Με την 25η Μαρτίου προ των πυλών κάνουμε ένα μικρό ζέσταμα, κυριολεκτικά και μεταφορικά, λόγω κρύου, απολαμβάνοντας μια συνταγή με αγαπημένο ψάρι που έχουμε αυγοκόψει.
Έτσι λοιπόν μαγειρεύουμε για πιάτο ημέρας, μπακαλιάρο πρασοσέλινο στο φούρνο, με μαντάρια, αυγοκομμένο. Συνοδεύουμε με ένα λευκό κρασί.
Καλή όρεξη.
Μερίδες: 4
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 1 ώρα και 40 λεπτά
Υλικά
4 φιλέτα μπακαλιάρου, φρέσκα ή κτψ, 200 - 250 γρ. το καθένα
6 πράσα, κομμένα διαγώνια, σε φέτες περίπου 2 εκ.
1 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους
200 γρ. μανιτάρια λευκά χοντροκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1/4 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
100 ml κρασί λευκό, ξηρό
1 λίτρο ζωμός λαχανικών ή νερό
2 φύλλα δάφνης
2-3 φυλλαράκια λουίζας φρέσκα ή ξερά
2-3 κρόκοι αυγών
χυμός από 2 λεμόνια
1 κ.γ. μουστάρδα
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε τα μανιτάρια και την σελινόριζα σε 4 κ.σ. λάδι, σε δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρώς τα πράσα με το σκόρδο σε 80 ml από το λάδι σε μέτρια φωτιά, για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τον ζωμό (πρέπει να καλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ.-αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με νερό), τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και βράζουμε μέχρι να κοχλάσει.
Μεταφέρουμε το όλον σε γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για 45 λεπτά. Προσθέτουμε την σελινόριζα και τα μανιτάρια και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα.
Βγάζουμε την γάστρα από τον φούρνο και μαζεύουμε 3-4 κουτάλες από τα υγρά της για το αυγολέμονο. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα ψαριού, τα στρώνουμε πάνω στα ψημένα υλικά, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, σκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και την μουστάρδα, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά τα υγρά από το ταψί, χτυπώντας καλά με το σύρμα.
Βγάζουμε το φαγητό από τον φούρνο, ρίχνουμε τα μυρωδικά και το αυγολέμονο. Σείουμε το σκεύος, ώστε να πάει παντού η σάλτσα.
Σερβίρουμε με προσοχή, να «μην σπάσουν» τα ψάρια.
Αναδημοσίευση από «Λαχανικά του χειμώνα» του γαστρονόμου, τόμος β′ (καρότο, κουνουπίδι, πράσο, πατάτα), σε συνταγή, Αστέριου Κουστούδη.