Για αρκετές δεκαετίες, η ζωή του 70χρονου Ασαντολά Καν περιστρέφεται γύρω από την παρασκευή ενός φαγητού από το Κασμίρ: ένα γεύμα που είναι γνωστό ως ουάζουάν (wazwan). Ο Καν είναι κάτοικος Κασμίρ και απέκτησε τις δεξιότητές του από τον πατέρα του όταν ήταν έφηβος. Δεν είχε άλλη επιλογή. Ανήκει σε μια οικογένεια τόσο διάσημη για τη μαγειρική όσο και για το διαβόητο παρατσούκλι τους: οι «σεφ του διαβόλου».
Η οικογένεια έλαβε το προσωνύμιο αυτό πριν από σχεδόν έναν αιώνα, κατά τη θητεία του Γκουλάμ Μοχάμαντ Μπάκσι, προέδρου της Πολιτείας Τζαμού και του Κασμίρ. Οι πρόγονοι του Καν μαγείρευαν για την οικογένεια Μπάκσι. Μια μέρα, «υπήρχε μια ειδική εκδήλωση στην κατοικία Μπάκσι και ζητήθηκε από τον προπάππου μου να ετοιμάσει μερικά μοναδικά πιάτα», λέει ο Καν.
Αφού τελείωσε το γεύμα, ένας καλεσμένος ρώτησε τον Μπάκσι αν μπορούσε να συναντήσει τον σεφ, υπεύθυνο για το υπερβολικά νόστιμο γεύμα που μόλις είχε απολαύσει. Στη συνέχεια, ο Μπάκσι σύστησε τον καλεσμένο στον προπάππου του Καν.
Ο καλεσμένος, ενθουσιασμένος από τις ικανότητες του σεφ και τις τεράστιες γαστρονομικές γνώσεις, αναφώνησε ότι πρέπει να είναι σατάνας, διάβολος. Το όνομα κόλλησε, και μαζί του και μια φήμη για τη μαγευτική μαγειρική. Ο Καν έχει διηγηθεί αυτό το περιστατικό σε εκατοντάδες ανθρώπους. «Η ιστορία, όπως και οι δεξιότητές μας, έχουν περάσει σε εμάς μέσω των γενεών και πρέπει να τις κρατήσουμε ζωντανές», λέει.
Ο ίδιος ο Καν είναι ένας ουαζουάν μάγειρας πέμπτης γενιάς αφιερωμένος στην τέχνη του φαγητού. Το Ουαζουάν είναι το καμάρι της κουζίνας του Κασμίρ. Συνήθως το παρασκευάζουν για εκδηλώσεις όπως γάμοι και φεστιβάλ και αυτό το περίτεχνο γεύμα πολλών πιάτων αποτελείται σχεδόν εξ ολοκλήρου από πιάτα με πρόβατο και αρνί.
Το Ουαζουάν μπορεί να αποτελείται από έως και 36 πιάτα, αλλά μερικά είναι ιδιαίτερα απολαυστικά. Μέσα σε αυτά είναι το tabakh maaz, παϊδάκια βρασμένα με αλάτι και σκόρδο, μετά κομμένα σε κομμάτια και τηγανισμένα τραγανά καφέ.
Επίσης το rista, όπου το κρέας μετά από κοπάνισμα, πλάθεται σε κεφτεδάκια και ψήνεται σε ζωμό προβάτου. Υπάρχει το rogan josh, όπου τα κομμάτια του κρέατος μαγειρεύονται στον ατμό σε σάλτσα, και το aabgosh, μεγάλα κομμάτια αρνιού αργά μαγειρεμένα σε γάλα και γκι. Το τελευταίο πιάτο που σερβίρεται είναι το goshtab: πρόβειο κρέας μαγειρεμένο σε γιαούρτι, γκι, ζωμό προβάτου, μπαχαρικά και γαρνιρισμένο με αποξηραμένη μέντα.
Για το σερβίρισμα, οι μάγειρες τοποθετούν το κρέας πάνω από μια στρώση ρυζιού σε μια χάλκινη πιατέλα, η οποία είναι αρκετά μεγάλη για να την απολαύσουν τέσσερα άτομα ταυτόχρονα. Το ουαζουάν μπορεί να παρασκευαστεί μόνο από ειδικούς μάγειρες wazas, οι οποίοι μαγειρεύουν δεκάδες πιάτα για να εξυπηρετήσουν εκατοντάδες ανθρώπους κάθε φορά.
Το ίδιο το Ουαζουάν έχει περσικές ρίζες. Σύμφωνα με τον Καν, ο ισλαμιστής ιεροκήρυκας Σα Χαμντάν έφερε αυτό το στυλ του φαγητού στο Κασμίρ τον 18ο αιώνα, όπου έγινε διάσημο κατά τους αιώνες της κυριαρχίας των Μουγκάλ. Οι Μουγκάλ έφεραν τους δικούς τους σεφ από την Περσία, και ένας τέτοιος σεφ παντρεύτηκε μια ντόπια γυναίκα και εγκαταστάθηκε στην περιοχή. (Ο Καν ανήκει στην ίδια φυλή.) Το αρχικό περσικό Ουαζουάν είχε συνολικά 53 πιάτα, αλλά στο Κασμίρ, το κύριο πιάτο με κρέας κυμαίνεται γενικά από επτά έως 36, λέει ο Καν.
Χρειάζεται μια ομάδα έξι σεφ να μαγειρεύουν για περίπου 16 ώρες προκειμένου να ετοιμάσουν 200 κιλά προβάτου.
Κάθε επικεφαλής σεφ επιβλέπει ένα κοπάδι εργαζομένων, διαφορετικής ειδικότητας, όπως και στην κουζίνα των εστιατορίων. Αλλά αντί για μια εσωτερική κουζίνα με επένδυση χρωμίου, οι μάγειρες «wazas» μαγειρεύουν στις φωτιές με ξύλα στις αυλές των πελατών τους, κάτι που κάνει το εγχείρημα πολύ πιο δύσκολο αλλά και πολύ πιο νόστιμο.
Πηγή: AtlasObscura