Πάνος Ιωαννίδης: Ο Master chef που είναι «ερωτευμένος» με το risotto

Και μια συνταγή: Ριζότο με παντζάρι, κατσικίσιο τυρί και καρύδια. «Είναι ένα πιάτο που σου ζητά να αφεθείς».
Αυτή η δημοσίευση αναρτήθηκε στην κλειστή πλέον Πλατφόρμα Αρθρογράφου Huffpost. Οι συνεργάτες αρθρογράφοι έχουν τον έλεγχο της δουλειάς τους και αναρτούσαν δημοσιεύσεις ελεύθερα στον ιστότοπό μας. Εάν θεωρείτε πως πρέπει να επισημάνετε αυτήν την καταχώριση ως καταχρηστική, στείλτε μας ένα e-mail.
.
.

Μπορεί κάποιος να «ερωτευθεί» ένα φαγητό, ένα πιάτο, μια συνταγή;

Το ερώτημα μπορεί να φαίνεται θεωρητικό ή και αστείο όμως όταν ακούς έναν σεφ να σχολιάζει για ένα πιάτο «..μοιάζει με ένα απαιτητικό σύντροφο σε μια ερωτική σχέση που διεκδικεί όλη σου την προσοχή» τότε συνειδητοποιείς ότι το μαγειρικό πάθος μπορεί είναι εξίσου ισχυρό και απαιτητικό με ένα ερωτικό πάθος. Αυτή είναι η σχέση του σεφ Πάνου Ιωαννίδη με το Rissoto το οποίο στην πράξη δεν είναι μια συνταγή αλλά μια τεχνοτροπία μαγειρικής μια ολόκληρη κατηγορία συνταγών.

Η φιλοξενία και η μαγειρική είναι περασμένες στο DNA του Πάνου αφού έχει ανατραφεί στο πλευρό των δύο γιαγιάδων του, δεινές μαγείρισσες, με καταγωγή από την Πόλη , των παππούδων του που ήταν σεφ και ο ίδιος μεγάλωσε σε ένα σπίτι που το τραπέζι ήταν στρωμένο πάντα με καλομαγειρεμένο πολίτικο φαγητό. Τίποτα δεν είναι τυχαίο.

Έχω συναντήσει αρκετές φορές την ψιλόλιγνη φιγούρα του Πάνου στην κουζίνα του δικού του ιταλικού εστιατορίου Ovio που μαγειρεύει χωρίς φιοριτούρες και με διάθεση κάθε πιάτο του να σε μεταφέρει στις γεύσεις που εκείνος αγαπά. Προσφέρει μια απολαυστική εμπειρία που καταγράφεται στις γευστικές αναμνήσεις .

Ο Πάνος μπορεί να έγινε πασίγνωστος μέσω της τηλεοπτικής παρουσίας του στην εκπομπή Master Chef αλλά πριν έχει διαγράψει μια μακρά μαγειρική πορεία σε γαστρονομικά εστιατόρια της Ιταλίας δίπλα σε σημαντικούς σεφ και έχει θητεύσει 15 χρόνια ως executive chef στην Βασιλική Πρεσβεία της Δανίας στην Αθήνας.

Πρόσφατα πραγματοποίησε την επιθυμία του να φτιάξει ένα βιβλίο αφιερωμένο στην μεγάλη του αγάπη το ριζότο. Στην εκπνοή του χρόνου κυκλοφόρησε ένα στιβαρό βιβλίο με τίτλο Risotti από τις εκδόσεις Πατάκη.

Το πρώτο βιβλίο του είναι εξειδικευμένο λοιπόν στα risotti και ο σεφ μας καταθέτει μέσα από τις σελίδες του το απόσταγμα τις πολύχρονης εμπειρίας του πάνω στην παρασκευή του ριζότο.

«Το ριζότο είναι μια ολόκληρη κουλτούρα , μια φιλοσοφία» υποστηρίζει και εξηγεί μέσα από τις σελίδες του βιβλίου του πως «κινητοποίησε την φαντασία μου , την μαγειρική μου έμπνευση και την έντονη επιθυμία μου να δοκιμάσω καινούργια γευστικά μονοπάτια».

Ο Πάνος αν και έχει δεχθεί τεράστια δημοσιότητα είναι άνθρωπος που πατά στην γη και γοητεύεται «από την ομορφιά της απλότητας. Το ριζότο είναι μια κατηγορία από μόνο του», μας λέει.

Έρωτας με την πρώτη μπουκιά;

«Ηταν το 1995 στην Ιταλία πρώτη μέρα στην επαγγελματική κουζίνα υψηλής γαστρονομίας ενός 5αστερου ξενοδοχείου στο Lago di Como και πρώτη γνωριμία με ένα πιάτο που ετοίμαζε με προσήλωση ο σεφ. Πλησιάζω και είδα να φτιάχνει ένα λαπά. Έμοιαζε με αυτό που με το ζόρι μου έδινε η μαμά μου όταν ήμουν άρρωστος. Όταν δοκίμασα βίωσα μια από τις πιο εντυπωσιακές μαγειρικές εκπλήξεις της ζωής μου. Ήταν μια αποκάλυψη».

Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα και ο Πάνος αναζήτησε και εντρύφησε στην τέχνη του ριζότο. Έμαθε τα στάδια, τις διαδικασίες, τις απαιτήσεις, τους κανόνες «είναι ένα πιάτο που σου ζητά να αφεθείς».

