Μία νέα μελέτη του LSE ρίχνει φως στον πως έχει μετασχηματιστεί δομικά η ελληνική οικονομία, η οποία αντιμετωπίζει μειωμένη παραγωγικότητα εργασίας, έχοντας στραφεί υπερβολικά σε υπηρεσίες τουρισμού και εστίασης.
Η μελέτη, η οποία συντάχθηκε από τους Μιχάλη Νικηφόρο, Βλάση Μίσσο, Χρήστο Πέρρο και Νικόλαο Ροδουσάκη του Ελληνικού Παρατηρητηρίου του London School of Economics (LSE) εξηγεί πώς κατέρρευσε η ελληνική παραγωγικότητα, στο απόηχο της οικονομικής κρίσης, τη στιγμή που αυξήθηκε η απασχόληση στα καταλύματα και την εστίαση.
Χρησιμοποιώντας τον όρο «οικονομία του καφέ», περιγράφεται ένα ευρύτερο παραγωγικό μοντέλο, στο οποίο οι τομείς φιλοξενίας και εστίασης αποκτούν ολοένα μεγαλύτερο βάρος, χωρίς να συνοδεύονται από ανάλογη αύξηση της παραγωγικότητας. Συνεπώς, η Ελλάδα παραμένει εγκλωβισμένη σε ένα αναπτυξιακό μοντέλο που δεν αποδίδει καρπούς και προσδίδει μόνο μία οικονομική στασιμότητα.
Γιατί ο καφές έγινε τόσο ελκυστικός για την ελληνική αγορά
Δεν είναι τυχαία η αναφορά των ερευνητών στον καφέ. Ο καφές έχει γίνει αγαπητός στην ελληνική αγορά, γιατί προσφέρει επαναλαμβανόμενη καθημερινή ζήτηση, γρήγορη παρασκευή, ευελιξία στην τιμολόγηση και δυνατότητα προσαρμογής σε ποικίλα επιχειρηματικά μοντέλα.
Σε αντίθεση με επιχειρήσεις εποχικής ζήτησης, τα καφέ εξυπηρετούν διαφορετικές ομάδες καταναλωτών (εργαζόμενους, φοιτητές, κατοίκους) καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας. Επίσης, η προσφορά διαφοροποιείται, γιατί υπάρχει μεγάλη ποικιλία μοντέλων (take away, μικρά γωνιακά, παραδοσιακά καφέ, μεγάλες αλυσίδες).
Η υπερβολική εστίαση στην εστίαση και τον τουρισμό
Οι ερευνητές εξέτασαν πώς, μετά από χρόνια λιτότητας και διαρθρωτικών μεταρρυθμίσεων που απελευθέρωσαν τις αγορές εργασίας και προϊόντων, οι δραστηριότητες που σχετίζονται με τον τουρισμό αναπτύχθηκαν δυσανάλογα σε σύγκριση με άλλους κλάδους γεγονός που οδήγησε σε δραστική μείωση της συνολικής οικονομικής παραγωγικότητας.
Αντί για την υποσχόμενη αύξηση της παραγωγικότητας μέσω των μεταρρυθμίσεων των προγραμμάτων διάσωσης, η ελληνική οικονομία βίωσε δεν επένδυσε σε κάτι μακροπρόθεσμο. Κατά συνέπεια, ήρθε αντιμέτωπη με απότομη πτώση της παραγωγικότητας της εργασίας και σημαντική ανακατανομή της απασχόλησης προς κλάδους χαμηλής παραγωγικότητας, και συγκεκριμένα προς τον κλάδο των υπηρεσιών διαμονής και εστίασης.
Τι δείχνουν τα δεδομένα
Σύμφωνα με τη μελέτη, η παραγωγικότητα της εργασίας στην Ελλάδα μειώθηκε κατά 16% μεταξύ 2009 και 2024, ενώ οι πραγματικοί μισθοί υποχώρησαν κατά 26%-35%. Στον τουριστικό τομέα, η μείωση των πραγματικών μισθών εκτιμάται ότι έφτασε έως και το 60%.
