Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε κοτόπουλο με αγκινάρες, αυγολέμονο.
Θα προσθέσουμε καρότα σε φέτες, φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο ψιλοκομμένα, κρεμμύδι ξερό σε λεπτά φετάκια, πατάτες σε κύβους και κόλιανδρο σε σκόνη.
Για επιδόρπιο, παγωτό λεμόνι, με την παλιά συνταγή.
Καλή όρεξη.
Κοτόπουλο με αγκινάρες, αυγολέμονο
Μερίδες: 4-5
Προετοιμασία: 30′
Μαγείρεμα: 40′
Υλικά
700 γρ. φιλέτο μπούτι, σε κύβους 4-5 εκ.
6 καρδιές αγκινάρας, κομμένες στη μέση
4 μέτρια καρότα, καθαρισμένα, σε φέτες
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό, σε λεπτά φετάκια
2 μέτριες πατάτες, σε κύβους 2 εκ.
1/3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
1 κ.σ. κόλιανδρο σε σκόνη
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για το αυγολέμονο
2 αυγά (χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους)
χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Αρχικά ζεσταίνουμε, σε μια φαρδιά κατσαρόλα, το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, σοτάρουμε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές για περίπου 4′-5′, μέχρι να ροδίσει. Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα σκεύος.
Στην ίδια κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε τα κρεμμύδια (ξερό και φρέσκα) και τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 3′-4′, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Προσθέτουμε τις πατάτες, τις αγκινάρες, αλάτι, πιπέρι, τον κόλιανδρο και τον άνηθο και ανακατεύουμε για 1′-2′, να λαδωθούν καλά.
Ξαναρίχνουμε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, μαζί με τα ζουμάκια που θα έχει βγάλει, και συμπληρώνουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να σκεπάζει όλα τα υλικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 25′-30′, έως ότου μαλακώσουν οι αγκινάρες και το κοτόπουλο. Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας για να παραμείνει ζεστό το φαγητό.
Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ ή σε ένα βαθύ μπολ με σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τους κρόκους. Ρίχνουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για να αναμειχθούν. Προσθέτουμε λίγο λίγο από το ζουμί της κατσαρόλας, χτυπώντας το μείγμα συνεχώς μέχρι να ζεσταθεί καλά το αυγολέμονο.
Περιχύνουμε το φαγητό στην κατσαρόλα. Σείουμε την κατσαρόλα ώστε να ενσωματωθεί το αυγολέμονο και σερβίρουμε.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #244» σε συνταγή Χριστόφορου Πέσκια.
Παγωτό λεμόνι, με την παλιά συνταγή
Μερίδες: 8-10
Προετοιμασία: 1 ώρα και 30′
Αναμονή: 14 ώρες
Υλικά
1 λίτρο φρέσκο γάλα πλήρες
8 κρόκοι από ολόφρεσκα αυγά, ημέρας
160 γρ. ζάχαρη καστανή, κρυσταλλική
60 γρ. θυμαρίσιο μέλι
2 μεγάλα, φρέσκα λεμόνια
1 ξύλο κανέλας
1 κ.σ. λιμοντσέλο, λικέρ κίτρο Νάξου ή ρακή
Εκτέλεση
Με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε τα λαχανικά, ξύνουμε και παίρνουμε από τα λεμόνια το κίτρινο μέρος της φλούδας. Ρίχνουμε τα κομμάτια σε μέτρια κατσαρόλα, προσθέτουμε το γάλα, την κανέλα και τη μισή ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 65°C.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κατσαρολάκι σε ένα δροσερό σημείο (όχι στο ψυγείο) ή το τοποθετούμε προσεκτικά σε ένα μπολ γεμάτο με παγάκια και παγωμένο νερό (προσέχοντας να μην πέσει νερό μέσα στην κατσαρόλα) και αφήνουμε μέχρι το μείγμα να κρυώσει εντελώς.
Έπειτα το αδειάζουμε σε ένα δοχείο (π.χ. ένα τάπερ), σκεπάζουμε με το καπάκι του και το βάζουμε στο ψυγείο για 4-8 ώρες – όσο περισσότερη ώρα μείνει, τόσο πιο έντονα θα αρωματιστεί το γάλα και θα πάρει βαθιά, λεμονάτη γεύση.
Βγάζουμε το δοχείο από το ψυγείο, αδειάζουμε το αρωματισμένο γάλα στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα και ζεσταίνουμε ξανά, αργά και υπομονετικά, σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύουμε τους κρόκους με ξύλινη κουτάλα ή ελαστική σπάτουλα (όχι με σύρμα), προσθέτοντας σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά και να λιώσει η ζάχαρη. Προσθέτουμε το ποτό (αν χρησιμοποιήσουμε) και ανακατεύουμε.
Όταν η θερμοκρασία του γάλακτος φτάσει τους 65°C, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά, αφαιρούμε τις φλούδες (αλλά όχι την κανέλα) και με μια κουτάλα ρίχνουμε σταδιακά και αργά τη μισή ποσότητα του γάλακτος στο μείγμα κρόκων, ανακατεύοντας συνεχώς.
Αδειάζουμε το μείγμα του μπολ στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα, τη βάζουμε ξανά σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι το θερμόμετρο να ανέβει τους 82°C (ώστε να πήξει το μείγμα και να γίνει κρέμα), αλλά να μην ξεπεράσει τους 85°C, για να μην ψηθούν οι κρόκοι και κάψει η κρέμα.
Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και αδειάζουμε γρήγορα την κρέμα στο κρύο ανοξείδωτο μπολ, το οποίο τοποθετούμε μέσα σε ένα μεγαλύτερο (ή σε μια λεκάνη) γεμάτο παγάκια. Ανακατεύουμε συνεχώς με την κουτάλα, μέχρι η κρέμα να κρυώσει και η θερμοκρασία της να πέσει κάτω από τους 30°C. Σκεπάζουμε το μπολ σφιχτά με διάφανη μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί κρούστα, και τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες, για να παγώσει και να δέσει.
Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, το ξεσκεπάζουμε και ψαρεύουμε από την κρέμα την κανέλα. Προσθέτουμε το μέλι και το αλάτι (αν θέλουμε) και χτυπάμε το μείγμα με ραβδομπλέντερ για 1′, μέχρι η κρέμα να αναμειχθεί καλά και να αφρατέψει.
για πάγωμα με παγωτομηχανή
Αδειάζουμε την κρέμα σε παγωτομηχανή και ακολουθούμε τις οδηγίες του κατασκευαστή.
για πάγωμα στην κατάψυξη
Αδειάζουμε την κρέμα σε ανοξείδωτο ταψάκι με καπάκι, σε ρηχή στρώση. Σκεπάζουμε με το καπάκι και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 5-6 ώρες.
Κάθε 1 ώρα βγάζουμε το δοχείο, ανακατεύουμε καλά την κρέμα, ισιώνουμε την επιφάνεια, σκεπάζουμε πάλι με το καπάκι και συνεχίζουμε την ψύξη.
για το σερβίρισμα
Βγάζουμε το ταψάκι από την κατάψυξη και με μαχαίρι κόβουμε το παγωτό σε κυβάκια. Τα ρίχνουμε στον πολυκόφτη και χτυπάμε καλά, μέχρι να γίνουν μια πλούσια κρέμα. Ιδανικά, το σερβίρουμε την ίδια μέρα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο – τεύχος #243» σε συνταγή Κωνσταντίνου Καρακατσάνη.
