Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι και μαγειρεύουμε χοιρινά σνίτσελ στο φούρνο γεμιστά με κρέμα μανιταριών. Θα χρησιμοποιήσουμε έμενταλ και κρεμώδες τυρί.
Συνεδεύσουμε με πατάτες στο φούρνο που θα έχουμε ρίξει από πάνω γάλα και μουστάρδα ενώ στη συνέχεια θα πασπαλίσουμε με πάπρικα και φρυγανιά.
Για γλυκό, σερβίρουμε κορμό εσπερειδοειδών.
Καλή όρεξη.
Χοιρινά σνίτσελ στο φούρνο με πατάτες, γεμιστά με κρέμα μανιταριών
Μερίδες: 6
Προετοιμασία:40′
Ψήσιμο: 50′
Υλικά
για τα σνίτσελ
6 χοιρινά σνίτσελ, λεπτοκομμένα και χτυπημένα
80 γρ. αλεύρι
2 αυγά χτυπημένα
80 γρ. φρυγανιά, τριμμένη
2 κ.σ. γάλα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για την κρέμα μανιταριών
300 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μας, κομμένα σε κυβάκια
4 κ.σ. ελαιόλαδο
100 γρ. έμενταλ, σε κυβάκια
1/3 φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός, τα φύλλα, ψιλοκομμένα
150 γρ. κρεμώδες τυρί - τύπου Philadelphia
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
για τις πατάτες φούρνου
1 κιλό πατάτες baby με τη φλούδα, κομμένες στα 4
2 κ.σ. μουστάρδα
2 κ.σ. γάλα
4 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά, τριμμένη
1 κ.γ. πάπρικα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
για την κρέμα μανιταριών
Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα μανιτάρια, μέχρι να ροδίσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Αποσύρουμε και αδειάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ, όπου προσθέτουμε το μαϊντανό, τα τυριά και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε και κρατάμε στην άκρη.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C.
για τα σνίτσελ
Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, σε ένα άλλο τα αυγά, χτυπημένα με το γάλα, αλατοπίπερο, ελαιόλαδο και σε τρίτο μπολ τη φρυγανιά.
Βάζουμε ένα-ένα τα σνίτσελ σε μια καθαρή επιφάνεια και απλώνουμε πάνω στο καθένα λίγη από την κρέμα μανιταριών. Τα κλείνουμε σε ρολά με οδοντογλυφίδες, έτσι ώστε να εγλωβίσουμε τη γέμιση όσο καλύτερα μπορούμε να μη φύγει όλη κατά το ψήσιμο.
Πρώτα τα περνάμε από το αλεύρι, μετά από το μείγμα αυγών και τέλος από τη φρυγανιά. Ντύνουμε με αντικολλητικό χαρτί ένα μεσαίου μεγέθους ταψί, στρώνουμε μέσα τα ρολά, το ένα δίπλα στο άλλο και τα ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
για τις πατάτες
Στο μεταξύ, βάζουμε τις πατάτες σε μια λεκάνη.
Χτυπάμε τη μουστάρδα με το γάλα και το λάδι, περιχύνουμε με το μείγμα τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με την πάπρικα και τη φρυγανιά και ανακατεύουμε καλά.
Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί, απλώνουμε μέσα τις πατάτες και τις ψήνουμε στους 180 °C για 20 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν.
για το σερβίρισμα
Αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες από τα σνίτσελ και τα σερβίρουμε αμέσως σε παιτέλα με τις πατάτες.
Tip
Φροντίζουμε να βάλουμε τις πατάτες στη μέση του χρόνου ψησίματος των σνίτσελ, ώστε να ψηθούν ταυτόχρονα.
Αντί για έμενταλ μπορούμε να επιλέξουμε γλυκιά γραβιέρα της αρεσκείας μας.
Μπορούμε να βάλουμε ένα είδος μανιταριών ή διάφορα ανάμεικτα, όπως λευκομανίταρα, πλευρώτους, πορτομπέλο. Τα καθαρίζουμε με νοτισμένη πετσέτα.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #92» σε συνταγή Ντίνας Νικολάου.
Κορμός εσπερειδοειδών
Μερίδες: 8
Προετοιμασία: 1 ώρα, περίπου
Ψήσιμο: 10′-12′
Υλικά
για τη βάση
4 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
1 λεμόνι, ξύσμα
200 γρ. χυμός πορτοκαλιού, φρεσκοστυμμένος
για τη γέμιση
2 κρόκοι αυγών
75 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
10 γρ. φύλλα ζελατίνης
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ, μέχρι να αποκτήσει μορφή σαν γιαούρτι- όχι σαντιγί
250 γρ. τυρί κρέμα - τύπου Philadelphia
20 γρ. χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένος
150 γρ. μαρμελάδα πορτοκάλι
Εκτέλεση
για τη βάση
Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα σε μεσαία ταχύτητα, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύοντας απαλά.
Σε ένα μπολ χτυπάμε ελαφρώς τους κρόκους με τον αυγογδάρτη και τους προσθέτουμε στο μείγμα μαρέγκας. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Χρειάζονται απαλές κινήσεις, ώστε το μείγμα να μη χάσει τον όγκο του.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C.
Στη λαμαρίνα του φούρνου τοποθετούμε μια επιφάνεια σιλικόνης (σίλπατ) ή αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Απλώνουμε το μείγμα σε όλη την επιφάνεια της και το στρώνουμε με μια σπάτουλα, έτσι ώστε να έχει ίδιο πάχος.
Ψήνουμε στους 180 °C για 10-12 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
για τη γέμιση
Σε ένα μπολ βάζουμε ελάχιστο νερό και βυθίζουμε τα φύλλα ζελατίνης, ώστε να μουλιάσουν και να μαλακώσουν.
Στερεώνουμε ένα μεταλλικό μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει - μπεν μαρί.
Βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη στο μπολ αυτό και χτυπάμε με τον αυγογδάρτη πολύ καλά ή με το μίξερ, έως ότου αποκτήσουν ανοιχτόχρωμη απόχρωση και αφρατέψουν ελαφρώς. Αποσύρουμε το μπολ από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.
Ζεσταίνουμε ελαφρώς σε ένα μπρίκι τα 20 γρ. χυμό λεμονιού, στραγγίζουμε τα φύλλα ζελατίνης και τα ρίχνουμε στο μπρίκι. Ανακατεύουμε να λιώσουν.
Ενσωματώνουμε την υγρή ζελατίνη στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύοντας με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε το τυρί κρέμα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα και μετά ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.
για τη συναρμολόγηση
Βάζουμε τη βάση πάνω σε μια λαδόκολλα. Ραντίζουμε τη βάση με τα 200 γρ. χυμό πορτοκαλιού. Στο κέντρο κατά μήκος απλώνουμε τα 2/3 της γέμισης σε σχήμα μπαστουνιού, μακρόστενο.
Διπλώνουμε σε ρολό, ανασηκώνοντας με τα δύο χέρια και τυλίγοντας τη βάση με τη λαδόκολλα. Δεν μας πειράζει αν σπάσει. Με μια σπάτουλα καλύπτουμε το ρολό με την υπόλοιπη κρέμα.
Σερβίρουμε σε φέτες.
Tip
Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν ανασηκώνοντας το σύρμα, σχηματίζονται μύτες.
Στο μπεν μαρί ο πάτος του μπολ δεν πρέπει να ακουμπάει στο νερό.
Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο - τεύχος #80» σε συνταγή Στέλιου Παρλιάρου.