Την ίδια περίοδο, η απασχόληση στα καταλύματα και στην εστίαση αυξήθηκε κατά 87% από το 2009 έως το 2023, ενώ η ακαθάριστη προστιθέμενη αξία του κλάδου ενισχύθηκε μόλις κατά 11%.
Η απόκλιση αυτή αποτελεί κεντρικό επιχείρημα των ερευνητών: η αύξηση των εργαζομένων δεν συνοδεύτηκε από αντίστοιχη αύξηση της οικονομικής αξίας που παράγεται.
Τα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ αναδεικνύουν το μέγεθος της αγοράς. Το 2024, ο κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων εστίασης ανήλθε σε περίπου 10,13 δισ. ευρώ, έναντι 9,89 δισ. ευρώ το 2023. Στα καταλύματα, ο τζίρος έφτασε τα 11,01 δισ. ευρώ, σημειώνοντας ετήσια αύξηση 9,2%.
Συνολικά, οι δύο κλάδοι ξεπέρασαν τα 21,1 δισ. ευρώ. Τα ποσά αυτά, ωστόσο, αφορούν ολόκληρη την εστίαση και τα καταλύματα, όχι αποκλειστικά τις καφετέριες.
Ο ακριβής αριθμός των καφετεριών δεν είναι εύκολο να προσδιοριστεί χωρίς κοινό ορισμό, καθώς οι επίσημες στατιστικές διακρίνουν τις επιχειρήσεις εστίασης και παροχής ποτών, ενώ αρκετά καταστήματα συνδυάζουν καφέ, σνακ και γεύματα. Η πυκνή παρουσία τους στις ελληνικές πόλεις αποτυπώνει, πάντως, τον έντονο ανταγωνισμό της αγοράς.
Το 2024, ο κύκλος εργασιών των επιχειρήσεων εστίασης ανήλθε σε περίπου 10,13 δισ. ευρώ, έναντι 9,89 δισ. ευρώ το 2023. Στα καταλύματα, ο τζίρος έφτασε τα 11,01 δισ. ευρώ, σημειώνοντας ετήσια αύξηση 9,2%.
Συνολικά, οι δύο κλάδοι ξεπέρασαν τα 21,1 δισ. ευρώ. Τα ποσά αυτά, ωστόσο, αφορούν ολόκληρη την εστίαση και τα καταλύματα, όχι αποκλειστικά τις καφετέριες.
Ο ακριβής αριθμός των καφετεριών δεν είναι εύκολο να προσδιοριστεί χωρίς κοινό ορισμό, καθώς οι επίσημες στατιστικές διακρίνουν τις επιχειρήσεις εστίασης και παροχής ποτών, ενώ αρκετά καταστήματα συνδυάζουν καφέ, σνακ και γεύματα. Η πυκνή παρουσία τους στις ελληνικές πόλεις αποτυπώνει, πάντως, τον έντονο ανταγωνισμό της αγοράς.
Η αγάπη των Ελλήνων για τον καφέ
Σύμφωνα με εκτιμήσεις της διεθνούς αγοράς, η ελληνική κατανάλωση για την περίοδο 2025/2026 υπολογίζεται σε περίπου 71.600 τόνους ετησίως σε ισοδύναμο ακαβούρδιστων κόκκων καφέ. Η περίοδος αυτή εκτείνεται από τον Οκτώβριο του 2025 έως τον Σεπτέμβριο του 2026.
Σύμφωνα με τα στοιχεία του διεθνούς εμπορίου, το 2024 η Ελλάδα εισήγαγε περίπου 58.900 τόνους καφέ όλων των σχετικών κατηγοριών.
Το 2025, οι εισαγωγές μη καβουρδισμένου καφέ ανήλθαν σε περίπου 44.900 τόνους, ενώ οι εισαγωγές καβουρδισμένου καφέ χωρίς καφεΐνη έφτασαν περίπου τους 14.500 τόνους. Οι δύο τελευταίες κατηγορίες δεν αποτελούν από μόνες τους το σύνολο των εισαγωγών, καθώς υπάρχουν και άλλες επιμέρους κατηγορίες.
