Κυριακάτικο τραπέζι: Σοφεγάδα ή συμπεθεριό από την Κρήτη και Zeppole di San Giuseppe

Ή αλλιώς σβίγκοι γεμιστοί με κρέμα.
Gross, Petr via Getty Images

Αποχαιρετούμε το καλοκαίρι με ένα απίθανο λαδερό φαγητό, φουλ στο λαχανικό.

Έτσι λοιπόν μαγειρεύουμε για κυρίως πιάτο μια φανταστική συνταγή από την Κρήτη, την σοφεγάδα ή αλλιώς συμπεθεριό. Από την κατσαρόλα μας θα «παρελάσουν» λογιών λογιών λαχανικά, όπως φασολάκια, μπάμιες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια και βέβαια μπόλικη ντοματούλα. Πανδαισία χρωμάτων και γεύσεων.

Για επιδόρπιο θα προσφέρουμε αγαπημένο γλυκό κατευθείαν από τον νότο της Ιταλίας, zeppole di san giuseppe ή αλλιώς σβίγκους γεμιστούς με κρέμα.

Καλή όρεξη.

Σοφεγάδα ή συμπεθεριό από την Κρήτη

Μερίδες: 6-7

Προετοιμασία: 1 ώρα

Μαγείρεμα: Περίπου 1 ώρα

Υλικά

300 γρ. φασολάκια μπαρμπούνια ή τσαουλιά καθαρισμένα

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες

300 γρ. μπάμιες καθαρισμένες

3 μέτριες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες

700 γρ. μελιτζάνες φλάσκες, κομμένες σε κύβους των 2 εκ.

300 γρ. πιπεριές κέρατο, κομμένες σε καρέ

1 μικρή πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη

1 κιλό ώριμες ντομάτες, τριμμένες (με το ζουμί τους)

5 μέτρια κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες

300 γρ, κολοκυθοανθοί

1 μάτσο δυόσμος ψιλοκομμένος

180 ml ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φασολάκια με το κρεμμύδι, τις μπάμιες και τις πατάτες για 8-10 λεπτά. Αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο νερό (1-2 κ.σ.).

Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές, το τσίλι, την ντομάτα, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Ρίχνουμε ζεστό νερό ίσα ίσα να σκεπαστούν τα λαχανικά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Προσθέτουμε τα κολοκύθια, τους ανθούς και τον δυόσμο, σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά μέχρι να «δέσει» η σάλτσα.

Tip

Αυξομειώνουμε την ποσότητα της πιπερίτσας τσίλι ανάλογα με την αντοχή μας στα καυτερά.

Τυρί φέτα και ψωμάκι φρέσκο απαραιτήτως.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο βιβλιοθήκη - τα λαδερά είναι κουλ» σε συνταγή Νένας Ισμυρνόγλου.

Zeppole di San Giuseppe ή αλλιώς σβίγγοι γεμιστοί με κρέμα

Postiglione, Fabrizia via Getty Images

Μερίδες: 18

Προετοιμασία - Τηγάνισμα: 50 λεπτά

Αναμονή: 2-3 ώρες

Υλικά

για την ζύμη

240 γρ, νερό

115 γρ. βούτυρο αγελάδος

1/4 κ.γ. αλάτι

230 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

7 μεγάλα αυγά

ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

για την κρέμα

500 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες

89 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική

40 γρ. κορν φλάουρ

1 αυγό

3 κρόκοι αυγών

1 κλωνάρι βανίλιας

για το σερβίρισμα

18 αγριοκέρασα σε σιρόπι, διατηρημένα σε βάζο γνωστά και ως αμαρένα ή αλλιώς μπορούμε να βάλουμε γλυκό του κουταλιού βύσσινο σε σιρόπι.