.
.

Το ριζότο θέλει πειθαρχία και να ακολουθείς συγκεκριμένα βήματα -τεχνικές, αυτό σου στερεί την δημιουργικότητα;

«Η τέχνη, η καλλιτεχνία και η δημιουργικότητα δεν μπορούν να έχουν υπόσταση εάν δεν υπάρχει η τεχνική να την υποστηρίξει. Έτσι και σε ένα ριζότο αν δεν ακολουθηθούν συγκεκριμένα βήματα και τεχνικές όσο δημιουργικό ή ευφάνταστο και αν είναι, το αποτέλεσμα δεν θα είναι ποτέ σωστό. Δεν μπορεί να υπάρξει τέχνη χωρίς τεχνική».

Ο γνωστός σεφ με τα χρόνια απέκτησε την εμπειρία και «συνθέτει» πλέον τους δικούς του μαγειρικούς συνδυασμούς και όλη αυτή την μαγεία καταθέτει στο βιβλίο του Risotti θέλοντας μέσα από τις νόστιμες σελίδες του να μας μετουσιώσει την αγάπη του για το ριζότο.

Τον ρωτώ αν σε ένα εστιατόριο, σαν πελάτης, απολαμβάνει το ριζότο ή το αντιμετωπίζει τόσο τεχνικά που του στερεί την ευχαρίστηση . Ο Πάνος απαντά ευθύς με χαμόγελο:

«Δεν θα έλεγα ότι μου στερεί την ευχαρίστηση, βέβαια φτάνει να είναι ένα καλό ριζότο αντικειμενικά. Αν πάλι το καλοσκεφτώ θα έλεγα, ότι δεν παραγγέλνω ποτέ ριζότο αν αμφιβάλω έστω και λίγο».

Ο ίδιος υποστηρίζει ότι το ριζότο «απαιτεί τη συνεχή παρουσία σου. Χρειάζεται την διαρκή προσοχή σου. Θέλει την ενέργεια σου, την φροντίδα σου, την αγάπη σου , το ενδιαφέρον σου, αλλιώς θα αποτύχει. Κάτι σαν τις προσωπικές μας σχέσεις. Αυτό είναι. Μια σχέση».

Υπάρχει ριζότο για κάθε διάθεση; Ο σεφ απαντά χωρίς περιστροφές:

«Σίγουρα υπάρχουν υλικά για κάθε διάθεση, που μπορούν να καθορίσουν το τελικό αποτέλεσμα σε ένα ριζότο. Άλλωστε όπως αναφέρω και στο βιβλίο μου «το ριζότο είναι ένας λευκός καμβάς». Ένας λευκός καμβάς από ρύζι που ο Πάνος μας παροτρύνει μέσα από τις σελίδες του βιβλίου του να τολμήσουμε «να αποτυπώσουμε την δική μας προσωπικότητα πάνω του».

Χορταστική η έκδοση του βιβλίου που εκτός από τις λιμπιστικές συνταγές με ριζότο υπάρχουν συνταγές όπως κριθαρότο, τραχανότο κλπ με άρωμα ελληνικό, ιδέες για ζωμούς, σωστά σκεύη και φυσικά όλη η διαδικασία βήμα βήμα για το τέλειο ριζότο.

.
.

Από το βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη «Risotti» (εκδόσεις Πατάκη) είναι και η συνταγή που ακολουθεί «Ριζότο με παντζάρι, κατσικίσιο τυρί και καρύδια»

Ριζότο με παντζάρι, κατσικίσιο τυρί και καρύδια

Υλικά για 4 μερίδες

Για τη βάση

240 γρ. πουρέ παντζάρι (500 γρ. παντζάρια)

60 γρ. κατσικίσιο τυρί

40 γρ. καρύδια

Για το τοστάρισμα

60 ml ελαιόλαδο

32 γρ. βούτυρο

120 γρ. κρεμμύδι

240 γρ. ρύζι

180 ml λευκό κρασί

750-800 ml ζωμό λαχανικών

Για τη μαντεκατούρα (το δέσιμο του risotto)

80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους

220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

4 σταγόνες λευκό ξίδι

Q.S. αλάτι

Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη διακόσμηση

Μερικά καρύδια σπασμένα

Q.S. κατσικίσιο τυρί

Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκο-τριμμένο

Για τον πουρέ παντζάρι και τη βάση

  1. Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε τα παντζάρια.

  2. Τα βράζουμε πολύ καλά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 45 με 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (εξαρτάται από το μέγεθός τους).

  1. Τα περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές.

  2. Ψιλοκόβουμε τα καρύδια.

  3. Κόβουμε σε ασύμμετρα κομμάτια το κατσικίσιο τυρί.

Για το τοστάρισμα

  1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ).

  2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μία κατσαρόλα.

Tip: Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο

πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα

εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής

για να μαγειρευτεί το ρύζι.

  1. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι (περίπου για 1 με 2 λεπτά).

  1. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.

  2. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Σκεύη: Κατσαρόλα χωρητικότητας 1,5-2 λίτρων (για τον ζωμό) , κουτάλα (για τον ζωμό), κατσαρόλα με χερούλι χωρητικότητας, 1-1,5 λίτρου (για το ριζότο), ξύλινη σπάτουλα (για το ριζότο) , μαχαίρι ασέ, κατσαρόλα (για τα παντζάρια), μπλέντερ.