας προσεχτικά.
για τα λαζάνια
Προβράζουμε τα λαζάνια, ακόμα και αν η συσκευασία γράφει ότι δεν χρειάζεται, σε άφθονο αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά ή απλώς μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Τα βγάζουμε με λαβίδα και τα απλώνουμε σε πετσέτες για να στραγγίξουν και να κρυώσουν.
Αφήνουμε στην άκρη λίγο τριμμένο πεκορίνο και 4-5 κ.σ. ραγού.
Προσθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 °C.
Απλώνουμε 2 κ.σ. σάλτσα ραγού στον πυθμένα ενός ορθογώνιου ταψιού 20x30 εκ. Καλύπτουμε με μια στρώση λαζάνια, κόβοντας κάποια σε μικρότερα κομμάτια για να χωρέσουν ακριβώς. Σκορπίζουμε πάνω τους λίγο ανθότυρο, μερικές κουταλιές τις σούπας ραγού μαζί με κεφτεδάκια, μερικά κομμάτια cacciocavallo, σαλάμι και φέτες αυγού.
Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες τέσσερις φορές, τελειώνοντας με φέτες αυγού. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ραγού και σκορπίζουμε το πεκορίνο που είχαμε αφήσει στην άκρη.
Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά.
Ξεφουρνίζουμε και αφήνουμε να «ξεκουραστεί» και να σταθεί για 30 λεπτά, ώστε να κόβονται τα κομμάτια ομοιόμορφα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #207» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Λουκουμάδες γεμισμένοι με σοκολάτα
Υλικά
για τη γέμιση
100 γρ. κουβερτούρα 70%, τεμαχισμένη
100 γρ. κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά
για τους λουκουμάδες
500 γρ. γάλα πλήρες
20 γρ. φρέσκια μαγιά μπύρας
30 γρ. ζάχαρη, λευκή κρυσταλλική
520 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αραβοσιτέλαιο, για το τηγάνισμα
για το σερβίρισμα
λίγο μέλι
Εκτέλεση
για τη γέμιση
Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις φτάσει στους 90 °C, ελέγχοντας με το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, τη ρίχνουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε πολύ καλά έως ότου λιώσει η σοκολάτα.
Αφήνουμε την γκανάς να κρυώσει και την τοποθετούμε στο ψυγείο. Μόλις παγώσει καλά, την αδειάζουμε σε ένα κορνέ και φτιάχνουμε μικρά μπαλάκια διαμέτρου 1,5-2 εκ., τα οποία ακουμπάμε πάνω σε λαδόκολλα. Τα βάζουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες.
για τους λουκουμάδες
Ζεσταίνουμε λίγο το γάλα και μέσα σε αυτό διαλύουμε τη μαγιά. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα, το αλεύρι και ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα σύρμα ή στον κάδο του μίξερ. Αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό επριβάλλον για 1 ώρα τουλάχιστον.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το αραβοσιτέλαιο και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Βουτάμε τα χέρια μας σε λίγο αλεύρι, παίρνουμε λίγη από τη ζύμη των λουκουμάδων και την τυλίγουμε γύρω από ένα παγωμένο μπαλάκι γκανάς, φροντίζοντας να καλύπτεται καλά.
Βουτάμε τους γεμιστούς λουκουμάδες στο καυτό λάδι και με μια τρυπητή κουτάλα τους γυρνάμε συνεχώς έως ότου πάρουν χρυσαφί χρώμα. Όταν είναι έτοιμοι, τους βγάζουμε από το τηγάνι και τους αφήνουμε να στραγγίξουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Σερβίρουμε τους λουκουμάδες ζεστούς, με λίγο μέλι.
Αναδημοσίευση από «Σοκολάτα η Θεϊκή» σε συνταγές Στέλιου Παρλιάρου.