Παράλληλα, τα στοιχεία της διεθνούς βάσης UN Comtrade καταγράφουν εισαγωγές περίπου 58.900 τόνων καφέ στην Ελλάδα το 2024, αξίας περίπου 427 εκατ. δολαρίων. Οι εισαγωγές δεν ταυτίζονται με την κατανάλωση, καθώς περιλαμβάνουν διαφορετικές κατηγορίες προϊόντων και επηρεάζονται από αποθέματα και επανεξαγωγές.
Η άνοδος των τιμών έχει μεταβάλει σημαντικά την εικόνα της αγοράς. Σύμφωνα με στοιχεία της NielsenIQ, οι πωλήσεις καφέ στα σούπερ μάρκετ και στα σχετικά καταστήματα, μίνι μάρκετ, κλπ, στην Ελλάδα έφτασαν τα 501,4 εκατ. ευρώ το 2025, έναντι 441 εκατ. ευρώ το 2024.
Η αύξηση της αξίας των πωλήσεων ανήλθε σε 13,7%, αλλά ο όγκος των πωλήσεων αυξήθηκε μόλις κατά 1,8%. Η μέση τιμή ενισχύθηκε κατά 11,9%, γεγονός που δείχνει ότι σημαντικό μέρος της ανόδου του τζίρου προήλθε από τις ανατιμήσεις και όχι από την αντίστοιχη αύξηση των ποσοτήτων.
Η τάση συνεχίστηκε και το 2026. Κατά το διάστημα Ιανουαρίου-Ιουλίου, οι πωλήσεις καφέ στα συγκεκριμένα κανάλια διαμορφώθηκαν σε 304,7 εκατ. ευρώ, αυξημένες κατά 8,9% σε ετήσια βάση. Ο όγκος πωλήσεων ενισχύθηκε κατά 3,2%, ενώ η μέση τιμή αυξήθηκε κατά 5,7%.
Τα δεδομένα αφορούν τη λιανική αγορά καφέ στα σούπερ μάρκετ και στα καταστήματα μίνι μάρκετ και πώλησης καφέ, όχι τον συνολικό τζίρο των καφετεριών. Δεν αποτυπώνουν, επομένως, το σύνολο των χρημάτων που δαπανώνται για καφέ στην Ελλάδα.
Παρά τη διάκριση αυτή, η εικόνα είναι αποκαλυπτική: ο καφές αποτελεί μια αγορά εκατοντάδων εκατομμυρίων ευρώ, ακόμη και σε ένα μόνο κανάλι διανομής, ενώ οι αυξήσεις των τιμών μπορούν να ενισχύσουν τον τζίρο χωρίς να αυξάνεται ανάλογα η κατανάλωση.
Το μοντέλο διττής φύσης
Η μελέτη εξηγεί επίσης ότι το αναπτυξιακό μοντέλο της Ελλάδας αποκτά χαρακτήρα «διττής φύσης» (dual model) — μια μορφή ιστορικής οπισθοδρόμησης που χαρακτηρίζει συνήθως τις λιγότερο ανεπτυγμένες οικονομίες ή τις οικονομίες σε μετάβαση. Σε αυτό το μοντέλο, η ανάπτυξη βασίζεται σε τομείς χαμηλής παραγωγικότητας, οι οποίοι απορροφούν την ανεργία μέσω φθηνού εργατικού δυναμικού, γεγονός που καθίσταται εφικτό χάρη στη συμπίεση των μισθών.
Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι τα τρία προγράμματα οικονομικής διάσωσης που εφαρμόστηκαν μεταξύ 2010 και 2018, αντί να ενισχύσουν την ανταγωνιστικότητα, πυροδότησαν μια βαθιά ύφεση από την οποία η ελληνική οικονομία δεν έχει ακόμη ανακάμψει πλήρως. Επισημαίνουν μάλιστα ότι ακόμη και το ΔΝΤ ζήτησε συγγνώμη επειδή υποτίμησε τις αρνητικές επιπτώσεις της απότομης δημοσιονομικής συρρίκνωσης.