Εκτέλεση

για την κρέμα

Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Σχίζουμε το κλωνάρι βανίλιας κατά μήκος με ένα μαχαίρι, τον ανοίγουμε στη μέση και «γδέρνουμε» το εσωτερικό του για να μαζέψουμε τα σποράκια. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε και το κλωνάρι.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα την ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Προσθέτουμε το αυγό και τους κρόκους και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Λίγο πριν βράσει το γάλα, αδειάζουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών, ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθεί καλά και το ρίχνουμε πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, συνεχίζοντας το ανακάτεμα με το σύρμα, μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίζει να κοχλάζει.

Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος, όπως πυρέξ ή ταψάκι, ώστε να απλωθεί η κρέμα. Έτσι θα κρυώσει πιο γρήγορα. Καλύπτουμε την κρέμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της, ώστε να μην σχηματιστεί κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει στο ψυγείο για 2-3 ώρες.

για την ζύμη

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, το βούτυρο και το αλάτι και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε την φωτιά και ρίχνουμε με μιας το αλεύρι. Απομακρύνουμε για λίγο από την φωτιά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το υγρό να απορροφηθεί.

Επαναφέρουμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη η οποία θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα και τον πάτο της κατσαρόλας. Πρέπει να ανακατέψουμε για άλλο ένα λεπτό ώστε το αλεύρι να προλάβει να ψηθεί.

Αδειάζουμε την ζύμη στον κάδο του μίξερ. Την χτυπάμε με το φτερό, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου κρυώσει αρκετά. Έπειτα προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και συνεχίζουμε το χτύπημα σε πιο δυνατή ταχύτητα μέχρι να απορορφηθούν και να σχηματιστεί μια λεία, ελαστική, μαλακή και πηχτή ζύμη. Εν τω μεταξύ η ζύμη θα έχει κρυώσει εντελώς.

Γεμίζουμε με την ζύμη μια σακούλα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε τοποθετήσει μύτη «αστέρι». Σε ένα αντικολλητικό χαρτί σχηματίζουμε με ένα μολύβι κύκλους διαμέτρου 8 εκ. Γυρνάμε το χαρτί από την άλλη πλευρά και έχοντας ως οδηγό τους κύκλους που έχουμε σχηματίσει, δημιουργούμε δαχτυλίδια από την ζύμη. Με ένα ψαλίδι κόβουμε το χαρτί για να χωρίσουμε τα zeppole.

Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε μπόλικο ηλιέλαιο και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά. Αφήνουμε το λάδι να κάψει και η θερμοκρασία του να φτάσει τους 170 °C. Αναποδογυρίζουμε μέσα στο τηγάνι ένα δαχτυλίδι ζύμης μαζί με το αντικολλητικό χαρτί στο οποίο είναι τοποθετημένο.

Με μια λαβίδα ξεκολλάμε το χαρτί από το δαχτυλίδι. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία για όλα τα δαχτυλίδια, λίγα λίγα κάθε φορά, για 4 λεπτά το καθένα, γυρίζοντας τα συνεχώς για να πάρουν ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα.

Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί μέχρι να κρυώσουν ελαφρώς και να γίνουν χλιαρά και το χαρτί να απορροφήσει τα περιττά λάδια.

για το σερβίρισμα

Βγάζουμε την κρέμα από το ψυγείο, αφαιρούμε το κλωνάρι βανίλιας και την μαλακώνουμε χτυπώντας τη στο μίξερ ή με τον αυγογδάρτη, μέχρι να γίνει λεία και απαλή.

Με ένα κουτάλι ή με σακούλα ζαχαροπλαστικής γεμίζουμε το κέντρο του κάθε zeppole με κρέμα και τοποθετούμε από πάνω ένα αγριοκέρασο.

Tip

Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ρίχνουμε ένα κομματάκι ζύμη που θα πρέπει να τσιτσιρίζει μόλις μπει στο ζεστό λάδι.

Επειδή η κρέμα είναι μπόλικη και θα περισσέψει, μπορούμε να την σερβίρουμε σε μπολάκια ή ποτήρια ως ξεχωριστό γλυκό.

Αναδημοσίευση από «γλυκές αλχημείες - Καλοκαίρι στο Αμάλφι» τεύχος # 51, σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.

Προτείνετε μια διόρθωση