Τα θετικά
Η ανάπτυξη της εστίασης και του τουρισμού δημιούργησε θέσεις εργασίας και προσέφερε εισόδημα σε χιλιάδες εργαζομένους. Για πολλούς νέους, μια θέση σε καφετέρια ή ξενοδοχείο αποτελεί την πρώτη επαγγελματική εμπειρία ή έναν τρόπο να αποκτήσουν πρόσβαση στην αγορά εργασίας.
Το πρόβλημα, σύμφωνα με τη μελέτη του LSE, είναι ότι η επέκταση αυτών των δραστηριοτήτων δεν συνοδεύτηκε από ανάλογη βελτίωση των μισθών και της παραγωγικότητας. Η αυξημένη παρουσία μερικής απασχόλησης, η εποχικότητα και η αξιοποίηση εργαζομένων με υψηλά εκπαιδευτικά προσόντα σε θέσεις χαμηλότερων απαιτήσεων αποτελούν ενδείξεις μιας βαθύτερης αναντιστοιχίας.
Το ζήτημα δεν είναι ότι οι θέσεις εργασίας στην εστίαση έχουν μικρότερη κοινωνική αξία. Είναι ότι μια οικονομία χρειάζεται παράλληλα περισσότερες θέσεις υψηλής ειδίκευσης, καλύτερα αμειβόμενες εργασίες και επιχειρήσεις που επενδύουν στην τεχνολογία και στην καινοτομία.
Η μελέτη του LSE αναγνωρίζει ότι ο τουρισμός έχει συμβάλει ουσιαστικά στη βελτίωση του εξωτερικού ισοζυγίου της χώρας. Σύμφωνα με τους συγγραφείς, το πλεόνασμα στις ταξιδιωτικές υπηρεσίες βελτιώθηκε κατά πέντε ποσοστιαίες μονάδες μεταξύ 2009 και 2023, αντιστοιχώντας περίπου στο μισό της συνολικής μείωσης του ελλείμματος τρεχουσών συναλλαγών κατά την ίδια περίοδο.
Αυτό αποτελεί σημαντικό πλεονέκτημα για μια χώρα που χρειάζεται ξένο εισόδημα για να χρηματοδοτεί εισαγωγές και οικονομική δραστηριότητα.
Ωστόσο, η υπερβολική εξάρτηση από την τουριστική ζήτηση δημιουργεί κινδύνους. Οι επιχειρήσεις και οι εργαζόμενοι επηρεάζονται από την εποχικότητα, τις διεθνείς οικονομικές συνθήκες, τις γεωπολιτικές εξελίξεις και τις αλλαγές στις ταξιδιωτικές συνήθειες.
Τι μπορεί να γίνει
Η εστίαση, ο καφές και ο τουρισμός μπορούν να αποτελούν σημαντικά τμήματα μιας δυναμικής οικονομίας. Δεν αρκούν, όμως, από μόνοι τους για να εξασφαλίσουν υψηλή παραγωγικότητα, καλύτερους μισθούς και διατηρήσιμη ανάπτυξη.
Οι ερευνητές υπογραμμίζουν την ανάγκη για πολιτικές που θα ενισχύουν τη συνολική ζήτηση, θα στηρίζουν την τεχνολογική αναβάθμιση και θα προωθούν δραστηριότητες υψηλότερης προστιθέμενης αξίας.
Η ενίσχυση της μεταποίησης, της έρευνας, της καινοτομίας και των εξαγωγικών επιχειρήσεων θα μπορούσε να διευρύνει τις επαγγελματικές επιλογές και να περιορίσει τη μονομερή εξάρτηση από υπηρεσίες που επηρεάζονται έντονα από την τουριστική περίοδο.
Διαβάστε αναλυτικά τη μελέτη:
